Jag brukade undvika att grilla fläskkotletter – de blev alltid torra, överkokta och trista. För att kompensera för detta smorde jag dem med sockrig barbecuesås, vilket innebar att allt jag smakade var såsen. Jag kunde lika gärna ha grillat en fin bit kartong. Men med åren har jag förbättrat mina fläskkotletter, så nu är de mjuka och saftiga och behöver inte täckas över. Här är några tips:
1. Börja med bättre kotletter. Tunna, ”snabbstekta” kotletter tillagas så snabbt att insidan är överstekt långt innan utsidan får färg. Tjockare kotletter – minst en tum – grillar bättre och håller sig fuktigare. Precis som för en biff ska du leta efter kotletter med rikligt med marmorering, dvs. de tunna fettstrimmor som bidrar till att hålla köttet saftigt och smakrikt. (Tjocka fettband på kotlettens ytterkant är inte samma sak som marmorering – de kan vara smakliga, men de gör inget för den köttiga kärnan). En marmorerad kotlett är ibland svår att hitta. Grisar har fötts upp för att vara så magra, och vi är så vana vid att se griskött med lite fett att det ofta är allt man kan hitta i mataffären. Men till och med på min lokala Food Basics (som inte är någon högklassig butik) hittade jag denna hyfsat marmorerade kotlett:
2. Salta, baby, salta! Att blötlägga kött i en svag saltlösning tillför fukt till köttet. Saltlaken öppnar i princip luckor i köttproteinerna och vätska sugs in. Saltning har blivit lite av en uppvisningsteknik som kockar reserverar till julmiddagar eftersom den fungerar riktigt bra för att fukta kalkonen, men den är jobbig. Det är svårt nog att få plats med en kalkon i kylskåpet, än mindre en kalkon i en hink med saltlake. När det gäller små kotletter är det lika enkelt som att använda en sur marinad, och det är mer effektivt. Det bör vara en del av dina vardagliga matlagningskunskaper.
Gör en grundläggande saltlake genom att lösa upp 1/4 kopp (60 ml) vardera av salt och socker i 4 koppar (1 L) vatten. Om du vill kan du koka upp vattnet och låta ett knippe timjan, rosmarin, björnbär eller någon annan aromatisk ört, vitlök eller andra smaksättare dra in i saltlaken. När saltlaken har svalnat marinerar du kotletterna i ungefär tre timmar. Om du saltar, salta inte köttet.
3. Grilla en kotlett som en fin biff. Det är trots allt en biff, bara en fläskbiff. Som med allt kött ska du torka ytan på kotletterna med hushållspapper innan den läggs på grillen. Jag startar kotletter över direkt, hög låga och om det inte är kallt, blåsigt eller regnigt håller jag locket öppet. När kotletterna har fått bra grillmärken på ena sidan vänder jag på kotletterna. Med kotletter på den tunna sidan räcker det ofta med direkt grillning; med tjocka kotletter, när ytan är klar, flyttar jag dem från lågan och stänger locket tills de är klara (se #6).
4. Få lite färg, fejka om du måste. Fläskkött blir helt enkelt inte brunt på samma sätt som kycklingskinn eller en marmorerad biff, åtminstone inte under den tid som det tar för insidan att tillagas. Om du serverar kotletterna med en sås med lite socker i kan du pensla ett tunt lager på kotletterna efter ett par minuter på grillen – såsen blir brun. Men vissa såser – till exempel äppelmos – fungerar inte så bra på grillen. Ibland ”spraybrynar” jag fläskkött genom att göra hemlagad karamellfärg (även kallad såsbrynning): lägg ungefär 1/4 kopp (60 ml) socker i en torr stekpanna på medelvärme. Sockret kommer att börja smälta och brynas. Rör inte om. När det har samma färg som melass och du är säker på att rökdetektorn är på väg att gå av, ta bort det från värmen och tillsätt cirka 1/2 kopp (125 ml) vatten. Var försiktig, det kommer att spruta. Du kan pensla lite av denna vätska på fläskkotletterna när de grillar för att ge dem en helt naturlig falsk solbränna.
5. Grilla kanten. Här är ett snyggt tips som jag plockade upp från en ny bok, Charred & Scruffed, av Adam Perry Lang: Lägg en tegelsten (jag lindar in den i folie) på grillen. När kotletter eller biffar är nästan färdiga på direkt värme, stöttar du upp dem så att kanten får lite kontakt med lågan. Detta fungerar bäst och har störst betydelse för tjockare styckningsdelar.
6. Låt inte köttet koka för mycket. Detta är det viktigaste tipset. Återigen, tänk på en kotlett som en biff – och tillaga den till medium, kanske medium-gott, men inte mer. USDA säger att fläskkött är säkert om det tillagas till 70 °C (145 °F). Det är mycket mindre än vad vi alla har blivit tillsagda att göra i åratal, så sluta oroa dig för att fläskköttet inte är tillräckligt tillagat. Det gör du inte. När den här rekommendationen kom ut stekte jag griskött till exakt 145°F som ett test. Det är lite väl sällsynt för min smak, så jag siktar på ungefär 150°F. Det ger mig en fläskkotlett som är fuktig med lite rosa inuti, särskilt nära benet. Läckert.
Om du använder en termometer för att kontrollera dina kotletter, kom ihåg att föra in sonden från kanten och låt inte spetsen röra benet.
Njut!