Cyanidförgiftning och kassava

Rapporterad av Ms. Joey KWOK, Scientific Officer,
Risk Communication Section, Centre for Food Safety

Bakgrund

Den 14 januari 2008 rådde Centre for Food Safety (CFS) allmänheten att undvika att äta kex och snacks av märket Piranha som tillverkas av Tixana Australia Pty Ltd. Uppmaningen gjordes efter en varning från Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) på grund av högre nivåer än vanligt av naturligt förekommande cyanogenglykosider i ingrediensen kassava i ett parti exporterade vegetabiliska kex. CFS kontaktade de berörda myndigheterna och fick veta att de berörda produkterna hade exporterats till Hongkong. CFS varnade handeln för att sluta sälja de berörda produkterna.

Vad är cyanogena glykosider?

Cyanogena glykosider är en grupp kemiska föreningar som förekommer naturligt i över 2 000 växtarter. Det finns minst 25 cyanogena glykosider som man vet finns i de ätliga delarna av växter. Cyanogena glykosider är i sig själva relativt ogiftiga. Men till följd av enzymatisk hydrolys av betaglukosidas efter maceration av växtvävnad när den äts, eller av tarmmikrofloran, bryts cyanogena glykosider ner för att frigöra vätecyanid som är giftigt för både djur och människor. Den potentiella toxiciteten hos en cyanogen växt beror främst på dess förmåga att producera vätecyanid.

Vad är symptomen på cyanidförgiftning?

Vid människor omfattar de kliniska tecknen på akut cyanidförgiftning snabb andning, blodtrycksfall, snabb puls, yrsel, huvudvärk, magsmärtor, kräkningar, diarré, mental förvirring, ryckningar och konvulsioner. Död till följd av cyanidförgiftning kan inträffa när cyanidnivån överskrider den gräns som en individ kan avgifta. Den akuta dödliga dosen av vätecyanid för människor rapporteras vara 0,5-3,5 mg per kilo kroppsvikt. Barn är särskilt utsatta på grund av sin mindre kroppsstorlek.

Kronisk cyanidförgiftning kan leda till utveckling av vissa tillstånd, bland annat störningar i sköldkörtelfunktionen och neurologiska störningar. Det tenderar att drabba de individer som har regelbunden långvarig konsumtion av kassava med dålig näringsstatus.

Vad är kassava? Vad används den till?

Rötterna av kassava är rika på kolhydrater, främst stärkelse. Enligt Food and Agriculture Organization är kassava den tredje viktigaste kalorikällan i tropikerna, efter ris och majs. Cassava konsumeras på olika sätt, bland annat som hel rot, riven rot eller rotchips. Dessutom bereds den till mjöl som i sin tur kan användas för matlagning eller produktion av kassavabaserade produkter som bröd, kex och puddingar eller drycker gjorda med tapiokapärlor. Cassavablad äts också i vissa länder efter omfattande kokning. Förutom att användas som människoföda används kassavaprodukter även som djurfoder.

Illustration: Cassava

Illustration:

Hur bör man bearbeta kassava för att göra den säker för konsumtion?

Cassava innehåller mer än en form av cyanogena glykosider. Olika sorter av kassava klassificeras i allmänhet i två huvudtyper: söt kassava och bitter kassava. Söta cassavarötter innehåller mindre än 50 mg per kilo vätecyanid på färskviktsbasis, medan rötter av den bittra sorten kan innehålla upp till 400 mg per kilo.

Söta cassavarötter kan i allmänhet göras säkra att äta genom att de skalas och kokas ordentligt. Bittra cassavarötter kräver dock en mer omfattande bearbetning. Ett av de traditionella sätten att tillreda bittra kassavarötter är att först skala och riva rötterna, och därefter långvarigt blötlägga riven i vatten för att möjliggöra urlakning och jäsning, följt av grundlig kokning för att frigöra den flyktiga vätecyanidgasen. Att skära rötterna i små bitar, följt av blötläggning och kokning i vatten är särskilt effektivt för att minska cyanidhalten i kassava. Medan färsk kassava kräver traditionella metoder för att minska dess giftighet, har lämpligt bearbetat kassavamjöl och kassavabaserade produkter mycket låga cyanidhalter och anses vara säkra att använda.

Vilka andra ätbara växter innehåller cyanogena glykosider?

Bambusskott är ett populärt livsmedel bland den asiatiska befolkningen. Den cyanogena glykosid som finns i bambuskott bryts snabbt ner i kokande vatten. Andra ätbara växter som innehåller cyanogena glykosider är kärnor i kärnorna på vissa stenfrukter (t.ex. bittra aprikoskärnor), limabönor etc.

Illustration: Bambusskott

Råd till konsumenter

Köp livsmedel från pålitliga leverantörer.
Förbered cyanogena växter som maniok och bambusskott ordentligt före konsumtion. Cyanogena växter ska skäras i mindre bitar, blötläggas i vatten och kokas ordentligt i kokande vatten.
Håll en balanserad kost för att undvika överdriven exponering för skadliga kemikalier från ett litet antal livsmedel.

Råd till handeln

Köp livsmedel och ingredienser från tillförlitliga källor.
Håll dig till god tillverkningspraxis för att minimera risken för naturliga gifter i livsmedel.

Food Safety Focus (19:e numret, februari 2008) – Incident in Focus