I Karibien kallas rörformiga rotfrukter för jordproviant eller viandas. De kallas så eftersom själva grönsakerna är inkapslade i marken under tillväxten och grävs upp när de skördas. Det rör sig bland annat om knölar, rötter och corms (förtjockade stjälkar som växer under marken). Vissa är inhemska i Karibien medan andra har tagit sig till öarna från Afrika, Oceanien eller Asien.
Grönsaker och frukter som ingår i jordproviant
Om du ser jordproviant nämnas i ett recept utan att specificera vilken sort, kan du använda någon av dessa rotfrukter. Om du ser jordade proviantrötter på en meny måste du fråga vilka som används. Detta kan vara viktigt om du har någon matöverkänslighet eller restriktioner. Här är de vanligaste jordproverna:
- Cassava (yuca eller maniok): Detta är en viktig stapelstärkelse i hela världen och kommer på tredje plats efter ris och majs. Torkad kassava är det du känner till som tapioka.
- Taro (dasheenrot): Taroroten är en av de tidigaste odlade växterna och är vanlig i tropiska områden över hela världen.
- Eddo: Dessa är tropiska rotfrukter som är nära besläktade med dasheen (taro), men är vanligtvis mindre.
- Malanga (tannia eller yautia): Denna växt är släkt med filodendron och växer i tropiskt klimat.
- Sötpotatis (benämnd yams i USA): Sötpotatis tillhör familjen Convolvulaceae (morgonljus) och är endast i ringa grad släkt med potatisen. De tillhör inte heller nattskattefamiljen, vilket är en faktor för dem som undviker grönsaker som är relaterade till nattskatta.
- Jams: Potatis är en av de vanligaste potatisarterna i världen, men de är inte heller en av de vanligaste: Äkta jams tillhör släktet Dioscorea och är inhemska i Amerika samt Afrika och Asien.
Plantainer och brödfrukter, även om de inte odlas i jorden som också anses vara jordproviant eftersom de ofta tillagas tillsammans med rörformiga rotfrukter.
Användning av jordproviant
Det äts dagligen jordproviant i en mängd olika beredningar. Oftast kokas, skivas och serveras jordproviant tillsammans med stekt eller stuvat kött, stekt fisk eller fisk som kokats i en sås eller med sauterad saltfisk. När de serveras på detta sätt serveras de malda proviantbitarna antingen som den huvudsakliga kolhydraten i måltiden eller som ett tillbehör.
Malda proviantbitarna har länge förknippats med det karibiska köket, delvis på grund av dess afrikanska inflytande. Rätter som foo-foo (kokta, malda jordnötter som görs till bollar och äts tillsammans med soppor och grytor), mettagee eller oil down (jordnötter som kokas i kokosmjölk) och conkies (ångad pudding med pumpa och sötpotatis) är alla rätter som görs i Karibien och som kan spåra sitt ursprung till Afrika.
Koka och steka
”Koka och steka” är en term som används för att hänvisa till ett populärt sätt att tillaga malda livsmedel, särskilt av den indiska befolkningsgruppen i Västindien. De malda proviantbitarna skalas och kokas i saltat vatten, tappas väl av, skärs i stora bitar och sauteras sedan med mycket lök, tomater och färska örter. När den tillagas på detta sätt serveras den som en egen måltid och kan ätas till frukost, lunch eller middag. ”Boil and fry” kan också serveras tillsammans med stekt kött eller sauterad saltfisk.
Ett annat enkelt och okomplicerat sätt som jordproviant tillagas på i Karibien är att helt enkelt steka den hel, som den är, och äta den med smör. Tänk bakad potatis.