Heritage Barbecue Is a Game Changer For California Smoked Meat Fans

Det har alltid funnits ett tak för den Texas-liknande grillscenen i större Los Angeles, åtminstone juridiskt sett. Den som jagade den regionala versionen av brisket och revbensspjäll i södra Kalifornien under de senaste åren fann sig ofta avskärmad på bakgårdar och underjordiska platser som man spanat in via Instagram DMs, delvis på grund av den mindre än lagliga utrustningen som används för att ge liv åt allt detta kött. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue och otaliga andra från Bartz till Flatpoint har förlitat sig på offsettokare för att få samma kvalitet som ställen i Texas, men dessa stora tunnformade metallbehållare har aldrig legaliserats fullt ut i LA eller Orange County – eller sannolikt någon annanstans i Kalifornien.

Heritage Barbecue, den långvariga operatören från Anaheim, tros nu vara delstatens första pop-up med offset-rökning som kommer att uppstå som en fristående restaurang med full licens. Ägarna Brenda och Daniel Castillo arbetade i åratal för att främja möjligheten till offsetrökning i sitt eget hemlän och hoppades att påtryckningen för att helt legalisera verksamheten skulle leda till en expansion av genren i hela delstaten. ”Jag känner att vi kan öppna dörrarna för många människor”, säger ägaren Daniel Castillo per telefon. ”Det är en enorm prestation. Och ärligt talat, om vi inte kunde använda offsets tror jag inte att vi skulle ha öppnat restaurangen.”

De är långt ifrån ensamma. Andra som Austinfavoriten La Barbecue har varit offentliga om att de vill öppna i Los Angeles i flera år nu, men ägarna har upprepade gånger sagt att de inte skulle överväga en formell plan förrän tillstånd för rökare hade godkänts. Matt Horn från Horn Barbecue i Oakland hoppas fortfarande på att öppna med en liknande utomhusanläggning i år i norra Kalifornien, även om det har försenats av staden. Moo’s gick från en grillverksamhet på bakgården till en Smorgasburg-hyresgäst varje vecka genom att använda sig av ett tillstånd för evenemang, men har ännu inte lyckats få till stånd en helt realiserad rökning i en egen restaurang. När Trudy’s blev lagligt under namnet Slab på West Third Street följde man i fotspåren på ställen som Bludso’s på La Brea och Maple Block i Culver City och valde i stället en inomhusrökare som godkänts av hälsovårdsdepartementet och som sitter under en ventilationshuv, i stället för en mer Texas-traditionell utomhusrökare.

Ray Ramirez på Ray’s BBQ i Huntington Park har i åratal talat om att bygga ett fristående utrymme i anslutning till sin restaurang i ett galleri för permanent rökning, vilket skulle tillåtas av staden Huntington Park och Los Angeles län, men på senare tid har han i stället lagat mat på två jättelika gropar från parkeringsplatsen. Liknande uppställningar finns över hela delstaten, från ställen som Ribtown BBQ i Jefferson Park till Jav’s BBQ i Anaheim och Grand Old BBQ i Flinn Springs, där rökare som röker på ett passivt sätt tillåts bedriva sin verksamhet, även om de inte har fullständiga tillstånd för detta. För att få alla de rätta papperen – i stället för en tyst godkännande nick – krävs det ofta långvariga och kostsamma samtal med stadens tjänstemän, byggnads- och säkerhetsavdelningen, alla lokala hälsovårdsavdelningar och till och med delstatens distrikt för förvaltning av luftkvaliteten, bara för att börja.

”Det handlar egentligen bara om en massa pengar”, säger Castillo och skrattar åt den långa processen för att få tillstånd. Hans team arbetade med ingenjörer, byggare och staden San Juan Capistrano i varje steg för att se till att inte bara tillverkningen av rökenheterna följdes, utan även placeringen på fastigheten och de bästa metoderna för lagring av trä, luftflöde samt arbetstagarnas hälsa och säkerhet. Åtgärderna innebar tiotusentals dollar och tog flera månader att genomföra, vilket till och med innebar att en planerad officiell invigningsfest den 4 juli inte kunde genomföras.

Snart kommer fansen att kunna stå i kö för Heritage Barbecue och förundras över det unika i det hela, åtminstone med sydkaliforniska mått mätt. Den helt utomhus belägna matplatsen är perfekt för delstatens nya riktlinjer för pandemier, komplett med lämpligt distanserade köområden som trycker sig förbi de avgränsade dubbla 1 000-gallon Harper-byggda rökarna med dubbla 1 000-gallon. Det är där som Castillo och hans medarbetare kommer att arbeta med brisket, hot links, revbensspjäll med mera, medan inomhusköket tar hand om makaroner och ost och andra nödvändiga sidor. En flagga från delstaten Texas och ljusljus svajar över picknickbord och grus. ”Det är verkligen öppet”, säger Castillo. ”Det är den Austin-atmosfär vi ville ha, där du bara kör nerför gatan och något ligger vid sidan av vägen. Du kan gå rakt in.”

Högtidlig invigning av Heritage Barbecue är den 18 juli i San Juan Capistrano, och precis som i Texas kommer allting att finnas tillgängligt tills det tar slut, med start varje dag klockan 11.00. Planen är att servera ”ett par hundra personer per dag”, sju dagar i veckan, säger Castillo. ”Men jag vet verkligen inte vad som kommer att hända. Vi kanske blir ett fenomen, som Howlin’ Ray’s eller något liknande.”

Fenomen eller inte, det går inte att förneka att Heritage Barbecue redan är den första i sitt slag.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

• Gov. Newsom uppmanar nästan alla SoCal Counties att omedelbart stänga inomhusrestauranger