Det är våffelvecka här på Kitchen Encounters, och tack vare att jag hittade det perfekta receptet på våfflor, som min vän Teresa gav mig för några dagar sedan, kan jag lägga upp mitt kyckling- och våffelrecept på två sätt: PA Dutch- och Southern Fried-stil. Jag har hittills tvekat att göra det eftersom jag växte upp i PA Dutch Country (Eastern, PA), landet med Pennsylvania Dutch kyckling och våfflor. Min fästmans mormor (”Nana”), från Mantzville, var PA Deutsch och hennes våfflor var fantastiska, gjorda med gräddfil. Förutom att varje familj hade sitt favoritrecept på dessa våfflor med stekt kyckling och sås-toppade våfflor, hade de också sina favoritställen att gå till för att äta dem. Kyckling och våfflor serverades på alla restauranger och matsalar samt på länsfester och country clubs. Några gånger om året bjöd kyrkor, brandkårer och organisationer som Kiwanis och Lion’s clubs på kyckling och våfflor vid sina insamlingar:
Kyckling och våfflor är inte bara en måltid, det är större än så…
… Det är en avkopplande, tröstande, civiliserad livsstil.
Båda mina recept på kyckling och våfflor har alltid varit VÄLDIGT bra, men jag har alltid känt att de skulle kunna vara närmare perfektion om jag bara kunde få tummen på ett bättre våffelrecept. Låt det sjuda. Detta är inte en kritik av Nana (som gjorde PA Dutch våfflor med gräddfil) eller moster Yula (som gjorde sydstatsvåfflor med kärnmjölk). De gjorde det som deras förfäder gjorde på de våffeljärn som de hade tillgång till: Våfflor i amerikansk stil på våffeljärn i amerikansk stil:
Våfflor gjorda med bakpulver och/eller bakpulver är amerikanska våfflor, och de görs på ett våffeljärn med grunda, känsliga galler. Syrliga ingredienser som gräddfil och kärnmjölk är vanliga tillsatser i amerikanska våfflor.
Våfflor gjorda med jäst är belgiska våfflor, och de görs på ett våffeljärn med djupa, kraftiga rutor. Jäst ger inte bara dessa våfflor en fullt utvecklad syrlig smak, utan ger dem också en mycket lätt, luftig konsistens som du inte får med hjälp av bakpulver och/eller bakpulver.
Tyvärr har termen ”belgisk” våffla nuförtiden kommit att hänvisa till den typ av våffeljärn som används snarare än till receptet, som är gjort med jäst. Det betyder att du kan göra vilken typ av våffla som helst i båda typerna av maskiner, men om inte smeten är gjord med jäst gör du ingen belgisk våffla.
Varför jag tror att belgiska våfflor är bättre för kyckling och våfflor:
Det finns tre anledningar: 1) Smak. Den fullt utvecklade jästsmaken är närvarande och redovisad. Den håller sig på gaffeln tillsammans med den kryddade rostade eller stekta kycklingen. 2) Textur. De är krispiga på utsidan, lätta och luftiga på insidan och, de djupare spåren håller så mycket bättre kvar såsen och/eller honungen eller sirapen än de grunda. 3) Portionsstorlek. En 4″ fyrkantig våffla toppad med en generös portion kyckling och en grönsak vid sidan om är en trevlig måltid. En jättelik våffla i storlek som en middagstallrik med en halv kyckling ovanpå är ett extremt ätande (och inte för mig).
Du säger Pennsylvania Dutch, vi säger Pennsylvania Deutsch:
Jag är här för att klargöra att den Pennsylvania Dutch-kokkonsten inte enbart hör hemma i PA och att den inte heller är holländsk. Termen ”Dutch” var de tidiga engelska bosättarnas slang för det tyska ordet ”Deutsch”. Så: När de flesta människor felaktigt säger ”Pennsylvania Dutch” borde de säga ”Pennsylvania Deutsch” och ge de germanska eller tysktalande invandrarna från Tyskland och Schweiz skulden för detta kök. Majoriteten av dessa människor var antingen amish, mennoniter eller bröder, som alla ansågs vara ”anabaptister”.
De flydde från bergen i Schweiz och södra Tyskland för att undvika religiös förföljelse och etablerade flera samhällen i Lehigh Valley. Varför? Tacka William Penn för hans fritänkande, öppna dörrar, lika möjligheter för alla oavsett religion eller ras. Pennsylvania föregick med gott exempel för de andra kolonierna, som alla hade infört en officiell ”statsreligion”. Pennsylvania. Den första som välkomnade människor av alla trosuppfattningar och samhällsskikt? Det kan du ge dig på.
