Dessa väldoftande grillade, smakrika och söta bitar är en klassisk vietnamesisk aptitretare/festmat. Perfekta för att äta med vännerna tillsammans med en kall öl eller ett torrt vitt vin. För chao tom lindas en vitlöksfärgad räkpasta runt en sockerrörsstav, ångas kort för att få pastan och formen att stelna, och grillas sedan som avslutning. Rejestycken lindas vanligtvis in i sallad med örter och doppas i lite nuoc cham-doppsås. De delikata smakerna i chao tom (hur man uttalar chao tom) är en underbar munsbit. Och sockerrörspinnen fungerar både som ett bra spett som inte lätt bränns upp och efter att räkorna har avlägsnats från sockerröret kan man tugga på sockerröret för att få en chase av uppfriskande söt sockerrörsjuice. Hur kul är inte det?
Chao tom är en centralvietnamesisk specialitet (det finns många sorters chao från den regionen men den här är mest populär i Vietnam) och du kanske har stött på den på restaurangmenyer. Jag har velat göra den i flera månader men kunde inte hitta lättillgängligt färskt sockerrör. Eftersom det skulle dröja månader innan Hmong-bönderna skulle erbjuda färsk sockerrör på vår lördagsmarknad var jag tvungen att hitta alternativ.
På den kinesiska/vietnamesiska marknaden Lions i San Jose hittade jag sockerrör på burk, vilket visade sig fungera alldeles utmärkt. Sektionerna av sockerröret är färdigberedda och smaken är ganska trevlig för att vara en konserverad produkt. Visserligen är sockerröret på burk inte lika mjukt som färskt, men man kan absolut tugga på burkvarianten.
Stickalternativ: Fänkålsblad, skärsår av sockerrör på burk, delat citrongräs
Vad händer om du inte har tillgång till sockerrör överhuvudtaget?
Jag har upptäckt att färska citrongrässtjälkar också är ett trevligt stand in. Välj stora feta sådana som kommer ut på marknaden nu. Leta efter stjälkar som är drygt 1 tum breda vid sin mest knöllika del. Jag använder bara de nedre 5 tum eftersom de förblir intakta, men du kan använda de övre delarna också. Ett annat alternativ för det tuggbara spettet är bladet från fänkålslökarna – den del som vi tyvärr måste slänga. Min tanke är att både citrongräs och fänkål passar bra till räkor och är smakrika och robusta, och jag gillar att tugga på dem färska men de är för fiberrika för att svälja. De liknar sockerrör i det avseendet. Jag provade alla tre typerna av pinnar och räkorna och de fungerade alldeles utmärkt. Så du väljer, du kan göra fantastiska chao tom med lätt tillgängliga ingredienser! Enjoy.
Om du har extra räkor till hands
Jag köpte en hel del räkor i veckan för att utveckla det här receptet, och det slutade med att jag gjorde en lite mer kinesisk version av pastan för kantonesiska fyllda krabbklor, en friterad dim sum-favorit. Receptet finns på Asiandumplingtips.com, den nya sajten.
RECIKT
Grillade räkor på sockerrör
Chạo Tôm
Traditionsenligt görs chao tom genom att man stampar ingredienserna med en mortel och en stöt, men en matberedare minskar arbetet rejält. Fläskfettet fungerar som små lardoner som berikar blandningen; du kan skära av fläskfettet från en fläskkotlett eller använda bacon, om du vill. För att göra fettet lätt att hacka kan du koka det i vatten i ungefär 1 minut för att det ska stelna innan du skär det. Rapsolja är ett bra substitut om du är tveksam till fläskfettet. Om du använder palmsocker ska du komma ihåg att stötta det till en fin konsistens med en mortel och en stöt innan du mäter det.
