100 procent rågbröd

Efter att ha blivit förälskad i rågbröd blev jag fascinerad av att utveckla ett bröd som innehåller 100 procent råg. Jag visste att om man tog bort allt vetemjöl ur ett brödrecept skulle det förstöra slutresultatet och man skulle inte kunna få ett höghöjdat skorpebröd. Detta beror på att vetemjöl är unikt eftersom det innehåller två proteiner i veteendospermen som kallas glutenin och gliadin. När dessa proteiner hydratiseras och utsätts för friktion, lossnar de som garnbollar, binds samman till klibbiga trådar och bildar ett strukturbyggande nätverk. Detta elastiska nät av proteiner håller fast luftbubblor under jäsningen och fungerar som en strukturbyggare efter att brödet svalnat, vilket resulterar i ett högt upphöjt, fluffigt och fjädrande bröd.

Pentosanernas magi

Rågmjöl innehåller visserligen små mängder gluten och gliadin, men inte tillräckligt för att bilda en avsevärd mängd gluten i bakningsapplikationer. Rågmjöl innehåller ungefär samma mängd protein som vetemjöl men proteinerna har ingen effekt på jäsningen. Rågmjöl innehåller något annat som bidrar till jäsning och struktur: vegetabiliskt gummi som kallas pentosaner. Pentosaner absorberar ungefär 16 gånger sin vikt i vatten trots att de bara utgör 2-3 viktprocent av rågmjölet. Denna gummiblandning bygger inte upp struktur och fångar inte upp luftbubblor lika effektivt som gluten, men det räcker ändå för att göra ett fördelaktigt bröd. Eftersom brödet är gjort av enbart rågmjöl har det en betydligt komplex smak som inte går att få med ett vetemjölsbaserat bröd.

Bidraget till extra mörker och smak till rågbrödet

Det mörka rågmjölet bidrar inte till det mörka i det här brödet. Melass och espressopulver ger istället ett mörkbrunt bröd samtidigt som de förstärker rågsmakerna. Jag har också inkluderat en touch av socker för att ta bort lite av bitterheten från rågbrödet och kumminfrön som bidrar med en subtil kryddig sval avslutning. Vinstens grädde är tillsatt för att öka syran. Syran hjälper till att avrunda smaken och ger brödet en mycket subtil syrlig avslutning som förstärker smaken. Den högre syrahalten inaktiverar också amylosenzymerna från att bryta ut för mycket socker ur stärkelsen, vilket skulle göra brödet överdrivet gummiaktigt.
Detta bröd är betydligt tätare och smakrikare än bröd gjorda med vetemjöl. Det kommer att jäsa som ett vetebröd till en vacker kupol men sedan krympa ner nästan till sin ursprungliga storlek när det bakas, vilket är normalt i just det här receptet.
Finn fler rågrecept på Veganbaking.net.

100 procent rågbrödsrecept

1 ¾ koppar + 3 matskedar varmt vatten
2 ¼ teskedar, eller ett ¼ uns paket aktiv torrjäst
4 koppar mörkt rågmjöl
1 ¾ tesked salt
1 tesked vinstenkräm (valfritt)
3 matskedar melass
1 matsked socker
2 teskedar kumminfrön
½ tesked espressopulver

1) Aktivera jästen

I en liten blandningsskål, vispa ihop det varma vattnet och jästen. Låt blandningen stå i cirka 10 minuter så att jästen aktiveras.

2) Vispa ihop de torra ingredienserna

I en medelstor blandningsskål vispar du ihop mörkt rågmjöl, salt och tandkräm tills det är väl inarbetat.

3) Vispa ihop de smakbildande ingredienserna

I en annan medelstor blandningsskål vispar du ihop melass, socker, kumminfrön, espressopulver och rör om tills det är precis blandat. Vispa i det varma vattnet och jästblandningen från steg 1.

4) Blanda degen

Häll de torra ingredienserna i skålen med de våta ingredienserna och blanda med en träsked i en cirkulär riktning i 1 minut. Rör nu i motsatt riktning i 1 minut.

5) Bestryk rågdegen med olja

Häll cirka 1 matsked olivolja i en annan medelstor blandningsskål och sprid ut den på insidan med fingrarna. Använd en spatel för att skrapa ner degen i den oljiga skålen. Med fuktade fingrar formar du degen till en boll och roterar den runt på insidan av skålen så att den är täckt av olja.

6) Låt degen jäsa

Täck skålen med en plastpåse och låt den jäsa på en varm plats tills den har fördubblats i storlek, cirka 1 ½ timme. Alternativt kan du ställa den i kylskåp i cirka 12 till 24 timmar. Kom ihåg att vi vill att degen ska fördubblas i storlek oavsett om den tillbringar hela 24 timmar i kylskåpet eller jäser i rumstemperatur. Låt den gärna jäsa i kylskåpet en del av tiden och utanför kylskåpet resten av tiden.

7) Låt degen jäsa en gång till

Degga degen genom att trycka på den med fuktade händer flera gånger tills det inte längre kommer ut någon gas ur degen. Forma degen till en boll igen och låt den jäsa tills den har fördubblats i storlek, ca 1 ½ timme. Om du gjorde din sista jäsning i kylskåpet, gör den här jäsningen i rumstemperatur och räkna med 4 timmars jäsningstid.

8) Prova degen

Degen kan nu provas genom att försiktigt forma den i en lätt oljad brödform och låta den sitta övertäckt med en plastpåse tills den har nått ca 80-90 % av sin avsedda storlek, vilket bör vara ca 40 minuter. Det är under jäsningsfasen som degen får sin huvudsakliga form. Det är viktigt att lämna utrymme under plastpåsen så att degen kan stiga tillräckligt.

9) Grädda rågbrödet till perfektion

Värma ugnen till 375F (191C). Ta bort plastpåsen så att degen kan vila i cirka 10 minuter medan din ugn förvärms. Under bakningsprocessen kommer degen att stiga ytterligare 10-20 % av sin avsedda storlek i den process som kallas ”ugnsfjädring”. Grädda tills brödets innertemperatur mätt med en termometer med snabbmätning registrerar 200-210F (93-99C). Vänd brödet 180 grader i ugnen efter halva gräddningstiden för att få en jämn gräddning. Om du inte har någon termometer är detta cirka 40-45 minuter eller tills brödets botten låter ihåligt när man knackar på brödformen med ett trubbigt föremål, t.ex. en kaviar.

10) Låt brödet svalna helt

Då det här rågbrödet inte är bundet med gluten måste vi vänta tills det svalnar helt innan vi tar ut det ur brödformen så att de vegetabiliska gummorna kan stelna. För bästa resultat när du skär det här brödet, använd en avsedd tandad brödkniv och rengör gummidegen från bladet efter varje tre skivor. Det här brödet förvaras bäst övertäckt på ett svalt mörkt ställe eller förskivat och förvarat i en plastfryspåse i frysen. Det här receptet ger ett bröd av 100 procent rågbröd.