Det finns en tendens hos vissa hembryggare att satsa stort. Deras entusiasm för hobbyn driver dessa bryggare att bygga större system som mer liknar hantverksbryggerier än de köksbaserade ansträngningar som är deras rötter. Samtidigt rör sig andra hembryggare i motsatt riktning och brygger i mindre partier. Skälen till att brygga mindre partier är bland annat att tillgodose kraven på begränsat utrymme, prova nya recept (särskilt sådana med dyra ingredienser), utföra experiment eller bara brygga oftare men producera mindre öl att lagra och ”göra sig av med”.
Små volymer = stort nöje
Brett Niland, från Tulsa, Oklahoma, har fastnat för konceptet med små partier med en fanatisk glöd. I december 2006 skrev han: ”Jag har bryggt i bara några månader nu, och bara under den senaste månaden har jag gjort tre öl, två cider och har ytterligare en öl i primär och tre i sekundär. I partier på 19 liter (5 gallon) blir det ungefär 495 flaskor. Jag sitter på mindre än 60 flaskor som representerar olika typer och stilar. Jag har det jättebra.”
Bryggning av små mängder passar Nilands korta uppmärksamhetsspann. ”Om jag bryggde i 19-l-satser (5 gallon) skulle jag förmodligen arbeta på min andra sats och inte njuta av processen eller belöningen”, skriver han.
Sedan dess skriver Niland att han har tagit filosofin om små satser till bryggning med hela korn, och konverterat en 7-l-sats (2 gallon) till en 7-l-sats (2 gallon).6 L) dricksvattenkylare till en mäskbunke, med hjälp av en perforerad vinylslinga i botten som grenrör.
”Jag har gjort åtta helkornssatser hittills och har effektiviserat processen till den grad att jag konsekvent får nio flaskor från en sats på 1 gallon (3,8 L)”, säger Niland. ”Jag har också för avsikt att satsa på lageröl. Föreställ dig att du kan lagra öl utan att behöva betala för och ha utrymme för ett ölkylskåp. Livet är ljuvligt!”
Navin Mittal från Mumbai (tidigare Bombay), Indien, skämtar om att han är den enda hembryggaren i sitt land. Eftersom det är svårt att hitta ingredienser och utrustning för hemmabryggning importerar han allt som ingår i hans öl och improviserar bryggutrustning från det han har till hands.
Enligt Mittal ligger priset på fastigheter i Mumbai nära vad man betalar på Manhattan i New York. Utrymme är en dyrbar vara.
”När jag började”, säger Mittal, ”var tanken på att göra 19 liter helt galen. Hemma räcker den största grytan vi har bara till cirka 8 liter, och köket är egentligen inrättat för att laga mat till två till fyra personer. Så jag började med att göra 5-l-satser på 1,3 gallon, men det var också lite för mycket.”
För att klara av temperaturerna, som vanligtvis ligger runt 38 °C, jäser Mittal i ett litet kylskåp som är avsett för ändamålet. ”Jag har gjort över tjugo satserna med enbart spannmål hittills, och om det inte vore för de här mindre satserna hade jag kanske gett upp för länge sedan”, säger han.
Michael Tonsmeire i Washington D.C. har experimenterat med små satserna sedan början av sin hembryggarkarriär. ”När jag började med hemmabryggning fick min kompis Jason och jag galna idéer och bryggde bara en sats på 3,8 liter för att testa dem”, säger Tonsmeire. ”Vi bryggde till exempel en pepparmint chokladstout och en persimmon wheat.”
För Tonsmeire gör enkelheten i att brygga små partier, i kombination med ekonomin, processen tilltalande för att prova nya saker. ”Många experimentella ingredienser som skulle vara oöverkomliga, t.ex. exotiska kryddor, eller svåra att arbeta med i större skala, t.ex. intressanta frukter, är bra val för bryggning i små partier”, säger han.
På samma sätt som hantverksbryggerier kör små pilotpartier av öl för att formulera recept, säger Tonsmeire att hembryggare kan köra sina recept genom en liten sats för att skaka ut buggarna innan de skalar upp till full volym. ”Att brygga små partier är ett utmärkt sätt att bekanta sig med en ingrediens som du aldrig har använt utan att riskera 19 liter öl på om du kommer att gilla den eller ej.”
