Igelkottsvamp

Hydnum umbillicatum, en typ av igelkottssvamp. Dessa är från Oregon.

Igelkottar är en fantastisk allsidig svamp. De är kusiner till kantareller och för mig är de lite undervärderade. De verkar hamna i skuggan av de mer allmänt tillgängliga gyllene kantarellerna, eftersom de bär frukt vid ungefär samma tidpunkt. De är dock riktigt goda, till och med lättare än kantareller att identifiera och en lätt match att tillaga.

Den största skillnaden mellan dessa och gyllene kantareller är att de under hättan har tänder, från latinets ”dentium” (tänk tänder) som ibland används för att beskriva dem.

Närbild av ”tänderna” under hättan.

Habitat

Där jag jagar i Mellanvästern, älskar dessa att bära frukt runt vita ekar med början runt juli , liksom i tallskogarna i norr. Jag går inte riktigt upp och säger ”idag ska jag jaga igelkottar!”, det är mer troligt att jag kommer att se dem på platser där jag jag jagar gyllene kantareller. I andra delar av landet kommer de dock att frukta kraftigt, stora mängder finns att köpa via grossister under hela svampsäsongen i nordvästra Stilla havet.

En art av igelkottchampinjoner, Minnesota.

Kokning

Kulinariskt sett liknar igelkottar gyllene kantareller. Smaken av igelkottar jämfört med kantareller är dock annorlunda. Medan gyllene kantareller har en blommig aprikosdoft har igelkottar en köttig, mer traditionell svampsmak. Men det är en subtil skillnad, och för de flesta förberedelser som du skulle använda en kantarell kan du använda en igelkott.

Ett av mina favoritsätt att tillaga dem är helt enkelt, stekta i smör, men de passar utmärkt ihop med grädde som de flesta svampar. Precis som gyllene kantareller gillar jag, om jag kan, att tillaga igelkottar hela när de inte är för stora, eftersom en del av det som gör dem fantastiska är deras form.

Igelkottar är spröda

Den stora skillnaden mellan igelkottar och kantareller, förutom att igelkottar har en mer välsmakande smak, ligger i deras konsistens. Igelkottar är spröda svampar, och om de skakas runt i en korg kan de lätt smulas sönder till ingenting.

Fantastisk i soppa

När igelkotten kokas är de inte spröda längre, eftersom kokningen slappnar av och mjukar upp svampen. Precis som gyllene kantareller är små igelkottar som släpps ner i soppan ett fantastiskt tillskott, särskilt i buljongiga soppor som den nedan.

Pikmusslor är fantastiska i soppa.

För att konservera dessa gillar jag att lägga dem i saltgurka. Se ett recept på igelkottssvampsinlägg här, ett av mina favoritsätt att konservera dem. Att torka dem kan göras om du vill göra dem till pulver, men jag föreslår inte att man torkar dem eftersom, precis som gyllene kantareller förändras deras smak och konsistens lider efter rehydrering de är helt enkelt inte samma svamp som de var innan enligt min åsikt.

Köttfärsbiffar med igelkottar är ett bra sätt att visa upp deras köttiga konsistens.

Olika arter

Såvitt jag vet finns det två grundläggande arter av igelkottar, även om jag misstänker att det finns andra arter som gömmer sig inom dessa två familjer. De igelkottar som jag ser komma från Stilla havet i nordväst är Hydum umbillicatum, som har en navelskåra på hättan. Jag har också lagt märke till att Hydnum umbillicatum från nordvästra Stilla havet också vanligtvis har en ihålig stjälk och tenderar att vara mer orangebrun, (bilden nedan).

Hydnum umbillicatum, från PNW är i allmänhet små, med en fördjupning i toppen av hatten.

Hydnum repandum från Minnesota. Lägg märke till den vita stjälken.

Gigantiska igelkottar: Spridare

Det finns också jättelika igelkottar som jag ibland ser skeppas från nordvästra Stilla Havet, ibland kända som ”spridare” och vita eller albino igelkottar också, precis som kantarellerna finns det ett antal olika arter. Jag föredrar Hydnum repandum för dess fasta konsistens, men alla igelkottar jag har haft har varit goda. Se mer om spridare här.

En ”spridare” den gigantiska varianten av Hydnum repandum som skördas i norra Minnesota.

Rengöring

Det enda riktigt knepiga med igelkottar kan vara att rengöra dem. Deras små tänder är ganska häftiga, men om du plockar efter ett nyligen inträffat regn kan du behöva skrapa bort tänderna och även smuts från undersidan av deras hattar för att se till att du inte tuggar grus.

Om dina igelkottar är någorlunda rena är det bara att borsta bort synligt grus eller ge dem ett snabbt dopp i en diskbänk full av kallt vatten, se bara till att göra en i taget så att de inte suger upp för mycket och blir vattensjuka, låt dem sedan torka på en pappershandduk tills de är klara att laga.

Om dina igelkottar är rena borde allt de egentligen behöver vara en snabb en-och-två-runda med en svamp- eller konditoriborste för att rengöra tänderna, det fungerar som en charm.

En fin ”dubbel” Hydum repandum från MN

Recept

Recept som jag tagit fram speciellt för igelkottar, eller där de kan bytas ut. Guldkantareller och igelkottar liknar varandra och är jämförbara i storlek så jag beskriver dem ofta som utbytbara, för det mesta bör man kunna ersätta den ena med den andra.

• Vild svampkonservering
• Köttfärsbiffar med igelkottar
• Grillade jättelika igelkottar
• Vild svampduxeller
• Kantarelltårta
• Mangalitsa fläskkotletter med kantareller-Skyrsås
• Black Trumpet Bouchées With Chanterelle Mousse
• Chanterelle Custard, Igelkottssvamp och gräslök
• ”Last Chance” Cream of Chanterelle Soup
• Hela kantareller rostade med timjan
• Vildsvampar med vitlök och persilja
• Klassisk kantarellomelett