En bit om PA Dutch (PA Deutsch) kyckling och våfflor: I Pennsylvania Dutch är kyckling och våfflor en vanlig söndagsmiddag (de kallar ”middag” för ”middag” där). Begreppet har troligen utvecklats från middagar med ”stekt havskatt och våfflor” som serverades i Philadelphiaområdet på restauranger längs floden Schuykill (vars bäckar var fulla av färsk havskatt). Schuylkill Hotel (grundat 1813) var det första välkända stället, tillsammans med Catfish and Waffle House vid Schuylkill Falls, som från 1848 till början av 1900-talet bedrev en blomstrande verksamhet enbart genom muntliga rekommendationer. Det krävs inte mycket fantasi för att rationalisera en anledning till att människorna i de omgivande holländska jordbrukssamhällena i Pennsylvania (tätt sammansvetsade grupper av familjeorienterade människor som höll sig för sig själva och aldrig gick ut för att äta) anammade denna billiga stil av hjärtligt ätande genom att ersätta stekta eller stuvade kycklingar uppfödda på gården som serverades på våfflor (yankee-versionen av biscuits and gravy). Det är inte heller särskilt svårt att förstå varför de inte skulle ha ersatt stekt kyckling med stekt havskatt för att uppfinna stekt kyckling och våfflor.
Pennsylvania Dutch Chicken & Waffles a la Mel (i 3 E-Z-delar)!
Ingen seriös matmänniska påstår sig ha det bästa receptet på något, men jag kan jämföra det här receptet på kyckling och våfflor med alla andra. Om det ser ut att vara långt och komplicerat är det bara på grund av alla steg-för-steg-foton som jag tog för att hjälpa dig.
Detta är ett enkelt och okomplicerat recept med tre enkla komponenter som tillsammans resulterar i en utomordentlig middag:
Lätta, krispiga våfflor som är fyllda med en blandning av fuktig stekt kyckling, lök och selleri och som är överdragna med en välsmakande, silkeslen kycklingsås.
Del ett: Att göra våfflorna (ditt eller mitt, ditt val)
~ Steg 1. Jag förbereder mina våfflor och lägger dem på ett stort galler som har placerats i en 17 1/2″ x 12 1/2″ bakplåtspapper fodrad med pergament. När de har svalnat till rumstemperatur täcker jag formen med plastfolie. Detta kan göras på morgonen eller en dag i förväg. Före servering, ta upp luckan och ställ in formen i en förvärmd 350 grader varm ugn tillräckligt länge för att värma upp dem och göra dem knapriga, ca 5-6 minuter (fel på sidan av knapriga).
Notera: Om du bara serverar 1-2 våfflor åt gången kan du sätta in dem i brödrosten i ca 1 minut för att värma upp dem och göra dem knapriga (fel på sidan av knapriga).
~ Teresas lättlagade belgiska våfflor över natten ~ receptet finns i kategorierna 9, 11, 18, 20 & 21 eller genom att klicka på länken Relaterad artikel nedan. De är fantastiska.
Del två: Stegning av kycklingarna
~ Steg 1. Du behöver:
1, 7 1/2-8 pound roasting chicken,
men jag kokar klokt och steker 2.
Detta ger massor av sås till dina våfflor, och på samma tid har jag en hel ”överbliven” kyckling till sallader och smörgåsar.
Hacka & grovt & och vänd ihop:
3 koppar gul lök
1 kopp selleri.
Fördela blandningen i fågelhålorna. Placera fåglarna på ett galler i en stor disponibel stekpanna i vilken:
2, 14 1/2 burkar kycklingbuljong
har placerats. Toppa med:
grovt malet havssalt och pepparmix.
~ Steg 2. Stek, utan lock, på mitten av den förvärmda ugnen i 350 grader tills en kötttermometer som placeras i bröstet och sedan i lårdelen har nått en innertemperatur på 160-165 grader. Helst vill jag ta ut min kyckling när temperaturen är mellan 161 och
163 grader. Båda mina kycklingar vägde cirka 7 3/4 pund, och beroende på din ugnstemperatur behöver de cirka 1 timme och 45 minuter för att stekas.
~ Steg 3. Ta ut den ur ugnen och täck formen tätt med aluminiumfolie så att kycklingen kan vila och ångas i 1 timme. Detta kommer att göra det möjligt för safterna i kycklingen att fördela sig jämnt och göra kycklingköttet extremt fuktigt, mört och saftigt.