Min fascination för små partier började när jag utförde ett experiment för Basic Brewing Radio, en podcast som jag är värd för på temat hembryggning. Det hade diskuterats en del i podcasten om fördelarna och de potentiella nackdelarna med att vänta tills nära slutet av kokningen för att tillsätta något maltextrakt till en extraktbryggning. Så jag bestämde mig för att göra ett test. Jag kokade två 3,8 l (1 gallon) satser sida vid sida på spisen. I den ena tillsatte jag maltextrakt och humle i början av den timslånga kokningen. I den andra tillsatte jag humle i vanligt vatten och väntade till de sista femton minuterna med att tillsätta extraktet. Min medarrangör Steve Wilkes och jag provade de två proverna i programmet, som också blev det första avsnittet av Basic Brewing Video. (Vi hittade inga oönskade smaker från att koka humlen i vatten, men vi fann att humlekaraktären och färgen på de två satserna skiljde sig avsevärt åt.)
Inspirerad av resultaten av experimentet bestämde jag mig för att ta det ett steg längre. I det andra avsnittet av Basic Brewing Video bryggde Steve och jag ett sexpack IPA inför kameran. Lyssnare och tittare reagerade mycket positivt på sexpack-avsnitten. Några skrev till oss och sa att de inte visste att öl kunde bryggas i mindre volymer än 5 gallon (19 L).
Samma teori kan tillämpas på mjöd. Två gånger har Steve Wilkes och jag genomfört experiment med små mängder mjöd, var och en med början i en volym must eller jäst mjöd som delades upp i mindre behållare för att testa olika ingredienser.
I det första testet jäste Steve och jag 23 liter mjöd. Sedan delade vi upp mjödet på sex 3,8 l-kannor och tillsatte intressanta ingredienser: ancho chilipeppar, blodapelsin, svarta körsbär, kryddpeppar och aprikoser med saffran.
I den andra omgången bestämde vi oss för att testa fem jäststammar för att se hur de påverkade en uppdelad must: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale och Montrachet.
I varje mjödexperiment kunde vi använda en dyr ingrediens – honung – på ett sätt som gjorde det möjligt för oss att förhandsgranska effekterna av olika variabler i liten skala innan vi gjorde ett åtagande att göra hela 19 liter.
Vad är annorlunda?
Bryggning är i princip samma sak i alla skalor, men detaljerna för hemmabryggning i små partier skiljer sig från hemmabryggning i ”full skala” på några viktiga sätt.
En känslig våg behövs för att mäta ingrediensernas mängder, eftersom mängderna är mindre och små skillnader i de vägda mängderna kan ha en stor inverkan på ölet. Detta gäller särskilt när det gäller vägning av humle. En våg som kan mäta till närmaste gram är mycket användbar för en småskalig hembryggare.
Om du är en partiell mashbryggare, som brygger små partier, är det lätt att formulera dina recept på ett sådant sätt att det mesta av din extraktvikt – de jäsbara och icke-jäsbara ”grejerna” som bidrar till din ursprungliga gravitation – kommer från mashade korn snarare än maltextrakt. Detta ger dig flexibiliteten att använda ett stort antal olika basmaltsorter samt ganska stora mängder av vissa stärkelserika tillsatser (t.ex. majs eller ris).
Småskalig mashing kan lätt göras i små krukor eller dryckeskylare. För varje 1 gallon (3,8 L) utrymme du har i ditt mäskkärl kan du mäta 2,0 lbs. (0,91 kg) spannmål och samla upp cirka 1 gallon (3,8 L) vört vid cirka 12 °Plato (SG 1,048). Den exakta volymen och vörtdens densitet som du uppnår beror på vilka korn du mashar, hur väl de krossas, hur mycket spargevatten du använder och andra variabler. Batch sparging eller no sparge-förfaranden fungerar bra för mindre partier.
Den tid det tar att ta ett litet parti vört upp till kokningstemperatur är naturligtvis kortare än ett stort parti. Även på en vanlig köksspis är det relativt liten stilleståndstid när man väntar på att kvicksilvret ska stiga. Detta väcker dock frågan om att eftersom du kokar en liten mängd vört kan du behöva övervaka kokningen noggrannare för att se att vörten inte bränns eller att avdunstningshastigheten är för hög.
En stor fördel för bryggare på spisen är att de, med satsstorlekar på 11 liter (3 gallon) eller mindre, troligen kan utföra en kraftig helörtskokning på sin spishäll, i stället för att koka en tjock vört och späda ut den senare med vatten. Med en full-wort koka behöver du inte oroa dig för att humleutnyttjandet ska begränsa ölets bitterhet eller att vörten ska ta för mycket färg under kokningen.
