The Right Way to Eat a Raw Oyster

A primeira vez que experimentei ostras cruas foi no Wolseley, o restaurante ultra-post de Londres. Quando a meia dúzia de mariscos requintados chegou à minha mesa, olhei para a minha companheira de jantar (minha irmã), esperando que ela soubesse como comê-los. Ela não sabia. Olhámos para os outros ostreicultores sentados à nossa volta e tentámos brincar aos imitadores. Apesar de termos dado o nosso melhor, o nível de intimidação era alto (especialmente com o nosso empregado de mesa a postos para virar a bandeja de gelo cada vez que passávamos por outro pedaço).

Desde então tenho estado sentado em muitos jantares extravagantes onde tenho testemunhado muitos momentos embaraçosos quando as ostras são trazidas para fora, e isso fez-me pensar: existe tal coisa como a etiqueta das ostras? Eu fiz essa pergunta e outros dilemas ao mundialmente famoso campeão de ostras John Bil, que estava servindo mariscos no restaurante Flex Mussels no Upper East Side de Nova York ontem à noite. Aqui está o que aprendi com o Bil sobre as melhores (e piores) formas de lidar com a sua próxima entrega no bar cru.

Qual é a forma certa de comer uma ostra?

Relaxar. Não há uma maneira certa de comer uma ostra. Pegue no seu garfo minúsculo e mova a ostra na sua meia concha cheia de líquido para ter a certeza de que se solta. Depois abaixe o garfo, pegue a concha e desça a ostra da extremidade larga – é mais aerodinâmica dessa forma. Mastigue o peixe uma ou duas vezes antes de o engolir. É uma lenda urbana que é suposto deixá-lo deslizar pela garganta abaixo sem o morder. Pense em uma ostra como uma uva: se você não mastigar a uva, você não terá o sabor completo.

Ostras geralmente vêm com vários acessórios (limão, molho de coquetel, um molho de mignonette de vinagre de vinho tinto e chalotas), mas depende de você se você quer decorar o seu pequenote. (Os puristas preferem não o fazer.)

Como pode saber se foi servida uma boa ostra?

Quer ver muita água do mar, e o peixe deve ser opaco. Se estiver muito claro, isso significa que não recebeu comida suficiente quando estava a crescer. As ostras vêm em uma variedade de tamanhos. Se você gosta de ostras grandes ou pequenas é uma coisa pessoal, mas a ostra deve parecer cheia na concha e não ser muito fina ou ter um sabor muito salgado. E uma ostra má vai cheirar, bem, mal.

Apenas porque um restaurante tem a reputação de servir ostras boas não significa necessariamente que elas sejam de qualidade. Resume-se realmente a confiar no olho do ostras que as está a pôr no gelo. Se você acha que a ostra é má, mande-a de volta para a cozinha.

Algumas pessoas viram as conchas no gelo depois de terem comido as ostras. Isto é necessário?

Nope. Podes virá-las se quiseres, mas não é preciso. (Algumas pessoas acreditam que é uma cortesia para com o servidor, então ele ou ela sabe que você está acabado.)

Se você está jantando com snobs de comida e quer soar sofisticado, que buzzwords você deve usar para descrever ostras?

Palavras gustativas: salgado, doce, melão, amanteigado, cobre, salmo, e metálico. Palavras de textura: firme, mastigável, viscosa, macia. Tamanho não é um bom descritor.

Se houver uma vasta selecção de ostras no menu e não souber o que pedir, o que deve fazer?

Comece por explicar os gostos e texturas que gosta (ou pensa que gostaria) ao seu empregado de mesa. Está bem se você estiver confuso com os nomes das ostras; eles são difíceis de dominar. Tradicionalmente ostras são nomeadas com base na baía ou local onde são cultivadas, e as ostras assumem as características dessa água.

Tambem, saiba a diferença entre ostras da Costa Leste e da Costa Oeste: Os pequenos da Costa Leste são mais suaves, mais brincalhões e mais salgados, enquanto há uma doçura cremosa para as variedades da Costa Oeste.

Se você sabe que tipo de ostras você gosta, deveria sempre encomendar esse tipo no menu?

Não. Se você gosta, digamos, de ostras Kumamoto, geralmente é melhor dizer: “Eu gosto de ostras Kumamoto”. O que você tem para mim hoje?” Só porque a variedade que você gosta está no menu não significa que seja o melhor lote de ostras que o restaurante tem para oferecer naquele dia.

Se você é um recessivo, como você pode pagar ostras?

Shuck them at home! Você pode conseguir uma meia dúzia de ostras Blue Point do Fresh Direct por menos de $8. Embora explicar como comer uma ostra seja uma história à parte. …