Rökt fläskskuldra (Pork Butt)

En komplett guide för att göra en otroligt god rökt fläskskskuldra (Pork Butt) och en publikfriande Pulled Pork. Lär dig tipsen och stegen för mört pulled pork på din rökare. Plus en fullständig videohandledning om hur man röker fläskskulder.

Vi har tillagat MÅNGA fläskskulor, hundratals för vår egen personliga konsumtion samt genom vårt cateringföretag Ember and Vine.

Så idag tänkte vi dela med oss av några av de största lärdomarna vi lärt oss genom åren. Vår nyckel var experimenterande, och det är vad vi vill uppmuntra här för den perfekta rökta pulled pork.

Vad är Pork Shoulder

Pork Shoulder är en tät muskel från grisens axel. Skulderns kännetecken är bland annat fickor av intramuskulärt fett som är långsträckta och trådiga till sin karaktär. Inuti axeln finns en annan viktig muskel som kallas pork collar, eller money muscle vid tävlingsgrillning.

Skuldranen kan kallas för ett antal saker beroende på hur den är skuren och kan komma med eller utan ben. Vi föredrar att röka med ben eftersom det ger en mer enhetlig form.

• Hel fläskskuldra – Detta är vanligtvis en 12 – 14 pund tung fläskskuldra som omfattar själva axeln precis utanför ryggraden, samt den övre delen av benet, eller picknick.
• Picknick – Den nedre delen av axeln och benet i den övre delen av benet. Detta är lätt att upptäcka eftersom det smalnar av mot benet med en triangulär form. De väger i genomsnitt 6-8 pund.
• Boston Butt/Pork Butt – Detta är axeln som har separerats från picknicken. Denna styckningsdel är vanligtvis 6 – 8 pounds. Rumpan är fortfarande axeln och får inte förväxlas med skinkan som är bakre delen av grisen.
• Partiella styckningsdelar – Ibland kommer livsmedelsbutiker att förskära fläskskskulor i styckningsdelar på 3 – 4 pund. Vi rekommenderar inte att dessa styckningsdelar används för rökning.
• Utan ben – Alla dessa styckningsdelar kan vara benfria. Slaktaren tar helt enkelt bort benet och kan binda fläskskuldranen med slaktarsnöre.

Slaktartips – När du köper fläskskskuldran, om du ser ordet ”Roast” (stekt), se till att det inte är Pork Loin (fläsklätt). Pork Loin är en separat tillagningsprocess. Om styckningsdelarna är små (3 – 4 pund), fråga slaktaren om de har otrimmad hel axel eller Boston Butt. Ofta har de dem och du kan trimma dem själv.

Det bästa sättet att tillaga fläskskskuldra är att brässera eller röka lågt och långsamt för att långsamt smälta fettfickorna.

Väljning av fläskskskuldra

Med nötkött är det allmänt accepterat att marmoreringen är en nyckel till smaken. Därför finns det USDA-utskärningar som choice eller prime som leder till nötkött av ”högre kvalitet”. När det gäller fläskkött är det inte så enkelt. Man måste göra allt för att få reda på historien bakom styckningen.

Vad ska man leta efter? Marmorering, precis som nötkött.

Med fläskskskuldra eller -rumpa är marmoreringen viktig för en lång tillagning, där du i princip gör allt fett bort under hela tillagningen, för att få in fukt i köttet.

Leta efter en fräsch rosa färg utan lukt. Fetthatten och köttet ska vara fast. Vår favoritleverantör av griskött är Snake River Farms. Deras Kurobuta Pork Shoulder är otroligt marmorerad och är hela fläskskskulten inklusive picknick.

Köp fläskskskulten med ben. Benet hjälper till att hålla den enhetliga fyrkantiga formen för en axel och möjliggör en jämnare tillagning. Benet fungerar också som en temperaturmätare för när fläsket är färdigt då det lätt kan glida ut från axeln.

Hur man trimmar en fläskskuldra

När man tittar på en axel kommer det att finnas en sida med fettkappan. Det är den sida som hade skinnet på sig mot den övre delen av grisen. De återstående sidorna kommer att ha några områden som bör rensas bort före rökning.

Många kommer att säga att man ska lämna ett rejält fettlock på toppen av axeln och se till att den är med ben. Jag har upptäckt att en supertjock fetthuvud inte smälter ut, vilket resulterar i en ganska stor fettmassa när du har tillagat den i mer än 10 timmar och att du förlorar en del potentiell yta för bark (eller den yttre smakskorpan som skapas av röken).

Så min rekommendation är att skära av fetthuvudet till knappt en halv centimeter på ovansidan. Jag föredrar faktiskt att raka ner den till ett knivskarpt lager. Fettet inuti köttet är det som är viktigare.

Det kvarvarande fettet kommer fortfarande att smälta och du får mer smak runt om i köttet. Så lämna inte kvar för mycket fett. För att inte tala om att du fortfarande har fett inuti köttet som också renderas för att ge smak och fukt.

Trimma de återstående sidorna från allt överflödigt fett. Ibland kan du se några körtlar på de fettfria kanterna. De kommer att vara lila eller röda, de bör också tas bort eftersom konsistensen inte är behaglig om du låter dem sitta kvar.

Skall jag injicera fläskskskuldra?

Ja. Vi föredrar att injicera (med hjälp av en produkt som denna). Vi använder lika delar äppelcidervinäger och äppeljuice eller vatten för att få in fukt och smak i köttets inre.

Du kan saltlake i stället. Men oavsett hur du ser på det så tillför en injektion eller saltlake överlägsen fukt och gör att du kan blanda in specifika smaker.

Gillar du värme? Tillsätt lite het sås till injektionen. Men i slutändan är det att lägga till fukt i köttet, som när det värms upp kommer att försöka fly från köttet och lägga till den smaken i hela köttets inre, jämfört med att bara gnugga på utsidan.

Du behöver inte injicera, men vi har upptäckt att om du lägger till mer fukt så kan köttet svettas lite när det tillagas, vilket ger mer rök, och håller köttets inre fuktigt och smakrikt.

När du injicerar använder du en matinjektor och injicerar vätskan i 1-tums virtuella kuber, du kommer att se hur fläskköttet expanderar eller sväller ut. Detta är bra. Kom ihåg att du kommer att tillaga detta i flera timmar (10-14 timmar beroende på storlek), så vätskan hjälper till att hålla köttet fuktigt under den långa tiden av tillagningen.

Smoked Pork Shoulder Rub

Syran är viktig för fläskkött. Så vi börjar med ett dijonsenapskrämsel för att få gnidningen att fastna. Du kan använda extra jungfruolivolja, nötköttsbuljong eller vilken vätska du vill. Vi föredrar senap.

Den torra rubben kommer att fästa på sladden. En bra rub för fläskskuldra kommer att innehålla socker och vara lätt smakrik. Socker hjälper till att skapa bark eller den mörka karamellisering som sker när man röker axeln. Vill du ha mer smakrik? Minska sockret och tillsätt mer salt, vitlök eller lökpulver. Lägg bara alla ingredienser i en skål och blanda.

Vår rökta fläskskuldra Dry Rub innehåller några av följande:

• Brunt socker (du kan använda mörkt eller ljust)
• Kosher Salt
• Grov svartpeppar
• Kumin
• Paprika
• Torr senap
• Cayennepeppar

Injicera köttet efter putsning, och lägg sedan till senapsslammet. Tillsätt sedan din dry rub generöst (vi älskar den här, eller se dry rub från videon nedan i det fullständiga receptet).

Du kan krydda dagen innan eller dagen innan. Om du har tid kan du göra det dagen innan och sedan slå in axeln i folie eller plastfolie och förvara den i kylskåpet tills den är klar att röka.

Hur man röker en fläskskuldra

Det finns faser för att röka en fläskskuldra efter att den har trimmats och kryddats. Och i allmänhet planerar vi 1 timme och 15 minuter per pund för den totala tillagningstiden inklusive viloperioden. Det är bättre att vara klar tidigt. Kylskåpet kommer att hålla axeln varm i flera timmar.

• Rökning – Sikta på 250 grader Fahrenheit under de första 3-4 timmarna.
• Sprutning – Efter 3-4 timmars rökning använder du en sprayflaska för att lätt spraya axeln var 30:e minut tills innertemperaturen på fläskkarrén är 165 grader F.
• Inplacera – När innertemperaturen på fläskköttet är 165 grader, lindar du in axeln i folie eller slakteripapper och sätter tillbaka din fjärrstyrda termometer.
• Rök igen – Sätt tillbaka den i rökmaskinen vid 250 grader och fortsätt tillagningen tills fläskköttet har nått en temperatur på 190-205 grader F. I det här intervallet sätter du in en termometer för omedelbar avläsning och kontrollerar temperaturen. När sonden går in i axeln ska den gå in som om det vore rumstempererat smör utan spänningar. Om den fortfarande är lite seg ska du fortsätta att tillaga den. Ett annat test för att avgöra om den är klar är att dra i benet, om det glider ut direkt är den klar. Denna process kan ta ytterligare 5 – 7 timmar beroende på fläskskuldens storlek. Nyckeln är att tillaga till temperaturen, inte tiden.
• Vila – När fläsket nått den färdiga temperaturen, ta bort det från rökaren och förvara det övertäckt i en kylskåp (utan is) i en timme. På så sätt kan fläsket sakta svalna och omfördela all den fantastiska smaken och fukten.
• Dra – Använd ditt favoritverktyg och dra fläsket i strängar, det är då det blir till pulled pork. Det kommer fortfarande att finnas lite brosk och trådigt fett kvar. Se till att slänga dessa när du drar.

Vad är det bästa träslaget för rökt pulled pork

Alla fruktträslag som äpple, körsbär eller persika är ett utmärkt träslag för pulled pork. Fruktträ brinner sötare med mindre lägereldssmak.

Spritz för Pulled Pork

Se till att du har en sprayflaska som är säker för livsmedel. Fyll den med lika delar äppelcidervinäger och äppeljuice (eller bara äppelcidervinäger och vatten, vilket vi föredrar för att minska överflödig sötma. Eller var bara kreativ med din blandning).

Efter tre till fyra timmars rökning sprayar du med denna spritz var 30:e minut tills du packar in. Detta rensar bort all aska som kan ha utvecklats, men täcker också fläsket med ett litet lager vätska.

När röken rör sig genom kokkammaren dras den till fukt. Så detta tillför en hel del röksmak när röken ansluter sig till spriten. Vi kommer att spruta fram till inpackningen. Det tar bara några sekunder att spruta, så du kommer inte att förlora mycket värme när du öppnar din kokplatta.

Inlindning av fläskskskuldra

En del väljer att inte linda in, vilket är bra, det tar bara längre tid att röka. Jag väljer att linda in, och ser till att jag gör det efter stallningen, vilket är när axelns innertemperatur når 165 grader F. Lägg axeln i en stor bakplåtspanna i aluminium, eller kakfat, eller till och med en glasskål. Tillsätt ett par matskedar av spritzvätskan i formen och linda sedan in den översta delen i folie. Sätt in fjärrtermometersonden igen genom folien och sätt sedan tillbaka den i rökugnen. Se till att sonden inte rör benet.

Detta är den termometer vi använde (Thermoworks Chef Alarm) som syns på den här bilden. Ett annat alternativ är Thermoworks Smoke Unit som är en fjärrtermometer med två zoner. En för köttet och en för tillagningstemperaturen.

Vad är stall?

Stall är när köttet svettas vätska under tillagningen. När köttet svettas från cellerna kyls köttet ner igen. Stall är representerat när du ser mycket liten rörelse i den inre temperaturen på fläskskskinkan. Det kan ta timmar och den rör sig bara 5 – 6 grader.

Du måste se till att inte överreagera på stallningen när du lagar mat, utan istället omfamna den och laga mat genom den. När fukten kokar ut, vilket är allt intramuskulärt fett som rinner ut, kommer innertemperaturen på fläskskskulten att börja stiga igen i snabbare takt. När fläskskuldens innertemperatur når runt 165 – 170 grader F är den troligen ute ur stallet.

Fortsätt röka

När den är inpackad gäller det nu att få den till den slutliga tillagningstemperaturen. Jag tillagar fläskskulten till 203 grader Fahrenheit. Egentligen när du sätter in din termometer för omedelbar avläsning, till exempel en Thermoworks Thermapen MK4, ska det kännas som om den går in i rumstempererat smör. Det är här marmoreringen kommer in. Marmorering är att den blir flytande under tillagningen och får en fantastisk smak. Så om sonden går in i köttet på ett smidigt sätt vet du att alla fettsmaker har smält in i köttet. Ett annat test är att dra ut benet, om det glider ut direkt är det ett annat bra test på att axeln är klar.

Låt den vila!

Hämta ut fläskkarrén vid 203 (eller när sonden går in som smör) fortfarande inlindad. Placera den rökta fläskskuldran i en kylbox utan is. På så sätt kan fläsket sakta sjunka i temperatur.

Denna nedkylningsperiod är så viktig! När du låter fläsket svalna kan alla celler som just expanderade under rökningen på grund av värmen dra ihop sig och dra in det läckra fettet och fukten tillbaka till cellerna för en fantastisk BBQ-smak. Låt det vila i ungefär en timme. I en kylbox kan den hålla sig varm i fyra timmar, om du skulle bli klar tidigare. Ge den bara minst en timme att svalna.

