Androstenon-utbrotts ”koppling” är också anledningen till att selleri hamnar på första plats i denna lista över ”Livsmedel som gör män mer sexuellt attraktiva”. Enligt Alan Hirsch, M.D. (författare till Scentsational Sex), så går androstenon och andra relaterade hormoner som frigörs från selleri när du tuggar den in i din lukthåla, ”gör dig upphetsad och får din kropp att sända ut dofter och signaler som gör dig mer åtråvärd för kvinnor”. (”Män, ni kan göra värre än att beställa en Bloody Mary vid brunchen”, råder artikeln.)
Ibland finns spår av androstenon kvar i köttet från okastrerade grisar, vilket leder till en obehaglig smak i bacon och kotletter som går under det suggestiva namnet ”boar taint” (vildsvinssmak). Kemikalien bidrar också till lukten av tryffel.
Det finns också starka bevis för att människor uppfattar androstenon på olika sätt. För vissa människor påminner dess lukt om vanilj och sandelträ. För andra stinker den som ranskt piss. Dessa skillnader i rapporterade uppfattningar har korrelerats med specifika genetiska skillnader. Men de perceptuella skillnaderna motsvarar inte nödvändigtvis preferenser, som formas av sociala och kulturella faktorer samt av omständigheter som t.ex. förtrogenhet. Koriander kanske smakar som tvål för dig, men du kanske ändå tycker om det; du kanske till och med kan lära dig att tycka om det. Slutligen finns det en del av befolkningen som inte kan uppfatta androstenon alls – människor som tekniskt sett är anosmiska mot det.
Jag erkänner att jag attraheras av (eller åtminstone inte generellt stöts bort av) mustiga, fetiga, alltför mänskliga dofter. Svettiga kroppar på tunnelbanan på sommaren, otvättat hår, ångande yogastudior, smutsiga T-shirts som dras fram ur tvättkorgen – ingen av dessa saker stör mig egentligen, och jag medger att det finns en viss intressefaktor när världens mognad och rankhet gör sig påmind trots alla våra försök att maskera och tämja dess skärande egenskaper. Napoleons kärleksfulla vädjan till Josephine: ”Jag är hemma om tre dagar. Badda dig inte”, är helt logiskt för mig.
Är jag en selleriälskare för att jag är kemoreceptiv för androstenon och allmänt lite funkis dessutom? (Jag bör nog notera här att jag inte tycker att vildsvin är sexiga.) Tycker Natalie Jacewicz att selleri har smak av en skrivbordslampa för att hon (möjligen) är anosmisk mot androstenon?
Med andra ord, kan våra olika reaktioner på selleri delvis förklaras av våra olika kemosensoriska mottagningsförmågor? Inte så snabbt.
”Wysocki noterade just nu att det inte finns något citat för påståendet om andros och selleri”, twittrade Monell. Charles Wysocki och Gary Beauchamp är två forskare vid Monell som på 1980- och 1990-talen utförde grundläggande arbete om androstenonuppfattning hos människor. Wysocki hade gått tillbaka till en av sina artiklar i ämnet och konstaterat att påståendet (egentligen mer en bisats) att androstenon finns i selleri inte hade någon referens som stödde det.
Det visar sig att den stora majoriteten av vetenskapliga studier om androstenon inte har något alls att göra med selleri. De är intresserade av androstenons roll som kemisk budbärare, nämligen förmågan hos androstenon som frigörs av en individ att påverka sinnesstämning och beteende hos andra individer (vare sig det rör sig om vildsvin, labbmöss eller människor). Forskarna har till exempel studerat den olfaktoriska och sensoriska mekanik som är involverad i androstenonuppfattningen, de psykologiska och beteendemässiga effekterna av kemikalien och de gener som är förknippade med olika reaktioner på kemikalien. I många av dessa artiklar spelar selleri en slags knasig roll i början, en ödmjuk eskort till högklassiga tryfflar – bara tillfälliga exempel på det andra sällskap som detta promiskuösa feromon har. Mycket, mycket få artiklar anger någon källa för påståendet.
Även när selleri dyker upp mer än tillfälligt, brukar dess koppling till androstenon inte belysas. I en studie från 1998 som undersökte om ”doften av symmetriska män” var mer tilltalande för kvinnor med ägglossning bad man till exempel männen att avstå från att äta ett antal livsmedel, inklusive selleri, under hela experimentet. Jag antar att förbudet mot selleri var för att se till att männens ”naturliga” androstenonnivåer inte höjdes på vegetabilisk väg, även om studiens författare inte förklarar den förbjudna sellerin, eller någon av de andra matrestriktionerna (en lång lista, som också omfattade vitlök, lamm, yoghurt och pepperoni).
