Plombir, rysk glass

Du kanske minns att du har sett plombirglass i några av mina restaurangrecensioner, t.ex. Mari Vanna och Ariana, och undrar vad som gör den annorlunda. Plombir har fått sitt namn från den franska glace Plombières, en vaniljglass som blandas med bitar av kanderade frukter som marinerats i kirsch. Den har dock inte mycket likhet med originalet. Som förklaras i den ryska standarden ГОСТ 31457-2012 definieras plombir av sin näringssammansättning, inte av sin smak. För att en glass ska kunna kallas plombir måste fettinnehållet ligga mellan 12 och 20 procent och sockerinnehållet 14 procent eller mer. Det finns också ett tröskelvärde för den totala halten ”torrsubstans”, som jag antar representerar den totala mängden fasta ämnen: den måste överstiga 37-42 procent, beroende på fetthalten. Med andra ord är den mycket rikare än en vanlig glass, särskilt om man tar fel på de övre gränserna.

Jag har förstås mina egna formler för glass, med hjälp av Frozen Desserts. När jag satte ihop det hela valde jag en fetthalt på den högre sidan och arbetade baklänges för att hitta den perfekta sockerhalten, som ändå visade sig vara lika massiv – detta är definitivt ingen dietglass. Därefter kom frågan om smak. Även om man kan göra en plombir med i stort sett vad som helst, är de mest typiska smakerna enligt min erfarenhet vanilj, choklad och jordgubbar, där vanilj leder med bred marginal. Så jag höll mig till vanilj men tillsatte också honung för att göra allt socker något mer smakrikt. Det finns inga alkoholhaltiga kanderade frukter här, men enligt rysk tradition toppas min plombir med en konserveringsliknande sås som är spetsad med armenisk konjak (en sovjetinspirerad blinkning till kirsch i glace Plombières), vilket skapar något som nästan är hälften plombir och hälften Plombières. Du kan använda vilken frukt du vill, och jag presenterar både en aprikos-brandy-sås (dess syra hjälper till att skära av glassens feta rikedom) och en spritfri jordgubbssås (eftersom en sås gjord på mogna jordgubbar alltid är utsökt). Nyckeln är att vara försiktig med sockret.

Plombir glass
Givar cirka 800 g (20 skopor, eller 10 portioner)

65 g äggulor
60 g socker
250 g mjölk
15 g fettfritt mjölkpulver
100 g honung
6 g rent vaniljextrakt
310 g tjock grädde

• I en skål vispar du äggulorna med socker.
• I en liten kastrull blandar du mjölken med mjölkpulver, honung och vaniljextrakt. Koka upp under ständig omrörning och häll sedan på socker- och äggulablandningen under vispning. Överför tillbaka till kastrullen på låg värme och rör om med en spatel tills den når 185 F.
• Ta bort vaniljsåsen från värmen och passera den genom en chinois till en behållare över en skål med isvatten. Tillsätt den tunga grädden och låt svalna. Flytta behållaren till frysen och vänta tills den är helt kall.
• Churnera blandningen i en glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. Flytta över till frysen i minst 24 timmar före servering.
• Nedan följer glassens detaljerade sammansättning, med alla mängder uppmätta i gram.

Aprikosbrännvinssås
Det ger ca 400 g (10 portioner)

550 g urkärnade aprikoser, halverade
140 g socker
60 g armenisk brännvin (t.ex. 5-stjärnig Ararat)

• Växla aprikoserna, sockret och brännvinet i en skål och låt vila i 45 minuter.
• Överför till en kastrull och låt sjuda på medelvärme i 20 minuter under regelbunden omrörning. Låt svalna i 5 minuter.
• Häll av aprikoserna och skala dem. I en matberedare bearbetar du 2 eller 3 aprikoshalvor med deras sirap. Blanda i de hela aprikoserna, låt svalna och ställ i kylskåp.

Spritbärssås
Ge ca 400 g (10 portioner)

330 g skalade jordgubbar
165 g socker

• Växla jordgubbarna och sockret i en skål och låt vila i ca 4 timmar.
• Överför till en kastrull och låt sjuda på medelvärme i 5 minuter under ständig omrörning. Låt svalna i 5 minuter.
• Häll av jordgubbarna. I en matberedare bearbetar du cirka 1/3 av bären med deras sirap. Blanda i de hela jordgubbarna, låt svalna och ställ i kylskåp.