Hey Smokers!
Så jag började söka på nätet efter ett recept på ”hur man röker ostron”. Mitt mål var att återskapa de läckra rökta ostron på burk som vi alla älskar och växte upp med. Eller hur? De där sakerna är fantastiska – och från en burk!?!!?!
Och det finns inte så mycket där ute när det gäller ”recept på rökta ostron” förutom några rökare som har öppnat dem på halva skalet och kastat in dem i sin rökugn. Det är enkelt. För enkelt! Jag ville ha mer… jag ville ha något speciellt. Så? Jag experimenterade och hittade mitt eget recept/teknik och i slutändan det mest fantastiska rökta ostron jag någonsin ätit! Jag garanterar att du kommer att hålla med!
STEG 1: Skaffa dig några färska ostron.
Jag fann att den idealiska storleken är ett rått ostron som är ungefär 3″ till 3,5″ långt när det är ur skalet. Detta är förmodligen ett medelstort ostron (i skalet) – något att tänka på när du väljer ut dina ostron – inte för litet, inte för stort. Ostronen krymper avsevärt under rökningsprocessen. Därefter ska du skålla dem! Samla de råa ostronen i en kyld skål. Ju kallare du kan förvara dina ostron, desto bättre – eftersom de bryts ner snabbt när de väl är ur skalet.
Tillfälle 2: Salta dem!
Salta ostronen på samma sätt som du gör med fisk. Mitt recept på saltlake:
3/4 kopp salt utan jod
1,5 kopp brunt socker
1/2 kopp sojasås
3 lagerblad
1 tsk vitlökspulver
1 kopp konjak
Ett par vändningar i en pepparkvarn
Ett par stänk av het sås (Tapatio eller motsvarande)
Ett par stänk av varm sås (Tapatio eller motsvarande)
Torkad sked torkad, hackad vitlök (eller lökpulver)
1.5 gal vatten
Detta recept/denna kvantitet tar lätt hand om minst 4 dussin ostron och till och med lite fisk samtidigt också.
I en stor, icke-metallisk behållare rör du om i saltlaken riktigt ordentligt tills salt och socker löses upp. Lägg alla skalade råa ostron (endast köttet, inte skalen) i saltlaken och rör försiktigt om för att separera dem eftersom de har en tendens att fastna i varandra. Placera din saltlake/ostron i ett kallt kylskåp eller isskåp och låt dem ligga i saltlake i 30-40 timmar.
STEG 3: Skölj och ställ in
Efter saltlake, skölj försiktigt varje ostron under kallt vatten för att tvätta bort rester av kryddor, skal eller ”smuts” från köttet. Placera ostronen på ett oljat galler eller grillgaller. Jag använder ett galler i rostfritt stål som är avsett för att grilla grönsaker på en grill. Det är i princip en platt rostfri plåt med ett rutnät av halvtums hål utstansade. Detta förhindrar att mindre ostron glider igenom ett vanligt galler och gör det möjligt för röken att nå undersidan av ostronen. Ett sådant här galler är idealiskt:
Här är ett foto av mina ostron på mitt vegigrillgaller – på väg in i rökmaskinen:
STEG 4: Rök på!
Jag rökte dessa ostron i en Bass Pro Shops (Masterbuilt) rökmaskin som är inställd på 225 grader F i knappt två timmar – de rökte hela tiden (ungefär fyra kastruller med chips). För denna sats använde jag Hickory. Jag brukar vanligtvis använda al till skaldjur, men jag hade slut på al, så det blev hickory.
STEG 5: Avsluta dem i extra jungfruolivolja
Natten då jag satte dem i saltlake gjorde jag också två koppar med vitlök, röd chili och citronzest infunderad EVOO som jag skulle använda för att avsluta dem när de väl kom ut ur rökugnen. Vanlig EVOO räcker utmärkt, men du kan tillsätta de örter/smaker du vill ha för att få en ännu mer intressant smakprofil. Låt dem marinera i oljan (i kylskåpet) i några timmar innan de serveras. Oljan blir lite grumlig när den är nedkyld men klarnar när den värms upp till rumstemperatur igen.
STEG 6:
Serveras kyld eller rumstempererad, på en crustini eller direkt från en gaffel. Tyvärr var jag tvungen att dela dessa 48 ostron med några goda vänner och familjemedlemmar… som alla var överväldigade och många av dem sa att det var de bästa OSTRONERNA (inte bara rökta ostron….BEST OYSTER) som de någonsin har ätit! Jag måste hålla med!
Låt mig veta vad ni tycker.
Hälsningar!
-Ryan
Notiser:
Jag var uppe hos min bästa kompis så vi använde hans rökare för att göra dessa den här gången. Vi upptäckte att hans rökare har en varm fläck i det bakre högra hörnet (nedre vänstra hörnet på fotot i samband med steg 4). Ungefär 6-8 av ostronen blev lite ”well done”. Det vill säga att de börjar få en nötköttsjerky-liknande fasthet – fortfarande god smak, bara supertuggiga. Lägg märke till mörkret på dessa ”välgjorda” ostron… Något att se upp med nästa gång. Vi borde ha tagit bort dem i det här området tidigare, men om jag ska vara ärlig så var vi inte särskilt uppmärksamma på det bakre högra hörnet…. Nästa gång! Åh, och medan ostronen rökte hade vi också där inne en fin biff av chilensk havsabborre och en biff av turbofisk samt fyra stora portabellosvamphuvuden. Vi har aldrig rökt havsabborre eller Turbofish tidigare, men OH MY! Den här fisken blev också fantastisk… en fin oljig art, perfekt för rökning! Medurs: Vi använde den rökta champinjonen som ett transportmedel och fick fram den här härliga lilla kombinationen/biten:
Okej, nu räcker det med att jag skryter! Skål, killar!