Makar 12 pinnar, serverar 4 till 6 personer som mellanmål eller förrätt
Räkpasta:
1 pund medelstora räkor, skalade och avskalade (13 ounces nettovikt)
Salt
2 teskedar majsstärkelse
2 teskedar packat palmsocker eller ljusbrunt socker
Generöst 1/4 tesked svartpeppar, nymald helst
2 teskedar fisksås
1 stort ägg, lättvispat
2 vitlöksklyftor, hackade och krossade till en pasta
2 matskedar hackad schalottenlök
1 matsked hackad fläskfettrygg eller 1 matsked rapsolja
1burk sockerrör (20 uns), eller 3 feta citrongrässtjälkar
1 till 2 matskedar rapsolja
1 litet huvud mjukbladig sallad, t.ex. rödbladig, grönbladig eller smörbladig
8 till 12 kvistar koriander
8 till 12 kvistar mynta
8 till 12 kvistar av andra färska örter, t.ex. röd perilla (tia to) och vietnamesisk balsam (kinh gioi) (se vietnamesiska örter för mer information)
3/4 kopp Nuoc Cham dippsås
1. Fräscha upp räkorna genom att lägga dem i ett durkslag och vänd dem med en riklig mängd salt. Skölj genast under mycket kallt vatten och låt dem rinna av ordentligt. Blot torka dem med hushållspapper.
2. Hacka räkorna grovt och lägg dem sedan i en skål. Tillsätt en generös 1/4 tesked salt, majsstärkelse, socker, peppar, fisksås, ägg, vitlök och schalottenlök. Överför till en matberedare och bearbeta precis tills det bildas en grov pasta. Överför den till en skål, rör i fläskfilén, täck den med plastfolie och ställ den åt sidan i 15-30 minuter. Blandningen kommer att stelna när den ligger på plats.
3. Skär under tiden 3 eller 4 sektioner av sockerröret på längden till tunna pinnar, var och en mellan 1/4 och 1/2 tum i diameter. Du behöver bara 12 sockerrörspinnar och kommer inte att använda allt sockerrör i burken. Spara de överblivna sockerbitarna till en annan användning och reservera en del av sirapen för att göra en dippsås, om du vill. (Om du använder citrongräs, skär av 5 tums sektioner från botten och dela varje sektion på längden. Om du använder fänkålsblad, skär av 5 tums sektioner som är ungefär 1/3 tum i diameter; du kan behöva halvera större bitar på längden). Oavsett vilken typ av pinne du använder, torka den med hushållspapper och ställ den åt sidan.
4. Klä en ångbastuform med pergamentpapper och olja in pergamentet. Gör i ordning en kastrull med vatten för ångkokning.
Placera sallad och örter på ett fat. Lägg dippsåsen i en gemensam skål. Ställ båda på bordet.
5. Ha en skål med vatten nära den plats där du arbetar, tillsammans med räkpasta och sockerrörspinnar. Blöt en hand och använd sedan den fria handen för att lägga 2 matskedar pasta i handflatan och bred ut den till en cirkel som är cirka 2 1/2 tum bred och drygt 1/4 tum tjock. Placera en sockerrörspinne ovanpå pastan (ändarna på pinnen kommer inte att täckas) och stäng sedan handen så att pastan fastnar på pinnen och omsluter den. Håll fast sockerrörspinnen med den torra handen och vänd på den, samtidigt som du klappar pastan med den våta handen för att jämna ut ytan. Ställ den på den förberedda ångbastelbrickan. Upprepa för att göra ytterligare 11 stycken. Lägg överflödiga pinnar på en tallrik.
6. Ånga räkpinnarna över kokande vatten i 3-4 minuter, tills de är ogenomskinliga, lätt uppblåsta och precis genomstekta. Överför dem till en tallrik och ställ dem åt sidan för att svalna. Räkpinnarna kan täckas och kylas i upp till 3 dagar, men återställ dem till rumstemperatur när de ska grillas.
7. Förvärm en grill till medelhög temperatur. Gnid under tiden lite olja över varje del av räkorna på varje pinne; detta förhindrar att de fastnar. Grilla räkpinnarna i 6-8 minuter, vänd ofta, tills pastan bräser och får fin färg. Lägg över på en serveringstallrik och presentera med sallad, örter och dippsås.
För att äta, skär varje räkstång vertikalt på tre ställen. De 4 smala bitarna med räkpasta kommer att vara lätta att ta bort. Linda in varje i en liten salladsbit med örter och doppa i såsen. Tugga på sockerrörsstången för att få lite söt saft.
Note:
Y
Du kan ställa fram rispapper och en skål för att blötlägga rispappret. Låt folk konstruera rispappersrullar. Små rispapper i majstortilla-storlek fungerar bra för de små räkbitarna, eller bryt ett större, 8 tum brett rispapper på mitten. Du kan också lägga mer av räkorna i rispappret för att få en stor rulle. Eller så kan du lägga till några runda risnudlar, bun, till garneringen och slå in den med räkorna och örterna.