Omvandling av mjölk till ostmassa

Detta kapitel handlar om omvandling av mjölk till ostmassa. Kaseiner (~80 % av mjölkproteinet) förekommer i mjölk i form av stora, multimolekylära aggregat som kallas miceller. Kaseinmiceller är ungefär sfäriska aggregat av kaseinerna tillsammans med oorganiska joner som kollektivt kallas kolloidalt kalciumfosfat. De olika kaseinerna är ojämnt fördelade över hela micellen; särskilt κ-kasein finns huvudsakligen på micellens yta. κ-kasein stabiliserar micellerna och hindrar dem från att aggregera tillsammans i närvaro av Ca2+. Det är uppdelat i två delar. Resterna 1-105 (ungefär två tredjedelar av molekylen) är hydrofoba och associerar med de andra kaseinerna medan κ-kaseinets C-terminala region (rester 106-169) är hydrofil (innehåller vanligtvis komplexa sockergrupper som är esterifierade till Thr-rester) och sticker ut i omgivningen och stabiliserar micellen. κ-kasein är det enda kasein som hydrolyseras under löpekoaguleringen. Det hydrolyseras för att producera para-κ-kasein och makropeptider. När cirka 85 % av det totala κ-kaseinet hydrolyseras minskar micellernas kolloidala stabilitet så mycket att de koagulerar vid temperaturer över ~18 °C i närvaro av Ca2+. Denna händelse kallas det andra skedet av löpeverkan.