Av de söta vinerna, som ofta också kallas dessertviner, kan vi välja viner från olika vinregioner, sorter och produktionsmetoder. Ett sent skördevin kommer bokstavligen från den sena skörden. Druvorna skärs av mycket senare, mellan maj och juni i Chiles fall. Anledningen till denna senare skörd är att druvorna kan drabbas av Botrytis cinerea, en svamp som täcker druvornas skal och koncentrerar deras aromer.
Flera gynnsamma förhållanden som luftfuktighet och rätt temperatur måste finnas för att Botrytis cinerea ska kunna bryta ut på druvorna. Det är ett av naturens ”mirakel”. Det är därför som många berömda beteckningar, som Sauternes eller Tokaj, ligger intill floderna. Den fuktighet som orsakas av morgondimman, plus den varma atmosfären på sensommaren och den tidiga hösten, skapar de perfekta förutsättningarna för att druvorna ska mogna och den ädla botrytisen ska dyka upp.
Men varför är botrytisen så viktig? På grund av att dess utseende täcker och penetrerar druvorna provoceras en rad kemiska reaktioner som ändrar parametrar som syra och socker. På så sätt börjar det inuti bäret att bildas aromer av honung, blommor och mandariner, som sedan intensifieras och fulländas genom vinframställning.
Väldigt viktigt är också sorten. Sorten för ett vin med sen skörd bör vara en sort med fint skal, som Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer, Riesling eller Furmint. De mest kända regionerna för sina söta viner är Tokaj i Ungern, Sauternes och Barsac i Frankrike samt Mosel och Rheingau i Tyskland. Men även där kan man bara under exceptionella år producera viner med ädel botrytis. I de flesta fall görs sen skörd med endast en procentandel botrytis, eller endast med uttorkade druvor. Tanken är att klasarna ska kunna stanna kvar på vinstocken så länge som möjligt, växa långsamt, i sin egen takt mogna och koncentrera sina fulla aromer och smaker.
Druvorna måste plockas för hand och väljas ut under flera omgångar, där man kastar bort förstörda bär. Late Harvest görs och lagras på ekfat. När den väl är buteljerad har den en gyllene färg och fenomenala aromer och smaker. Genom vinframställningsprocessen och dess naturliga egenskaper (hög sockerhalt är ett naturligt konserveringsmedel) kan dessa viner förvaras i källaren i flera år.
Sena skördeviner har en gemensam nämnare: deras utseende och bouquet. I glaset kan detta vin utveckla nyanser av guld, sienna, ockra, te, öl, bärnsten, saffran, kanel och koppar. I doften utvecklas olika doftfamiljer: mysk, kåda, sandelträ, karamell, rostade mandlar, choklad, mjölk, lindblommor, akacia, magnolia, blommande fruktträd, narcissus, jasmin, pelargon, honung, nötter, mogna kvitten, aprikoser, päron, persikor, meloner, druvor och kryddor som vanilj. I smaken är det söta vinet ädelt fint, och det har också en perfekt balans mellan sötma, syra.
I vår portfölj kan du göra några fantastiska kombinationer med två sena skördeviner: Frontera Late Harvest Moscatel, ett sött och mycket aromatiskt vin, och Casillero del Diablo Late Harvest, utarbetat med sauvignon blanc. Det är ett vin med stor syra med livliga fruktaromer, med toner av honung, tropiska frukter och vilda blommor. Var och en av dem återspeglar perfekt inte bara vinets stil, utan också stammens personlighet.
Frontera Late Harvest Moscatel är aromatisk, full av blommiga toner, mogna frukter och honung, så den rekommenderas starkt till efterrätter, särskilt de som är baserade på frukter, som Pavlova eller makedonisk sallad eller bara en tårta med vaniljsås och säsongens frukter. Överväg också detta söta vin till kryddig och orientalisk mat, till exempel kinesisk eller thailändsk. Det här paret kommer att överraska dig! Sötman mildrar de heta kryddorna, vilket resulterar i en perfekt balans.
Casillero del Diablo Late Harvest å andra sidan kommer från Maule Valley och är gjort på sauvignon blanc. Den presenterar toner av tropiska frukter, honung och en touch av gröna aromer. Med sin komplexitet och uttrycksfulla bouquet är den perfekt för söta recept, som vaniljostkaka, crème brûlée och äppelstrudel. Ett av de fenomenala kombinationerna till detta vin är dock ost som Gorgonzola eller Roquefort. Prova det också med en rökt ost. Jag skulle också rekommendera Casillero del Diablo Late Harvest till crostini med kycklingleverpaté eller foie gras. Dessa produkter kännetecknas av sina starka och definierade smaker. I dessa fall är sötman och komplexiteten hos det sena skördevinet en utmärkt motpol till de starka smakerna.
Jag presenterar ett recept på hemlagad toskansk leverpastej. Njut av den tillsammans med din sena skörd!
Crostini med toskansk leverpastej
Ingredienser för 4 personer
- 250g kycklinglever
- 1 lök finhackad
- 4 msk olivolja
- Hälften glas. Cognac eller lagrad Pisco
- Salt och peppar
- 50 g ansjovisfiléer
- 50 g kapris
- 50 g smör
- En nypa torkad salvia
Tillagning
- Värma olivoljan och bryn löken.
- Skär levern i bitar.
- Häll levern i löken och stek några minuter
- Häll på cognac och koka på värme tills vätskan avdunstar.
- Krydda med salt och peppar, tillsätt salvia och stek i 5 minuter.
- Kyl av något, därefter passera allt i mixern med ansjovis, kapris och smör. Reducera allt till en krämig konsistens.
- Sätt in brödskivorna i ugnen och expandera sedan på dem ett tjockt lager paté.