Om du är nybörjare på sushi och inte gillar fisk, är Hikarimono troligen den sista typen av sushi du bör prova. Hikarimono betyder bokstavligen ”glänsande saker” på japanska och avser små pelagiska fiskar som lever i vattenpelaren nära havsytan. De simmar ofta i stim och är foderätare och deras kött är fullt av hjärtskyddande Omega 3-fiskoljor. Det är denna olja som ger fiskköttet dess mjuka och starka fisksmak. Däremot har mildare smak, bottenlevande fiskar som skrubbskädda och torsk mycket lite fett i köttet eftersom det mesta av oljan är koncentrerad i levern, vilket är anledningen till att vi har torskleverolja. Dessa små fiskar är blanka och blå för att se ut som det skimrande vattnet på havets yta så att de är kamouflerade för rovdjur som tonfisk och makrill. De förökar sig vanligtvis snabbt och har en kort livslängd, så fiskar som sardiner är sillar är ett bra val för dem som oroar sig för hållbarhet och risken för kvicksilverförgiftning eftersom de inte lever tillräckligt länge för att ackumulera kvicksilver till en giftig nivå.
I allmänhet tenderar Hikarimono att ha en starkare fisksmak jämfört med Shiromi-dane eller fisk med vitt kött och den äts just på grund av det. De människor som är förtjusta i fiskig fisk brukar älska den, men de som jag själv som är lite mer motsträviga mot fiskig fisk kan ta ett tag på sig att uppskatta smaken. Medan man kan äta Shiromi-dane för dess konsistens och subtila sötma, vill många fiskälskare vanligtvis ha lite Hikarimono mot slutet av sin sushimåltid för att kunna njuta av den starkare smaken. Undantaget är Kohada som ibland äts i början av måltiden för att se hur bra kockens färdigheter är.
Det finns flera Hikari Mono som är vanligt förekommande i Singapore och de varierar i pris från de billigaste som är Iwashi (sardin) och Aji (hästmakrill) till de dyrare Kohada (kråksardin), Sayori och Saba (kummelmakrill).
Kohada
Detta är en av de fiskar som japanerna kallar Shusse-uo, vilket innebär att fisken är känd under olika namn i olika stadier av tillväxten. Baby-kohada kallas shinko (<5 cm) och de är dyrare än kohada och kommer i säsong i juli. När de når 10 cm kallas de Kohada och detta är den vanliga storleken som serveras till sushi. Sedan blir den en nakatsumi innan den blir känd under sitt egentliga namn, Konashiro som kan bli cirka 25 cm lång. Som en sidoanmärkning kommer du att märka att många av fiskarna kallas vid namnen när de är bäst för sushi snarare än vid sina riktiga namn, som i fallet med Kohada och Hamachi. Kohada är rikligt förekommande i Japans vatten och vid den tid då sushikulturen blev populär under Edo-perioden var de rikligt förekommande och billiga och vid ett tillfälle till och med billigare än ris. Så de säljs i varje gathörn och Kohada är för sushi vad Kleenex är för silkespapper.
Även om fisken kallas gizzard shad, har den egentligen inget korrekt engelskt namn. Den amerikanska gizzard shad, Dorosoma cepedianum, är en fisk som tillhör en helt annan familj, men man kan förstå varför de kallar den för Gizzard Shad eftersom båda dessa fiskar har den karakteristiska långa strålen som sticker ut från ryggfenan som en antenn.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Storlek: Upp till 30 cm. Kohada är bäst när de är 15 cm
Säsong: Shinko dyker upp i juli och växer till Kohada under vintern
The Tane
Människor beställer ofta Kohada för att mäta sushikockens skicklighet. Liksom de flesta Hikarimono måste fisken först saltas och blötläggas i vinäger innan den görs till sushi. Saltet tjänar till att skada det yttre membranet, vilket gör att fiskens oljor kan sippra ut när vinägern så småningom tillsätts. Detta tjänar först och främst till att döda eventuella bakterier samt att avlägsna den starka fisklukt som är typisk för små oljiga fiskar. Låter det inte enkelt? Men hur länge man ska salta fisken beror på vädret och det är det som i slutändan avgör om itamae lyckas få fram fiskens verkliga smak. De bästa sushibarerna brukar också återanvända vinägern som utvecklar mer komplexa smaker när den har badat några fiskar.
De flesta Hikarimono måste saltas på grund av sin höga oljehalt. På den gamla goda tiden före kylning innebär den höga oljehalten att fisken blir härskande och snabbt förstörs. Det förklarar varför vi har konserverade sardiner som är en annan Hikarimono som vi kommer att presentera senare i inlägget.
Kohada, som betyder ”litet skinn” på japanska har ett omisskännligt utseende. Det är en av de vackraste tane att titta på, med sina små delikata prickar och sitt satinblanka skimmer. Konsistensen är fastare än de andra Hikarimono och fishiness-indexet är en 4 av 5. Detta är en fisk du måste prova om du vill börja lära dig om sushi eftersom det är den sushi som är mest känd i Tokyo som den mest populära sushin som såldes på gatorna när sushi först ökade i popularitet redan i början av 1800-talet.