Hur man drar en rökt fläskskuldra

• Om du har gett köttet tillräckligt med tid för att svalna ordentligt till temperatur kan du dra med händerna för att göra den rökta pulled pork. När vi lagar mat på ett evenemang och har flera att dra använder vi det här verktyget som fästs på en borrmaskin (det är fantastiskt). Det gör det SÅ enkelt att avsluta jobbet.
• Men när vi tillagar bara en hemma älskar vi de här handskarna. De gör det väldigt lätt att dra, och handskarna tål diskmaskin.

• Ta bort fläsket från kylskåpet och lägg in det i folie. Ta ut benet och börja sakta strimla köttet med fingrarna. När du drar kan du hitta några mindre bitar fett eller brosk som du vill kasta. Få det dragna till önskad konsistens och täck sedan över igen tills du är redo att servera.
• Vill du ha lite extra smak? Tillsätt lite äppelcidervinäger efter att den dragits. Eller tillsätt din favorit grillsås om du vill. Nyckeln är att njuta av fläskskålen och smaken och inte överröka den.

***Svinskålar finns i olika storlekar och vikter. De kan bli STORA! ”Boston Butt” är vanligtvis vad vi använder, det fina rektangulära axelköttet. ”Picnic” ser ut som en skinka, det är den övre delen av benet, med mindre kött. Om den tillagas brukar den tillagas separat.

Rökta fläskskulder recept

Rökta fläskbitar

Hur man röker fläskbitar (pork butt, pork shoulder), och ett recept på otroligt rökta fläskbitar.

4,24 från 55 röster

Skriv ut Pin

Förberedelsetid: 1 timme

Tillagningstid: 9 timmar

Vila: 1 timme

Total tid: 11 timmar

Servings: Kostnad: $40

Ingredienser

• ▢ 1 8-10 lb pork shoulder, or boston butt
• ▢ 2 matskedar dijonsenap

För Rub:

• ▢ 1/4 kopp brunt socker
• ▢ 1/4 kopp salt
• ▢ 1 matsked chilipulver
• ▢ 1 matsked rökt paprikapulver
• ▢ 1/2 matsked torr senap
• ▢ 1/2 matsked kummin
• ▢ 1/2 tesked cayennepeppar
• ▢ 2 teskedar vitlökspulver
• ▢ 1 tesked lökpulver

För injektion:

• ▢ 1 kopp äppelcidervinäger
• ▢ 1 kopp äppeljuice

För sprut:

• ▢ 1 kopp äppelcidervinäger
• ▢ 1 kopp vatten

Instruktioner

För fläskköttet torr gnidning

• Förena alla ingredienser i en skål och blanda. Använd ungefär 1/4 kopp av rubbet och förvara resten i en masonburk i upp till sex månader.

För Spritz

• Kombinera äppelcidervinäger och vatten i en livsmedelssäker sprayflaska.

Hur man röker fläskskuldra

• Natten före tillagning förbereder du fläskköttet. Ta bort överflödig fettkappa och eventuella körtlar. Klappa torrt med hushållspapper och lägg sedan på ett bakplåtspapper och injicera köttet. Släng eventuell vätska som samlas i pannan och klappa sedan fläsket torrt igen.
• Använd senap och torka sedan in fläsket ordentligt. Om du inte har tid att göra det kvällen innan försök att applicera minst en timme före tillagning. Du kommer att se hur rubben börjar bli flytande när fukten ansluter sig till köttet.
• Förvärm rökaren till 250 grader Fahrenheit. Vi använder äppel- eller körsbärsved. Sätt in en termometer om du har en fjärrsond och låt den sitta på plats.
• Sätt fläsket med fettsidan uppåt (om du har låtit locket sitta på) och rök i cirka tre timmar. Du kommer att se att en bark börjar utvecklas, om den inte har det fortsätter du att röka en timme till. När du ser en mahognyfärg och bark, spruta (eller spraya) var 30:e minut. Kontrollera temperaturen efter totalt cirka fem timmar. När fläskköttet når på eller runt 165 grader Fahrenheit är det troligen på väg ut ur stallet och redo att lindas in. Detta kommer att förändras från kött till kött, du kommer att se temperaturen sväva och bara stiga med några få grader per timme. Den trycker igenom stallet när du börjar se temperaturen öka i en mycket snabbare takt (mellan 165 och 175).
• När du avslutar stallet (ta bort termometern vid det här laget om du har en) lägg fläskskskinkan i en stekpanna, tillsätt en liten mängd (två matskedar) av din spritz i stekpannan och linda in den tätt i folie. Sätt tillbaka termometern.
• Fortsätt tillagningen inlindad tills innertemperaturen är mellan 200 och 203. Använd en termometer med omedelbar avläsning. Den ska glida in direkt som om det vore rumstempererat smör.
• Hämta ut den från rökmaskinen (låt den vara inpackad). Lägg den i en kylskåp (utan is) och låt den vila i en timme. Det kommer att fungera som en värmare och hålla fläsket varmt i flera timmar, så om du planerar ett evenemang är det bättre att vara klar tidigt och låta det vila.
• Efter en timme tar du ut fläsket ur kylaren och börjar dra det. Ta bort benet (det kommer bara att glida ut rent) och dra sedan med ditt favoritverktyg eller med händerna. Det är troligt att det kommer att finnas lite brosk eller andra fettbitar, se till att dra ut dessa (det är ingen bra konsistens).
• Du kan också välja att lägga till några matskedar BBQ-sås att blanda i också, eller bara toppa dina pulled pork-smörgåsar med den. Se BBQ-sås i anteckningar och även en länk under videon.

