Mandelmjöl Zucchini Pancakes {Glutenfri, Paleo}

Nick älskar sin nya skola, så mycket att han var ovillig att lämna den i slutet av de två första dagarna. Jag är så glad att han gillar den.

Men om jag ska vara ärlig känner jag mig inte på topp. Att vara Nicks mamma har varit en primär del av min identitet de senaste tre åren, så det är mer än en konstig känsla att plötsligt ha en stor del av dagen för mig själv. Jag vet att alla mammor går igenom detta någon gång, och jag vet också att jag kommer att anpassa mig, men jag är glad över att ha gott om arbete och matlagning för att distrahera mig själv.

Jag arbetar på ett antal olika projekt, men jag bestämde mig för att lägga dem åt sidan i eftermiddags för att använda mig av den vackra zucchini som en god (och nådig) vän tog med sig.

Hon gav mig en hel matkasse full, så jag visste att jag skulle ha mer än tillräckligt för ett par bröd av zucchinibröd, och lite till. Jag hade inga middagsplaner ännu – jag hade inte ens tänkt på det – så jag bestämde mig för att börja med sidan (zucchinin) och låta ”huvuddelen” följa med.

Det här är ett av mina favoritmiddagsknep: när jag väl har kommit fram till grönsakerna, bönorna, pastan eller spannmålen, verkar det mycket enklare att komma fram till ”huvuddelen”. Och ibland blir sidorna till huvuddelen.

Det var precis vad som hände med zucchinin. En titt på all riven zucchini och ett matminne väcktes: grönsakspannkakor.

Jag älskar mandelmjöl för att göra söta frukostpannkakor, så jag bestämde mig för att hålla pannkakorna proteinrika och glutenfria genom att använda det här också.

Ett slutresultatet liknade mer en pannkaka eller fritta, mindre en latke, men de var så enkla och absolut läckra. I kombination med lite hummus och en stor grön sallad var det en perfekt middag!

Happy eating!

Skriv ut