Det visar sig att påståendet om att androstenon finns i selleri kan spåras tillbaka till en enda veke av en artikel från 1979. Paul Adams på Popular Science grävde fram en kopia från ett digitalt arkiv i den schweiziska tidskriften Experientia: ”The Boar-Pheromone Steroid Identified in Vegetables” av Rolf Claus och Hans-Otto Hoppen, två biokemister vid tekniska universitetet i München som arbetade med vildsvinsendokrinologi.
”Den initiala impulsen för dessa undersökningar kom från hustrun till en av författarna”, förklaras det i artikeln. ”Hon var bekant med den karakteristiska lukten av vildsvinsdoft från sin mans arbete och lade märke till denna lukt när hon tillagade palsternackor som odlats i hennes trädgård.” Hustruns namn anges inte, så vi kommer aldrig att få veta vem av dessa två killar som regelbundet återvände hem och luktade vildsvinsstank. Men hennes sensoriska observation undersöktes, och Claus och Hoppen testade pastinaksextrakt för feromonet i det biokemiska laboratoriet.
Och hon hade rätt! Det var först efter att ha hittat androstenon i palsternacka som de testade andra grönsaker: morötter, potatis, rädisor, fänkål, salsifi, persilja och selleri. Av denna vegetabiliska skörd visade sig endast selleri innehålla androstenon.
Både selleri och palsternacka hade ”anmärkningsvärt höga” koncentrationer av androstenon, mellan sju och nio nanogram per gram. ”Som jämförelse”, förklarar författarna, ”ligger koncentrationerna i perifer blodplasma hos mogna vildsvin … i samma intervall”. Förvånande, men inte utan motstycke, eftersom de konstaterar att andra växter är kända för att innehålla föreningar som efterliknar eller duplicerar animaliska hormoner – fytoöstrogener, till exempel. Men det biologiska syftet (om något) med androstenon i selleri förblev oredovisat, och ”det är inte heller känt om substansen med vildsvinssmak i selleri bidrar till den ’libidofrämjande’ egenskap som denna växt har en viss popularitet för”.
Kort efter denna studie var Claus och Hoppen involverade i forskning som påvisade förekomsten av androstenon i uppskattade svarta tryfflar från Perigord. New York Times och andra medier skrev om den nya vetenskapliga upptäckten av den fermonella attraktionen hos dessa superlyxiga superdelikatesser. I några av dessa artiklar noteras att kemikalien också finns i palsternacka och selleri – kanske ett sätt för oss andra som handlar i snabbköpet att få ta del av det sexiga och roliga med mat från rika människor. Möjligen var detta det första steget mot att detta mycket tunna faktum skulle anta den mogna formen av allmän kunskap, och blomma utan tillskrivning över fältet för populärmedia och vetenskaplig litteratur.
Jag kan inte hitta några andra uppgifter om att dessa experiment har upprepats eller att dessa resultat har bekräftats. (Vilket inte betyder att det inte finns där ute eller att det inte har gjorts.) Jag vill inte ifrågasätta Claus och Hoppens resultat, som verkar noggranna och tillförlitliga och som omfattar både radioimmunoassay och GC-MS-analys, och jag vill inte heller ifrågasätta om androstenon ”verkligen” finns i selleri. Men generellt sett vill vi gärna tro att den allmänna kunskapen (och särskilt den vetenskapliga allmänna kunskapen) bygger på stabilare grunder än en enda decennier gammal studie.
Det här händer dock hela tiden. Ett påstående får trovärdighet och auktoritet när det upprepas och återpubliceras, en effekt som förstärks av källans upplevda prestige. Några exempel: Spenat gjorde inte Popeye stark på grund av dess järninnehåll. (Läs den här fascinerande uppsatsen om ”akademiska urbana myter” för att få veta mer om den.) Våra kroppar består troligen inte till 90 procent av mikrober – den uppgiften är faktiskt baserad på en enda studie från 1972 som extrapolerade från ett avföringsprov. Det ofta upprepade påståendet att en av tre kvinnor över 35 år inte kommer att kunna bli gravid bygger på franska födelseregister mellan 1670 och 1830, vilket knappast är ett urval som återspeglar dagens biomedicinska och sociala förhållanden. Napoleon har förmodligen aldrig sagt det där med att inte bada.
