Vad är corzetti?
Jag älskar att göra ovanliga pastasorter och en av mina favoriter är corzetti, en skivformad pasta med en påtryckt design; corzetti nedan har en giglio fiorentino (fleur de lis) design.
The Encyclopedia of Pasta, av Oretta Zanini de Vita och mästerligt översatt till engelska av Maureen B. Fant, ägnar en beskrivning på två sidor åt corzetti, tillsammans med teckningar av corzetti och corzetti-stämpelverktyget. Corzetti har inte alltid en giglio fiorentino-design som de som är avbildade nedan; i Ligurien har en stämpel en vapensköld med ett rampande lejon. Även om corzetti oftast har en historia som är knuten till den liguriska regionen, gör andra regioner delvis anspråk på deras ursprung. En, med det något annorlunda namnet crosetti, kommer från Bedonia i regionen Emilia Romagna. Förutom sin dekorativa funktion hjälper designen också såsen att fästa på pastan.
Jag använde några av våra återstående frysta tomater från förra sommarens trädgård för att göra en enkel tomatsås av olivolja, vitlök och basilika. Detta är inte den traditionella såsen för corzetti, men den var ett perfekt äktenskap med pastan. I Ligurien, där corzetti först tillverkades, är pesto den traditionella såsen.
Corzetti Pasta med tomatsås
Det finns bara ett fåtal hantverkare kvar i Italien som tillverkar handsnidade corzetti-pastavärdskap, och en av dem är Filippo Romagnoli från Romagnoli Pasta Tools. Han bor bara en halvtimmes bilresa utanför Florens. Vi har haft kontakt i flera år nu och i går lyckades jag äntligen besöka hans hantverksateljé.
Träsnideri och Corzetti
Under renässansen fanns det många intagliatori (träsnidare) i trä som snidade utsökta möbler, spiselhuvuden och andra träföremål, inklusive corzetti-stämplar. På den tiden var intagliatori många och mycket efterfrågade. Om du känner till det vackra kvarteret Coppedé i Rom vet du att det ritades av den florentinske arkitekten Gino Coppedé. Innan han blev arkitekt var han intagliatore i sitt familjeföretag Casa Artistica Coppedè. Filippo Romagnolis farfars lärare samarbetade med detta välkända florentinska företag.
Filippo Romagnoli är den tredje generationen intagliatori i sin familj och han kommer sannolikt att vara den sista. När hans farfar började i branschen vid elva års ålder snickrade han många saker, från möbler till handsnidade corzetti. Hans son tog så småningom över verksamheten och nu hans sonson Filippo. Filippo handskarvar utsökta, skräddarsydda corzetti, samt vackra skärbrädor, rullstolar och andra vackra kulinariska verktyg i trä.
Enligt Filippo är han en av tre återstående handsnidade corzettitillverkare som finns kvar i Italien: de andra två finns i Ligurien, där corzetti-pastan uppfanns. En av dessa hantverkare är 93 år gammal och den andra är i slutet av sjuttiotalet. Filippo har redan många arbetsår bakom sig och kommer förmodligen att börja tänka på pensionering om ytterligare ett tiotal år eller så. Till största delen arbetar Filippo på egen hand med viss hjälp av sitt barnbarn på den administrativa sidan.
När efterfrågan på allt som är handsnideri har minskat till en mycket låg nivå. De flesta trämöbler nuförtiden är kraftigt förenklade och ofta fabrikstillverkade. Ur ekonomisk synvinkel gör detta det svårt för sanna hantverkare som Filippo att överleva.
Är det möjligt att köpa kommersiella corzetti online?
Svaret är ja, även om corzetti-stämplar inte är vanliga. Här är några idéer! Du kanske vill beställa en fleur de lis corzetti-stämpel, en stjärncorzetti-stämpel eller en antik myntcorzetti-stämpel.
Du kan beställa direkt från Filippo eller via hans butik på Etsy. Det är möjligt att köpa några av hans traditionella corzetti-designs eller att specialbeställa en egen. Filippo gör en corzetti-stämpel för mig med min Flavor of Italy-logotyp. Vissa personer har beställt mönster med ett familjenamn, och restauranger med sin restauranglogotyp. Filippo har just gjort 100 stämplar till ett par som skulle använda dem som gåvor vid deras bröllopsmottagning. Efter mitt besök med Filippo i hans hantverksateljé och när jag såg kvaliteten på hans handsnidade corzetti står det klart att de är långt överlägsna alla maskintillverkade corzetti som man kan köpa.
Hur tillverkas corzetti-stämplar?
Det första steget är att börja med ett rektangulärt träblock som mäter ungefär 8 tum gånger 2,5 tum.
Rektangulärt träblock för tillverkning av corzetti
Trädet som används ska vara av hög kvalitet och behålla sin form och inte deformeras eller förvrängas med tiden. Träbiten slipas sedan ner och formas till en cylinder.
Träcylinder för tillverkning av corzetti
En ände av cylindern snittas sedan för att bilda ett handtag. Cylindern skärs sedan i två delar. Från den motsatta änden av cylinderns handtagdel snitslas ett mönster som följer ett mönster på papper. Denna del är knepig eftersom mönstret är en spegelbild av det man ser på pappret. Så om det finns bokstäver i mönstret kommer de att snittas baklänges eller som en spegelbild av mönstret. Designen snittas med hjälp av olika verktyg för träsnideri.
Skarvningsverktyg som används för att snida corzetti
En ursprunglig penn- och pappersdesign för corzetti från 1921, nästan hundra år sedan
Romagoli Pasta Tools penn- och pappersdesign för corzetti från 1942
En rund corzettiskärare skärs sedan ut ur den andra delen av cylindern. Det är viktigt att använda den andra biten från samma cylinder för corzetti-skärverktyget så att det matchar diametern på corzetti-stämpelbiten perfekt. Om olika träbitar används kanske diametrarna inte stämmer perfekt överens.
På den motsatta änden av skärverktyget snitslas en annan design; det kan vara samma design som stämpeln eller en annan.
Romagoli Pasta Tools corzetti
Filippo gör alltid en lera replik av sina designer för att ha en inventering av alla sina designer, tillsammans med pappersdesignen.
Romagoli Pasta Tools lerrepliker av hans corzetti-designs
Corzetti-verktyg lackeras aldrig. Filippo avslutar dem med en olja, vanligtvis vaselinolja.
Filippo Romagnoli håller två av sina handsnidade corzetti
Hur ska du ta hand om dina corzetti-verktyg?
Lagra dina corzetti-stämplar i en låda eller behållare så att träskärverktyget inte blir flisigt. Du bör regelbundet gnugga in corzetti-verktygen med vaselinolja och naturligt bivax för att hålla träet smidigt och undvika sprickor. Om någon pasta fastnar i stämpelmönstret rengör du den försiktigt med en tandborste och vid behov med lite olja för att fukta eventuellt torkat mjöl i mönstret. Rengör aldrig ditt corzettiverktyg med vatten.
Hur gör man corzettipasta?
Florentine giglio design corzettistämpel
Följ receptet för att göra hemlagad pasta. Gör en slät och elastisk sfoglia (ark av hemlagad pasta): knåda degen i drygt fem minuter eller mer och kavla sedan ut den tunt. Skär ut så många små skivor som möjligt med corzetti-skärverktyget av trä. Använd sedan stämpeln för att prägla varje skiva med giglio fiorentino, eller annan design.
Just gjord corzetti pasta