Amerikaner uppskattar inte riktigt okra. Den registreras knappt norr om Mason-Dixon-linjen, och den betraktas med misstänksamhet även i södern, där den regelbundet picklas eller friteras. Men vem kan klandra dem som är misstänksamma mot denna gröna, småttformade grönsak? Den är ökänd för det glidande slem som sipprar ut ur den när den tillagas. Förespråkare påpekar att okra-slem faktiskt bidrar till att göra grytor tjockare och att det klamrar sig fast vid en majsmjölsskorpa, men de som inte gillar okra har svårt att komma förbi ”äckligt”-faktorn. Okra tros ha sitt ursprung i Afrika (okra är en medlem av malvafamiljen – en kusin till bomull) och är full av kostfibrer, protein, järn, kalcium och en mängd B-vitaminer.
Utanför Amerika är okra en huvudgrönsak i en stor del av världens varma kök, från Nordafrika till Mellanöstern och Indien; den förekommer också i Italien, Spanien och delar av Central- och Sydamerika. Enligt Gregory McNamee, författare till Moveable Feasts: The History, Science, and Lore of Food, ” tenderar okra att inte ha den gummiartade, slemmiga, slemmiga kvalitet som gör den till ett sådant föremål för förakt bland känsliga ätare … en kvalitet som främst beror på överkokning, vilket är sparrisens, broccolis och andra liknande grönsakers öde.”
Okra förekommer till och med i det judiska köket, enligt Jewish Food: The World at Table av Matthew Goodman: ”I Libyen … betraktades okra som en sorgmat och åts traditionellt med lök och tomatsås före Tisha B’Av”. Förutom dess symboliska resonans är detta matval också meningsfullt ur ekologisk synvinkel, eftersom Tisha B’Av infaller under sommarmånaderna då tomater och okraplantor – både sol- och värmekrävande grönsaker – frodas.
Receptet nedan är en anpassning av Goodmans Bamia-recept. Om du bor i den amerikanska södern eller tillräckligt nära den för att få tag på färsk heirloom-okra från bondemarknaden, se dig själv som en av de lyckligt lottade. Annars bör du bege dig till närmaste Whole Foods eller Mellanöstern-marknad och fylla på.
Ingredienser
1 tesked kummin
juice från en citron
1 tesked socker
1 tesked torkad dill
6 oz tomatpuré (1 liten burk)
2 stora tomater, hackade
2 vitlöksklyftor, hackade
1 stor lök, hackad
3 koppar färsk okra, lämnas hela (topparna trimmas bort)
2 matskedar olivolja
Anvisningar
Hetta upp olivolja på medelvärme i en stor stekpanna. Tillsätt okra, vänd runt för att täcka och koka i 3-5 minuter. Tillsätt hackad lök och vitlök och koka i ytterligare 3 minuter, tills löken börjar mjukna. Tillsätt tomater, tomatpuré, citronsaft, socker och kryddor och låt sjuda i 30 minuter under omrörning då och då. Om blandningen börjar se torr ut, tillsätt vatten några matskedar i taget. Servera varmt över ris.