Vi tar ofta de grundläggande fakta om vad som kommer att räknas som fakta för givet eller lämnar dem obeaktade. Jag arbetar just nu med ett avhandlingskapitel om vad införandet av megakraftfulla analysinstrument, gaskromatografi och masspektrometri, innebar för arbetet för smakkemister och smakforskare. Det som är slående är hur sammanflätade sensoriska och instrumentella analyser fortfarande är. Den standardhistoria som vi får höra om vetenskapens historia i allmänhet går ungefär så här: människor brukade förlita sig på oprecisa och opålitliga sensoriska kunskaper. En alkemist luktade och smakade på en lösning för att kunna säga vad den var. Sedan byggde vi objektiva instrument som kunde ta reda på en underliggande, universell verklighet om saker och ting, trots oss själva. En kemist mätte och kvantifierade för att identifiera ett ämne. Därför är det vetenskapsmannens trädgårdsfrus skarpsinniga sensoriska iakttagelse – pastinakerna luktar som vildsvinsstinkning! – blir vetenskaplig kunskap först när den bekräftas instrumentellt i laboratoriet.
Men de uppgifter som produceras av kraftfulla ”objektiva” analytiska instrument som GC-MS måste upprepade gånger bekräftas av ”nasala bedömningar” i flera steg genom processen. ”Utan sensorisk utvärdering har kemister inga vägvisare och kommer med största sannolikhet att gå vilse bland smakforskningens sidovägar”, står det i läroboken ”Flavor Research” från 1971: Principles and Techniques, en bok som nästan helt och hållet ägnas åt att förklara hur ett batteri av komplexa laboratorieinstrument används och fungerar, men som ändå förklarar att ”den mänskliga näsan” är ”det ultimata instrumentet inom smakkemi”. I stället för att ersätta sinnenas ”opålitliga” bevis med information som är opåverkad av människokroppens subjektivitet, måste dessa maskiners tillförlitlighet garanteras av sinnena. Och ändå…
Å ena sidan betraktar vi sinnesupplevelser som ett slags personlig kunskap. Var och en av oss vet vad vi smakar – kanske kan vi lära oss att smaka mer akut, mer artikulerat, men vår säkerhet kommer att vara vår egen. Selleri är detta för mig, för dig kan det vara helt annorlunda.
Men den ”feromonala” smaken hos selleri är också ett exempel på ett annat sätt som vi tenderar att tänka på smak och dess effekter. Smakkemikalier ingår i en värld av inflytelserika kemikalier, som verkar på oss på ett sätt som vi inte kan upptäcka och därmed inte rimligen kan motstå, och som kanske förmår oss att vidta åtgärder som strider mot våra bättre intressen. Detta sätt att tänka om smak glider in i det opersonliga, det universella. Därför är det till synes lätt att göra språnget från effekterna av en kemikalie i grisars saliv på andra grisar under särskilda fysiologiska omständigheter till effekterna av selleri på en mans attraktionskraft hos kvinnor. (Jag faller också i denna roliga retoriska fälla, ovan, när jag undrar om mitt olfaktoriska intresse för svettiga människor är relaterat till min smak för selleri). Man hittar den också i kritik av livsmedelsindustrin, som Michael Moss’ Salt, Sugar, Fat, där smak framställs som en beroendeframkallande kraft, avsedd att få oss att falla för fel mellanmål i stället för den stadiga, pålitliga, ”äkta” maten.
I Camera Lucida, Roland Barthes undersökning av och meditation över de fotografiska bildernas natur, föreslår han att man ska förstå dessa artefakter genom att endast betrakta dem som har en obestridlig personlig effekt på honom. Så här förklarar han det:
I denna (trots allt) konventionella debatt mellan vetenskap och subjektivitet hade jag kommit fram till denna märkliga tanke: varför skulle det inte på något sätt kunna finnas en ny vetenskap för varje objekt? En mathesis singularis (och inte längre universalis)?
Det är en kontrare, originell, sparsmakad och märklig förståelse av vetenskapen, men vad skulle hända om vi förstod och eftersträvade kunskap om smak på det här sättet också?
Okej, det är nog så långt ner som jag nu vill gå i detta speciella kaninhålor. Som ett tecken på förlåtelse för all den här svävande pseudofilosofin lämnar jag er med detta: