Vinterkantareller – craterellus tubaeformis
Craterellus tubaeformis, AKA Trumpet Chanterelle eller Yellowlegs (US)
- Ätbarhet: 4/5 – Stor jordig smak som inte är lika bra som deras tunna utseende
- Identifiering: 4/5 – se beskrivningar av flera andra liknande ätbara arter som ofta förväxlas med, eller medvetet kallas vinterkantareller nedan. Att hänvisa till C.tubaeformis som trumpetkantarell hjälper till att undvika förvirring.
- Utbredning: 3/5 – Ganska vanlig (men lätt att missa) och förekommer ofta i stort antal där den är etablerad
- Säsong: September – januari (slutar växa efter den första kraftiga frosten, men fruktkroppar finns ofta kvar en tid därefter)
- Habitat: Gran, tall, bok, med en preferens för tungt löv-/nåltäcke och särskilt fuktiga sluttningar. Ofta förekommer blåbär/bilbär.
- Ekologi: Mykorrhiza, hjälper trädens partner att ta upp vatten och näringsämnen i utbyte mot enkla sockerarter. I stort sett ointressant för både insekter och sniglar, även om de ihåliga stammarna kan vara hemvist för snabbgående tusenfotingar! Mer om ekologin hos långsammare växande, insektsresistenta mykorrhizasvampar här.
Infografik om vinterkantareller. Jag diskuterar ©GallowayWildFoods.com
Flera liknande arter som craterellus tubaeformis klumpas ofta ihop som ”vinterkantareller”:
Golden chanterelle (craterellus aurora) delar samma id- och ätbarhetsbetyg men är mer sällsynt (2/5). Kännetecknas av den skrynkliga ytan på hattens undersida i stället för pseudogälar som hos c. tubaeformis. Förväxla inte denna med den besläktade, men mycket kraftigare/distinkta ”äkta” kantarellen, cantharellus cibarius, som är gyllene/orange överallt.
Ashen kantarell (craterellus cinereus) är mycket lik, men saknar den gula färgen – också ätbar.
Sinuous kantarell (Pseudocraterellus undulatus) är också lik, men saknar gälar och gul färgning – också ätbar.
L Gyllene kantarell (craterellus tubaeformis) v R Sinuous kantarell (pseudocraterellus undulatus)
Vinterkantarellen är en vanlig, lätt att identifiera och en god svamp som kan plockas i stora mängder under hela november och långt in i december i större delen av Storbritannien.
Med sina trista bruna hattar (3-7 cm i diameter) och sitt tunna kött är vinterkantarellerna inte alls lika glamorösa som den äkta guldgula kantarellen (Cantharellus Cibarius). Förvirrande nog kallar fransmännen våra kantareller för girolle och vinterkantareller för kantareller. Det är därför som man ofta hittar restauranger med hög klass (eller kanske pretentiösa) som säljer girolle. Som om världen av vilda svampar inte var tillräckligt förvirrande! Det är därför vetenskapliga namn är riktigt användbara ibland – även om även de ändras ganska regelbundet när forskare omkategoriserar (för inte så länge sedan var C. Tubaeformis känd som Cantherellus Infundibuliformis).
Frusna trumpetkantareller i mitten av december – Fortfarande läckra!
Förresten, när man väl tittar under det vågiga, oregelbundna locket blir identifieringen mycket lättare.
Det mest uppenbara är den ljusa gula/orange stjälken som ger det vanliga namnet gulben. De beige gälarna är också utmärkande genom att de är ådringsliknande snarare än djupt räfflade (tänk kammad gips) på trumpetkantareller, eller ännu mindre betydande rynkor när det gäller guldkantareller. Dessa två arter är så lika för icke-vetenskapsmannen att det i det här fallet inte är avgörande att skilja dem åt – båda är goda matsvampar med en söt fruktig doft (man måste sticka ner näsan i en korg full för att känna doften) och en delikat, jordig smak. Ett sista kännetecken för identifiering är den trattformade locket och den ihåliga stjälken hos fullvuxna exemplar.
Vinterkantareller i de snedställda solstrålarna i slutet av november. ©GallowayWildFoods.com
Det kan vara otroligt svårt att upptäcka vinterkantarellernas dunkla hattar i lövbevuxen skog – även om man vet var man letar. Jag återvänder varje år till ett specifikt träd under vilket jag vet att de kommer att växa, men det kan ändå ta flera minuter att upptäcka den första. Sedan, som så ofta när jag letar efter växter, verkar det som om mina ögon ställer in sig på rätt våglängd och dussintals svampar dyker magiskt upp ur lövmassan.
Se det här inlägget på Instagram
Området är etablerat, kan de förekomma i stora mängder – jag hittade en gång en tät packad fotbred stig av dem som bildade en stor ring. I ringens exakta centrum fanns en stor och perfekt formad penny bulle. Inte konstigt att svampar ofta förknippas med älvor!
Väldigt förklädda – det finns 8 vinterkantareller på den här bilden
Vinterkantareller växer oftast i anslutning till barrträd, särskilt under gran och tall, även om jag hittar gott om dem även under bok och västlig hemlock. Man kan hitta stora mängder av dem i dessa stora, själlösa öknar av sitka som stöder väldigt lite annat (svampar behöver inte ljus för att trivas). Enligt min erfarenhet föredrar de livsmiljöer med ett bra fuktigt lager av mossa och löv- eller barrströ.
Som en relativt långsamt växande, insektsresistent, långsamt ruttnande svamp, gäller mycket av min diskussion i det här inlägget om om (äkta) kantareller också vinterkantareller.
Trots sin tunna konsistens är vinterkantareller en av våra finaste ätliga vilda svampar, och de kan förbättra vilken svamprätt som helst enormt mycket. De har en hög vattenhalt så jag tar ibland till att vrida ut dem före tillagning (eller när jag skördar dem i skogen).
Rosta/stek dem ganska hårt när du har drivit bort det mesta av fukten. Deras glidande konsistens och jordiga smak gör dem till en naturlig partner i krämiga, vitlöksbetonade såser – särskilt till linguine. De växer under fasansäsongen och passar naturligt i alla grytor, pajer och grytor med viltkött
Recept: Fasan med vinterkantareller och rotfrukter
Fasan med vinterkantareller ©GallowayWildFoods.com
Om du har turen att hitta några är chansen stor att du kommer att samla ihop tillräckligt för mer än en måltid. Jag rekommenderar att man konserverar kantareller genom att lätt puttra dem i en 3:2:1 i ättikslösning (3 delar vatten, 2 delar cidervinäger, 1 del socker) och sedan konservera dem i olja, eller så kan man sautera dem i smör och sedan frysa in dem. De torkar också ganska snabbt och bra i en dehydrator, i ett varmt, luftigt utrymme eller i en mycket svag fläktugn med dörren lätt öppen.
Var växer vinterkantareller? kan de förekomma i stora mängder
- Guide om ätbara vilda svampar
- Säsong nu
- En introduktion till svampars födosök
- Vinterfödosök
- Lär dig att födosöka
- Relativt långsamväxande, insektsresistenta svampar