Det traditionella köket från Chitpavan-brahminerna – en maharashtrisk befolkningsgrupp som har bosatt sig längs Konkan-kusten – är otroligt smakrikt och helt vegetariskt.
- By: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Uppdaterad: May 12, 2016 1:39:32 pm
Maharashtriansk mat är inte bara begränsad till ”vada pav”, ”misal” och ”usal”. Prova dig fram med det mindre kända Kokanastha-köket.
Midvägs till Goa från Mumbai, vid NH66, ligger Guhagar – ett orört strandparadis och Maharashtras bäst bevarade hemlighet. Ännu mindre känt än Guagar’s jungfruliga strand är stadens fantastiska vegetariska mat – Ambe-haladiche lonache (färsk gurkmeja pickle), phanas chi bhajji (jackfrukt stekt), Kele koshimbir (mogen banancurd-sallad), Dalimb usal (smörbönscurry) och mycket mer. Förra månaden åkte kocken Vishal Atreya, chefskock på JW Marriott Sahar, ner till Guhagar och Diveagar – en mer känd stranddestination – för att smaka på denna mat från Kokanastha-brahminerna (från Konkan), som också kallas Chitpavan-brahminerna.
Resan började med en genomgång för teamet, säger Atreya. ”Jag frågade mitt team på över 100 personer vad lokal mat betydde för dem. När jag fick svar som ’vada pav’, ’misal’ och ’usal’ sa jag till dem att de behövde dop till sin egen mat.” Atreya – som flyttade från Delhi till Mumbai förra året – säger att hans intresse för kulinariska traditioner som Chitpavan Brahmins kommer från hans ovilja att laga mat med importerade produkter. ”I Guhagar och Diveagar odlar de flesta människor ris, kokosnötter och alla sina grönsaker – inklusive jackfrukt och colocasia – på sina bakgårdar. Hur mycket mer lokal kan man bli?”, säger Atreya, som reste med ett team av sina kockar, däribland kocken Rohit Joshi – som också tillhör Chitpavan Brahmin-samhället.
”Det är enkel matlagning som påminner oss om de smaker som har gått förlorade för oss”, säger kocken Vishal Atreya från Kokanastha cuisine.
Det finns olika legender om hur Chitpavan-brahminerna slog sig ner i Konkan. En hinduisk legend säger att den mytologiska vise Parashurama konverterade fiskare till brahminism, medan ännu en annan berättelse handlar om skeppsbrutna persiska handelsmän som aldrig återvände. Antropologen VN Mandlik skrev i en studie att Chitpavan-brahminerna var invandrare från Nordindien. Kokanastha-köket har dock inga paralleller i någon annan indisk mattradition. ”De använder minimalt med kryddor och en typ av krydda i varje maträtt”, säger Atreya. Kokosnöt och ris är de två pelarna i Kokanastha-köket. Även om det finns en kryddblandning som kallas goda masala – som görs genom att rosta och mala torkad kokosnöt och olika sorters kryddor, inklusive torkad röd chili kumminfrö, sesam, kanel, korianderfrö, bockhornsklöverfrö och pepparkorn – används den sparsamt, säger Atreya.
Under sin tredagarsresa till Guhagar och Diveagar provade Atreya och hans team mat på lokala matställen som Savarkar Bhojanalay i Guhagar och lagade mat med flera familjer – bland annat Bapats och Joshis i Diveagar. ”Maten var mer intensiv och smakerna var tydligare i Guhagar. Jag kände det kanske för att det är en plats som inte är lika kommersiell som Diveagar”, säger Atreya. Kockarna stannade till vid mangoodlingar och cashewnötsodlingar och fick uppleva matlagning från gård till bord på nära håll. ”Kaju chi usal är en av mina favoriträtter från Kokanastha. Den görs med mjuka, unga cashewnötter”, säger Atreya.
Teamet återvände med över 50 recept som provas och testas med stor framgång på Kokanastha-festivalen som avslutas i helgen. ”Det är enkel matlagning som påminner oss om de smaker som har gått förlorade för oss”, säger Atreya.
Kokanastha-festivalen pågår för middag mellan 19-21 på JW Marriott, Mumbai Sahar, fram till den 15 maj.
Phanas chi bhajji
Ingredienser
2 koppar – Jackfrukt (små tärningar)
6 – Torkad röd chili
1/2 tsk – Asafoetida
1 tsk – Kumminfrö
1 tsk – Senapsfrö
2 msk – Raffinerad olja
1 msk – Tamarindmassa
1 kopp – Frisk riven kokosnöt
1/2 tsk – Gurkmejapulver
Salt efter smak
1 msk – Jaggery
Metod
* Häll olja i en kastrull. Tillsätt kummin och senapsfrön. Låt det spraka.
* Tillsätt hela röda chilifrukter, gurkmejapulver och asafoetida.
* Koka jackfrukttärningarna.
* Tillsätt den kokta jackfrukten, fräs och tillsätt tamarindmassa.
* Tillsätt riven kokosnöt och salt efter smak.
* Täck pannan och låt grönsakerna koka i 5 minuter.
* Garnera med färsk riven kokosnöt, röd chili och färsk koriander och servera.
Ukadiche modak
Ingredienser
1 kopp – Indrayani rismjöl
1 msk – Ghee
En nypa salt
1 kopp – Jaggery
1 kopp – Färsk kokosnöt
Mutnötpulver efter smak
Kardamompulver efter smak
Metod
* Värm upp vattnet och tillsätt rismjöl, salt och 1 tsk ghee. Blanda och knåda degen mjukt.
* Låt degen vila i en timme.
* Blanda färsk riven kokosnöt och jaggery och koka på medelvärme tills jaggery har smält. Tillsätt muskot och kardemummapulver.
* Gör små bollar av degen. Rulla dem platt och fyll dem med kokos-jaggeriblandningen.
* Forma dem till en modak.
* Doppa modakens botten i vatten och lägg den i ett durkslag fodrat med bananblad.
* Placera durkslaget ovanpå en kastrull med kokande vatten.
* Täck durken och ånga modak i 10 minuter.
* Servera varm med Ghee.
Du har uppdateringar
För nyhetsuppdateringar, följ oss på Facebook, Twitter, Google+ & Instagram
📣 The Indian Express finns nu på Telegram. Klicka här för att gå med i vår kanal (@indianexpress) och hålla dig uppdaterad med de senaste rubrikerna
För alla de senaste livsstilsnyheterna, ladda ner Indian Express App.
-
- The Indian Express webbplats har fått betyget GRÖNT för sin trovärdighet och pålitlighet av Newsguard, en global tjänst som betygsätter nyhetskällor för deras journalistiska standard.
- Taggar:MatI.E