Iwashi
Iwashi
Det finns många fiskar som kallas sardiner. Egentligen är fisken uppkallad efter Sardinien, en region i Italien där man brukade fånga stora mängder fisk. Dessa fiskar utgör botten av näringskedjan och äts av många av de större fiskarna som svärdfisk och tonfisk. De är mycket feta fiskar och innehåller mycket omega 3-fettsyror. Men på grund av mängden fett blir de dåliga mycket snabbt och därför konserveras en stor del av fisken genom konservering. I Japan är de billig fisk som äts av massorna men blev en populär fisk för sushi först i modern tid när kylning kunde bevara fisken tillräckligt länge för att kunna ätas rå.
Iwashi, Sardin, Sardinops Sagax
Storlek: 22cm
Säsong: Höst (sep-okt)
Tane:
Dessa är vackra fiskar när de presenteras som sushi. Om inte Itamae kan få tag på helt färska Iwashi, marineras de ofta i salt och vinäger innan de serveras. Vanligtvis tillsätts också ingefära och hackad schalottenlök för att hjälpa till att skära igenom oljan och fiskkänslan. Denna tane är lätt att känna igen på det tunna skinnet och närvaron av små ben som är fullt ätbara, särskilt om de har mjuknat efter att ha legat i vinäger. Den bästa Iwashi äts när den är på väg att leka på hösten, då den är som fetast. Om du gillar din fisk fiskig, är den här en riktig höjdare! Indexet för fiskighet kan nå upp till 5 av 5 om fisken är något annat än direkt ur vattnet på din sushitallrik!
Aji
Det är häpnadsväckande när man betänker prisskillnaden mellan Aji som kommer från Japan och en lokal fisk som är mycket lik, Kembong. Aji kan kosta 80 dollar per kg medan vår Selar är så billig att ett paket nasi lemak för 2 dollar kan innehålla en fisk. Allt handlar om hur japanerna hanterar sin fisk. Om du tittar noga på fotot kommer du att märka en liten skåra precis bakom fiskens ögon. Detta ger dig en ledtråd om hur fisken dödades. När jag besöker fiskebyar i Malaysia ser jag ofta högar med fisk på däck på fiskebåtar som har lämnats att dö av kvävning. Sedan lastas de av på marknaden med lite is för att säljas. De är utmärkta friterade eller för att göras till curry, men man kan inte äta dem som sashimi. Japanerna behandlar sin fisk på ett mycket annorlunda sätt. De försöker döda fisken på ett sätt som gör att den inte blir stressad. Ofta innebär det att de placerar dem i mycket kallt saltvatten och att de dödas genom ett hugg i bakhjärnan och omedelbart läggs på is. Så det är denna omsorg och uppmärksamhet på detaljer som gör att de kan sälja en bit Aji Sushi för 8 dollar medan en hel Kembong kan gå för 1 dollar styck.
Hästmakrillen är egentligen inte en makrill. Den tillhör faktiskt samma fiskfamilj som Kanpachi och Hamachi. Den kallas förmodligen Horse Mackeral på grund av sina stora ögon som gör att den ser lite ut som en häst. I Japan använder man prefixet ”Ma” för att hänvisa till den rätta fisken för sushi, vilket i det här fallet skulle vara Trachurus Japonicus. Så du kan ha många arter av Aji omkring dig, men det är Ma-aji som du letar efter när du äter sushi. Prefixet ”Ma”, som betyder ”sann” på japanska, används för många andra fiskarter, till exempel Madai. Prefixet ”Hon” har också en liknande betydelse (äkta på japanska) och används för fiskar som Hon Maguro. Jag frågade min japanska vän om detta och det finns inte riktigt någon förklaring förutom att Ma-Maguro kanske skulle låta lite lustigt.
Aji, hästmakrill, säurel, Trachurus Japonicus
Säsong: Den här fisken kan vara besläktad med Shima Aji (striped jack), men till skillnad från den färska, söta och välsmakande Shima Aji är Aji en fisk som luktar fisk, särskilt om den inte är helt färsk. Det japanska ordet för ”smakrik” är också Aji som i Aji-no-moto eller ”smakens essens”, och för dem som tycker om fisk med stark smak kommer den här fisken att göra sig känd. Den brukar tas med lite ingefära och vårlök. Beroende på fiskens kvalitet kan Aji få 5 av 5 på skalan för fiskighet, så om du inte gillar fiskig fisk måste du se till att din Aji är helt färsk.
Acknowledgement
Fotona har gjorts möjliga tack vare mina vänner på:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel: +65 6500 6121
Special Sushi Set för ieatishootiposts läsare
Hokkaido Sushis $70++ Sushi Omakase set är ett bra ställe att börja din Sushi utforskning. Detta erbjudande gäller fram till slutet av året. Setet består av en förrätt, fem stycken sashimi, 15 stycken sushi som inkluderar otoro och uni, Teriyaki beef, Akadashi Soup och kaffe eller glass. Säg bara till servitrisen att du beställer setet ieat Sushi Omakase.
Sushi är säkert att äta! Läs gärna min artikel om strålning och fisk- och skaldjurssäkerhet.