Notera: Detta är inte det sätt som jag normalt steker fjäderfä på, men det är så här jag gör det för just det här receptet. Om du vill läsa mina officiella regler kan du läsa mitt inlägg ~ Roasting Poultry & Making Gravy: Mina egna tekniker & Oration (det långa och inte så korta) ~ i Kategori 15.
~ Steg 4. Ta upp och för över varje kyckling till en separat tallrik.
Med hjälp av en långskaftad sked, skopa upp lök/ selleriblandningen från mitten av varje fågel och överför den till en, liten gemensam skål. Täck med plastfolie och ställ åt sidan.
Täck en kyckling med plastfolie, ställ den åt sidan för att svalna helt och hållet och ställ den sedan i kylskåp för användning senare.
~ Steg 5. Använd vilken metod du vill för att ta bort och kasta allt skinn från kycklingen. Ta bort allt kött från slaktkroppen på valfri metod. Jag använder en kombination av en kockkniv och mina fingrar. Denna mjuka, smakrika kyckling blir bäst om den dras
och strimlas för hand, i stället för att skivas och hackas.
Notera: Ovanstående foto illustrerar förhållandet mellan vitt kött och mörkt kött och grönsaker. Nice.
~ Steg 6. Lägg kycklingen och grönsaksblandningen i en stor skål och blanda ihop. Täck med plastfolie och ställ åt sidan.
Att lägga till lök/ selleriblandningen är en av mina hemligheter. Andra recept gör inte detta. Utelämna det inte.
Del tre: Gör kycklingsåsen
~ Steg 1. Överför all steksaft till en fett-/magasinavskiljare i storlek 4 koppar och ställ den åt sidan. Efter cirka 30-60 sekunder kommer du att ha cirka 3 1/2-4 koppar saft toppad med ett lager fett (helt beroende på storleken på dina kycklingar och hur feta de var).
Häll ytterligare kycklingfond eller vatten överst i separatorn så att du får totalt 4 koppar fettfria safter. Denna mätning förhindrar att såsen blir för tjock eller tunn.
~ Steg 2. Smält
6 matskedar smör
i en 3 1/2-liters kockpanna på medel-låg värme och vispa i:
1/2 kopp allmängods mjöl
1 tesked fjäderfäkryddor
1/2 tesked havssalt
Fortsätt att vispa hela tiden tills blandningen (kallad roux) är förtjockad och slät. Denna process tar ungefär 1 minut.
~ Steg 3. Vispa i all fettfri vätska (totalt 4 koppar) från separatorn och kasta allt fett. Justera värmen till medelhög och låt
såsen sjuda lätt. Fortsätt att sjuda under ständig vispning tills såsen har tjocknat så att den täcker baksidan av en sked, cirka 2 minuter.
~ Steg 4. Vispa i:
1/2 tesked grovt malen svartpeppar, mer eller mindre
1/4 kopp grädde, precis tillräckligt för att ge såsen en silkeslen konsistens, inte tillräckligt för att späda ut den
Fortsätt att sjuda försiktigt i ytterligare 1 minut. Stäng av värmen. Täck kastrullen och låt den dra i 5-6 minuter medan våfflorna värms upp på nytt i ugnen.
Rör om kortfattat, smaka av och tillsätt eventuellt lite mer salt.
För att servera, lägg en våffla på varje uppvärmd serveringstallrik, portionera (placera en hög) kycklingblandning jämnt över toppen av varje våffla och ringla över såsen. Servera eventuell överbliven sås vid sidan av.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: Receptet ger 8 våfflor, 8 portioner kyckling och 4-4 1/2 koppar sås.
Speciell utrustning: Våffeljärn och all utrustning som anges i receptet; 20″ x 12″ x 6″ engångs stekpanna i aluminium; 17 1/2″ x 12 1/2″ kylgaller; skärbräda; kockkniv; snabbläsbar kötttermometer; aluminiumfolie; långskaftad sked; 1-kilos fett- och mullvadsavskiljare; 3 1/2-kilos kockpanna med rakt, djupt & lock; visp
Köksanteckning: Våffeljärn och all utrustning som anges i receptet: Om du letar efter en klassisk, autentisk Deutsch-dessert att servera till det här kyckling- och våffelreceptet har jag det:
Kolla in ~ My PA Dutch Favorite: My PA Dutch Favorite: (Prova den!) ~ i kategorierna 6, 19 eller 20.
”Vi är alla i den här matvärlden tillsammans.” ~ Melanie Preschutti