I samband med att jag beklagade mig över att jag saknade kummin att strö över min humous häromkvällen (se humous med valnötsolja och kummin) kommenterade Saucy Dressings huvudprovare: ”Vi har ju kummin, använd den. Det är samma sak, eller hur? Jag sa till honom att jag inte trodde att det var det. Och han svarade med att fråga vad skillnaden var.
Härav detta inlägg.
Jag upptäckte med glädje att jag hade rätt. Kummin och kummin är mycket olika. Och de smakar verkligen väldigt olika. Men Saucy Dressings chefsprovare hade också en poäng – de är tillräckligt lika varandra för att man, om man är pressad, kan ersätta den ena med den andra.
Om du hittar några referenser till antingen svart kummin eller svart kummin är det här något helt annat igen – normalt sett kallas det för nigella.
Du kan få både spiskummin och kummin i pulverform, men det är mycket bättre att torra fröna (gå hit för mer om torra frön) och sedan krossa dem grovt i en stöt och mortel… eller till och med använda hela om du har bråttom. Steenbergs är en mycket bra leverantör – jag har varit runt på lagret och kan intyga kvaliteten på produkterna – de är helt utmärkta. Se intervju med Axel Steenberg.
Kumin
Kuminens namn kommer ursprungligen från grekiskan κύμινον (kyminon). Dess botaniska namn är Cuminum cyminum och den tillhör persiljefamiljen. Den används i stor utsträckning över hela världen, men särskilt i Indien (en viktig ingrediens i curry) där den är känd som jeera. Det är ett gammalt frö som användes av egyptierna i deras mumifieringsprocess.
Fröna är raka, en ljus gråbrun till khakifärgad färg med nio fina kammar längs längden. Kumminen finns till höger i den presenterade bilden ovan.
Den har en distinkt rökig, jordig smak, något smörig, ibland med ett lätt bittert överdrag, och (särskilt när man torrstekar – det är värt det bara för doften) en stickande och värmande lukt.
Kummin underlättar matsmältningen, lindrar magkramper, lindrar gas (!) och stimulerar aptiten.
Vad man kan lägga det i och livsmedel där det är vanligt förekommande:
- Curries, kormas, masalor
- Kryddblandningar som currypulver och garam masala
- Chilirätter – till exempel chili con carne
- Grytor med grönsaker
- Kål – se krämig spiskumminkål
- Humor
- Humorika hamburgare (Axel Steenbergs förslag) – och han har inte fel – faktiskt, ingen turkisk köttbulle med respekt för sig själv skulle vara utan kummin – samma sorts koncept
- Ful mudammas, aka Ful Medames (en sorts favabönsmos som serveras med pitabröd)
- Tillägg med paprika till en tomatsalsa eller en tomatsås…
- Det skulle också passa bra i en romesco-sås
- På grund av sina konserverande egenskaper tillsätts det ofta till pickles och korvar och charkuterier
- Niki Segnit rekommenderar att man blandar spiskummin med citronskal och olivolja för att göra en marinad till fisk eller lamm.
”Citral, en viktig förening i citronsmak, används ofta i rengöringsmedel och möbelpolish. Smaken av kummin jämförs ofta med smutsiga strumpor. Men låt inte det avskräcka dig.”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Se också hur du gör marockanskt kummin-salt.
K kummin
Det botaniska namnet för kummin är Carum carvi och kommer från samma växtfamilj som moroten – Apiaceae. Medan kummin är populär över hela världen är kummin en mycket europeisk krydda – större delen av världsproduktionen kommer från Finland och Nederländerna.
Var försiktig! Ibland översätter indier sin jeera (kummin) med kummin – om det är ett indiskt recept är det troligen kummin du ska använda.
Frönnen är mörkbruna (mörkare än kummin), med fem kammar längs längden.
Likt kummin har den också en varm, jordig smak, men det finns också en antydan till fänkål eller anis – inte konstigt eftersom båda dessa växter också är Apiaceae. Den bittra överlagringen i kummin är lite starkare än i spiskummin och den är skarpare, mindre smörig.
Kummin sägs också underlätta matsmältningen.
Vad man kan använda den i och maträtter där den är vanlig:
- Kål (särskilt surkål – eller tillsätt till Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Rågbröd (särskilt pumpernickel), eller annan bakning
- Gås och anka
- Ost som Munster och Gouda – kumminens skärpa uppväger ostens feta rikedom
- Den passar bra till fläsk och korv
- Enligt Jonathan Meades i The Plagarist in the Kitchen ska man använda kummin i sin helhet för att ”göra potatisen i sin jacka så gott som ätbar”.
- För fler idéer och recept gå till Hugh Fearnley-Whittingstalls artikel om kummin.
Kümmel
Kümmel är en anis- och kummininfluerad likör, tillverkad av destillerad säd eller potatis, som har fått sitt namn från det tyska ordet kummin, Kümmel. Ibland används också kummin.
Den påstås ha utvecklats av en nederländsk destillatör, Lucas Bols, på 1500-talet. Historien säger att Peter den store reste inkognito till Nederländerna för att arbeta med holländska ingenjörer för att få en förståelse för hur man bygger dammar och kanaler – den ryske tsaren ville återta den mark han behövde för att bygga Sankt Petersburg. Han återvände till Ryssland med både den kunskap han sökte och en bonus – metoden för att göra Kümmel.
Några århundraden senare tillverkades Kümmel i baron Von Blankenhagens destilleri i den dåvarande ryska staden Riga (Riga är nu Lettlands huvudstad). År 1850 bad Von Blankenhagen en lokal preussisk köpman, Ludwig Mentzendorff , att sälja sin Kümmel under sitt eget namn i Storbritannien. Hans företag fortsätter att sälja den än i dag, även om den numera tillverkas i Frankrike, på destilleriet Combier.
Den brukade (för flera decennier sedan) vara en mycket aktiv och effektiv ingrediens i gripevatten för spädbarn (i extremis fann även mödrarna att den var till hjälp), men den förbjöds att användas i Storbritannien genom en lag i parlamentet.
Det serveras bäst (mest till golfspelare verkar det som) kylt till en tum av sitt liv!
Du hittar den också i cocktails:
- på Hawksmoor som en Silver Bullet – gin, Kümmel och citronsaft
- också på Hawksmoor som The Night Shinning – med Campari och åldrad rom
- använd den i en Trident med sherry och Cynar
- en High Chicago med Suze och grekisk Mastiha
.