Smak är ett Jedi-trick av sinnet, en kombination av smaksinnet och luktsinnet som hjärnan smälter samman till en ny känsla. För att ge dig en uppfattning om hur smart din hjärna är när det gäller smak kan du tänka på följande: din hjärna uppfattar lukter på olika sätt beroende på om du andas in eller ut. Det här är vansinnigt! Det är som att säga att om du sveper handen från vänster till höger på en kall bänkskiva känner du temperaturen annorlunda än om du sveper från höger till vänster. Våra hjärnor är kopplade för att bearbeta luktsignaler på två olika sätt; smak använder det andra sättet.
Några definitioner kommer att göra detta lättare att diskutera. Orthonasal olfaction definieras som det som din näsa upptäcker genom att sniffa på något som finns i världen. Att sniffa på en ros, om man inte också tuggar på den, använder den ortonasala vägen för lukt. Retronasal lukt är vad din näsa upptäcker i de livsmedel du äter när luft tas in från munnen och cirkuleras upp till näshålan. Även om du inte märker att det sker så sker det! Prova att tugga mat med näsan i kläm: om du skär av luftflödet försvinner smakupplevelsen.
För att avslöja detta trick av hjärnan gav forskaren Paul Rozin försökspersoner okända fruktjuicer och soppor via den ortonasala vägen – ”Här, lukta på det här, kom ihåg den här lukten” – och gav sedan livsmedlen till försökspersonerna på nytt via den retronasala vägen (genom ett plaströr), där de ombads identifiera den tidigare ihågkomna doften. De gjorde det fruktansvärt dåligt. Samma förening, samma sensoriska apparat, helt olika upplevelse. Som jag lovade är lukt enkelt i det abstrakta men komplicerat i detaljerna, så det följer att smak inte är annorlunda.
Från ett praktiskt perspektiv är vilka smaker du kommer att tycka om eller inte tycka om en fråga om exponering och preferenser. Rozin började studera den ortonasala och retronasala frågan när han blev förbryllad av stinkande ostar – hur kommer det sig att vi har en annan upplevelse av smak för något som luktar äckligt? Det finns mycket som psykologer och fysiologer fortfarande utforskar. Som tur är behöver man inte vara det för att laga en god måltid. När du arbetar med mat ska du komma ihåg att smak är en specifik kombination av de två sinnena smak och lukt, men inte en enkel summering av de två. Smaka på maten för att justera smaken innan du serverar den! Att lukta enbart räcker inte.
Här är några tips för bra smak när du lagar mat:
- Tugga! Det är visserligen ett märkligt förslag för god smak, men när du tuggar maten krossar, blandar och sparkar du upp en massa föreningar som ditt luktsinne kan upptäcka, vilket tillför dofter som viker sig in i smaksensationen. Kom ihåg att för att en förening ska kunna aktivera en luktreceptor måste den finnas där den upptäcks. Detta väcker frågan: leder det till en annan smakupplevelse att tugga mat med öppen mun? (Om djur alltid tuggar med öppen mun…)
- Använd färska örter. De flesta torkade örter har svagare smak eftersom de flyktiga oljor som är ansvariga för aromerna oxiderar och bryts ner, vilket innebär att de torra örterna är ett blekt substitut. Torkade örter har dock sin plats; det är vettigt att använda dem mitt i vintern när ettåriga växter som basilika inte är i säsong. Förvara torra örter på ett svalt och mörkt ställe (inte ovanför spisen!) för att begränsa deras exponering för värme och ljus, som bidrar till nedbrytningen av organiska föreningar i kryddor. Mal dina egna kryddor. Använd inte färdigmald svartpeppar; den förlorar mycket av sin smak med tiden eftersom många av de flyktiga föreningarna förändras. Färskt riven muskotnöt är också mycket starkare än förmalda muskotnötter. De aromatiska ämnena i en förmalet krydda kommer att ha haft tid att antingen hydratiseras eller oxideras och spridas, vilket resulterar i smakförändringar. De flesta torkade kryddor har också nytta av att bli blossade – kokta i olja eller i en torr stekpanna under måttlig men inte brännande värme – som ett sätt att frigöra sina flyktiga kemikalier utan att bryta ner dem.
- Försök inte bortse från frysta ingredienser. Kommersiellt frysta grönsaker och frukter är praktiska och fungerar bra i vissa rätter. Att frysa produkter direkt när de skördas har fördelar: näringsnedbrytningen stoppas och den frysta varan är från säsongens höjdpunkt med maximal smak (medan den färska versionen i din butik kan ha skördats tidigt eller sent). Frysta produkter är särskilt användbara om du lagar mat till dig själv: du kan ta fram en enskild portion vid behov. Vill du frysa in din egen skörd eller ett överskott från en CSA (Community Supported Agriculture)? Se sidan 365 i min kokbok (du kan köpa den här) om hur du använder torris. (Frysning i frysen hemma tar för lång tid och leder till mosiga grönsaker.)
- Använd alkohol i matlagning. Min favoritrestaurang i San Francisco använder kirschwasser i sina fruktsufflés, och att tillsätta en skvätt vin i såser eller för att avlaka en kastrull för att göra en snabb sås är standardpraxis. Användning av alkohol förändrar smakerna på grund av dess kemi: den tar plats för vattenmolekyler som normalt är knutna till föreningar, vilket resulterar i lättare molekyler som är mer benägna att avdunsta, och med högre avdunstningshastighet finns det fler flyktiga ämnen för din näsa att upptäcka.
*Se även: Smakförbannelser