Anteckningar

*Serveringstips: När du drar köttet så nära servering som möjligt, när du drar det börjar det svalna snabbt. Om du behöver värma upp igen, lägg tillbaka köttet i rökaren eller ugnen täckt med lite äppelcidervinäger.

*Tid – Den här tiden gäller för en axel på 7 – 8 pund. Varje axel tillagas på olika sätt, så justera tillagningstiden uppåt om det är en större axel. Typiskt planerar vi 1 timme och 15 minuter för varje pund inklusive vilotid för total tillagningstid.

*Se utökade instruktioner ovan för fullständig beskrivning.

*För vår favorit torra rub för pulled pork, se det här inlägget och videon för variationer.

*För den vinägerbaserade BBQ-såsen.

Har du provat det här receptet? Vi vill gärna se!Nämn @vindulge eller använd hashtaggen #vindulge!

Hur man värmer upp rökt Pulled Pork

Förvärm ugnen till 300 grader. Lägg pulled pork i en ugnssäker form. Tillsätt 1/4 kopp äppelcidervinäger eller din favoritgrillsås och täck sedan med folie. Ställ in i ugnen i 20 minuter. Vätskan från vinägern kommer att ånga och återfukta det rökta fläskköttet och fettet kommer att återfukta.

Videon för hur man röker en fläskkotlett

Om du har problem med att se videon här, KLICKA HÄR för att se den på Facebook.

Övriga recept från videon:

• Vinägerbaserad BBQ-sås
• Torr gnidningsresurser

Våra favoritverktyg för rökning av fläskkotlett

Nedan följer några av våra favoritverktyg som hjälper oss att göra en fantastisk fläskkotlett! De flesta är avbildade ovan.

• Dessa silikonhandskar från Ekogrips: (som på bilden ovan) dessa är fantastiska när man arbetar med hett kött. Det bästa med dem är att de tål diskmaskin, så du är säker på att du arbetar med rena och säkra handskar. Det finns flera silikonhandskar där ute, men det är dessa vi använder.
• Denna Pork Puller: När vi tillagar flera fläskbitar till en folkmassa använder vi den här fläskplockaren för att det ska gå snabbt och enkelt. Du fäster den bara, precis som en borrkrona, på din borrmaskin och drar iväg. Så enkelt och så häftigt att göra rökt pulled pork!
• En bra digital termometer: Temperaturen är avgörande när du tillagar en stor köttbit som en fläskkarré. Varje övergång vi gör bestäms av en specifik temperatur, så det är viktigt att ha en bra termometer.
• För att injicera vårt kött använder vi en injektor, som den här.

Användningsområden för överbliven rökt pulled pork

När du experimenterar med pulled pork, som vi brukar göra, kan det hända att du får några rester. Här är några favoritanvändningar för överbliven pulled pork:

• Pork Shoulder Tacos
• Pulled Pork Nachos
• Pulled Pork Spring Rolls
• Leftover Pulled Pork Wontons
• Smoked Pulled Pork Hash Den ultimata brunchen!
• Och så mycket mer! Prova den på pizza, pulled pork sloppy joes, pulled pork mac and cheese. Alternativen är oändliga!

*Detta inlägg innehåller affiliatelänkar för några av våra favoritprodukter. Vi har använt och missbrukat allt som nämns, och de går fortfarande bra! Vi rekommenderar bara produkter som vi tycker är helt värda din kärlek och investering!

Om du gillar det här receptet skulle vi verkligen uppskatta om du gav det här receptet en stjärngranskning! Och om du delar några av dina bilder på Instagram använd hashtaggen #vindulge. Vi ÄLSKAR att se det när du lagar våra recept.

Detta inlägg skapades ursprungligen 2016 och har uppdaterats mars 2020 med fler frågor och svar på läsarfrågor.