I små partier kan vörtkylning göras snabbt och enkelt, utan en vörtkylare. Vid en nyligen genomförd bryggning tog jag tid på hur lång tid det tog att kyla ner min vört i ett isbad i diskbänken i köket, med hjälp av cirka 2,3 kg is. De tre literölen (~ 3 L) gick från kokning till uppläggningstemperatur på cirka tio minuter. Satser på upp till 3 gallon (11 L) kan kylas i en diskbänk utan alltför stora problem (även om det kan ta en timme eller så och kräva mer is).
Tuber med White Labs flytande jäst och förpackningar med Wyeast flytande jäst innehåller cirka 100 miljarder celler per förpackning. På samma sätt innehåller en påse torrjäst på 11 g ungefär 110 miljarder celler. (Observera: Dessa siffror är ungefärliga. Cellantalet i jästförpackningar varierar och dålig hantering kan avsevärt minska antalet friska celler som finns). För 5 gallon (19 L) öl med måttlig styrka (12 °Plato/SG 1,048) är det optimala antalet jästceller att sätta upp cirka 260 miljarder. För mindre partier kan du därför kanske sätta direkt från förpackningen och komma nära det optimala antalet jästceller.
Användning av en jästsatsberäknare kan hjälpa dig att bestämma rätt mängd jäst att sätta. Jamil Zainasheffs ”Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator” (på www.mrmalty.com) visar till exempel att två gram torrjäst rekommenderas för 3 quarts (2,8 L) vört med en specifik vikt på 1,055, och den ”Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale” som följer med den här artikeln jäste mycket bra med två gram torrjäst. Återigen, en bra våg är en nödvändighet.
Som med en 5-gallon (19-L) sats av hemmabryggning kan du buteljera din öl i 12 oz (355 mL), 16 oz (16 L), 16 oz (16 L), 16 oz (16 L), 16 oz (16 L) och 16 oz (16 L). (473 mL) eller 22 oz (651 mL) flaskor. Du kan också buteljera i 1 L ”torpeder” med svängbart lock eller 2 L ”growlers”. Det finns dock bekvämare alternativ.
De flesta hembryggningsbutiker säljer minikegsystem, inklusive de som är baserade på 5-L (1,3-gallon) aluminiumkeggar eller 6-L (1,6-gallon) plastflaskor (PET). Dessa minifat är fyllda med socker och flaskkonditionerade som vanlig hembryggning, men de tappas med små CO2-patroner (som de som används i paintballpistoler). Om du har ett standardmässigt system för hemtillverkning kan du använda en Corny-kagge på 2,5 gallon (9,5 l) eller 3 gallon (11 l) – om du kan hitta en sådan; de är inte lika vanliga som standardstorleken på 5 gallon (19 l).
Vid grundning av ölet vid buteljering väljer vi att grundstarta varje flaska i stället för att tillsätta socker till hela partiet. För att göra denna process enklare använder vi Cooper’s Carbonation Drops, som i huvudsak är vanliga socker ”godis” som är utformade för primingprocessen. Muntons tillverkar en produkt som heter CarbTabs för samma ändamål. Naturligtvis kan du också dosera varje enskild flaska med hjälp av dextros eller sackaros också, men var mycket noggrann med dina mätningar.
Recept?
De flesta recept för hemmabryggning är formulerade för 5 gallon (19 L) öl. För att skala ner ett recept linjärt är det bara att multiplicera mängden av varje ingrediens med din satsstorlek och sedan dividera med den satsstorlek som anges i originalreceptet. Om ett recept på 19 liter (5 gallon) till exempel kräver 9,0 oz (0,26 g) kristallmalt. Ett 3-gallon (11-L) recept för samma öl skulle kräva 5,4 oz. (0,15 kg) kristallmalt. I en mindre skala kan du naturligtvis koka kraftigare, koka hela vörten, kyla snabbare och göra andra saker som påverkar hur receptet blir. Gör bra anteckningar och använd dessa som en vägledning för att göra receptjusteringar.
Mer leksaker!
Förutom en bra våg för att väga din humle finns det några andra saker som du kan finna användbara när du skalar ner dina hembryggningsansträngningar.
Med så små mängder kan till och med att dra tillräckligt mycket vört för att få hydrometern att flyta kan det sätta en press på din avkastning. En refraktometer – ett instrument som mäter densiteten hos en lösning baserat på hur mycket den drar tillbaka ljuset – behöver bara några droppar för att mäta den ursprungliga gravitationen. För bryggning behöver du en Brix-refraktometer, den vanligaste typen har en skala som täcker 0-
30 °Brix. Som en grov vägledning kan du betrakta °Brix som samma sak som °Plato, där varje grad motsvarar ungefär fyra ”gravitationspoäng” (GP). Till exempel har en 10 °Plato vört en ursprunglig gravitation på 1,040, eller 40 GP.
Jag har en samling 1-gallon (3,8-L) glaskannor till hands – vanligtvis fyllda med de senaste experimenten. Två-gallon (7,6-L) och 3-gallon (11-L) carboys är också ganska vanliga och är bra för mindre partier, särskilt när de används som sekundära jäsare för att minimera eller eliminera mängden headspace vid konditionering av öl.
Sluttligen gör Fermtech nu en auto-siphon som bara är 13,5 in. (34 cm) lång – perfekt för 3,8 L (1 gallon) kannor.
Varför bry sig?
Den vanligaste kritiken mot småskalig bryggning som jag har funnit är: ”Om jag ska lägga ner arbete på att brygga en sats öl, vill jag brygga minst 19 liter”. Självklart har varje hemmabryggare sina egna preferenser och omständigheter. Men för dem av oss med begränsat utrymme och begränsade resurser, eller en känsla av otålig nyfikenhet, kan bryggning av små partier klia en klåda som bryggning av stora mängder inte kan nå.
Småskalig: Vad du behöver
Utrustningen du behöver för att brygga en småskalig sats hemmabröd ser mycket ut som den standardutrustning som används vid extraktbryggning. Med en bra våg kan du noggrant väga ingredienserna (särskilt humle). Med en refraktometer kan du ta gravitationsmätningar från bara en droppe eller två av vört, i stället för att behöva fylla en hydrometerburk. För bryggare som brygger partiell mäsk kan en liten dryckeskylare (inte på bilden) eller en kruka fungera som ett kärl för mäskning och lautering som ger en betydande del av extraktvikten i vörten. Dessutom finns bryggkrukor, jäsare (carboys) och serveringskärl (minikeggar) i en mängd mindre storlekar.
Småskalig: Vad man kan förvänta sig
Småskalig bryggning tar lite mindre tid än att brygga en ”fullstor” sats av hembryggt bryggeri. Även om kokningen (och mäskningen, om du utför en sådan) måste vara lika lång, går uppvärmning och kylning av vörten i allmänhet snabbare. På samma sätt kan förpackningen av ölet i de flesta fall göras snabbare än att buteljera de drygt två lådor med 355 ml (12 oz) flaskor som kommer från en sats öl på 19 liter (5 gallon).
Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 quarts/3 L, extrakt med korn)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%
Den ultimata korta bryggdagen. Från flamning till rengöring tar det bara 90 minuter. Massor av blommig, fruktig Simcoe-smak och arom från den 15 minuter långa kokningen.
Ingredienser
2,0 oz. (60 g) kristallmalt (60 °L)
1,0 lb. (0.45 kg) lätt torkat maltextrakt
4,6 AAU Simcoe humle (15 min)
(0,35 oz./10 g 13% alfasyror)
2,0 AAU Simcoe humle (5 min)
(0,15 oz./4 g 13% alfasyror)
0,15 oz. (4 g) Simcoe humle (0 minuter)
0,15 oz. (4 g) Simcoe humle (torrhumle)
2 g Safale US-56 jäst
Steg för steg
Krossa eller mal kristallmalt. Koka 3,8 liter vatten till 66 °C (150 °F). Låt kristallmalt ligga i en spannmålspåse vid cirka 66 °C (150 °F) i 30 minuter. Ta bort påsen och koka upp vattnet.
När vattnet kokar, tillsätt maltextrakt och 0,35 oz. (10 g) Simcoe humlekulor. Tio minuter senare tillsätts 0,15 oz. (4 g) Simcoe humlekulor. I slutet av den 15 minuter långa kokningen stänger du av värmen och tillsätter 0,15 oz. (4 g) Simcoe humlepellets.
Placera vattenkokaren i isbadet och rör om med en sanerad sked, flytta vattenkokaren i isen och se till att det inte kommer isvatten i vörten. Kontrollera temperaturen ofta med en sanerad termometer. Ta ut ur isbadet när vörten når 20 °C (68 °F).
Torka kittelns utsida med en handduk för att undvika kontaminering vid hällning. Med hjälp av en sanerad tratt häller du upp vörten i en sanerad 3,8 l-kanna (1 gallon) och lämnar humle och trub kvar. Sätt jäst och lufta. Kapsla med sanerad propp och luftlås.
När den primära jäsningen avtar, tillsätt 0,15 oz. (4 g) Simcoe humlekulor för torrhumling. Tre dagar därefter kyls jäsningskannan i kylskåp i 24 timmar för att rensa ölet.
Flaskas med hjälp av siphonen från den primära jäsningskannan till flaskor. Tillsätt primsocker i varje flaska. Flaskor, kyl och njut av ditt sexpack!