Die richtige Art, eine rohe Auster zu essen

Das erste Mal, dass ich rohe Austern probierte, war im Wolseley, einem ultra-postalischen Londoner Restaurant. Als das halbe Dutzend exquisiter Schalentiere an meinem Tisch ankam, schaute ich meine Tischnachbarin (meine Schwester) an, in der Hoffnung, sie würde wissen, wie man sie isst. Das tat sie nicht. Wir beäugten die anderen Austernschlürfer, die um uns herum saßen, und versuchten, es ihnen nachzumachen. Obwohl wir unser Bestes taten, waren wir doch sehr eingeschüchtert (vor allem, weil unser Kellner jedes Mal, wenn wir einen weiteren Happen gegessen hatten, die Eisschale umdrehte).

Seitdem habe ich an vielen schicken Abendessen teilgenommen, bei denen ich viele peinliche Momente miterlebt habe, wenn die Austern herausgebracht wurden, und ich habe mich gefragt: Gibt es so etwas wie eine Austern-Etikette? Diese und andere Fragen habe ich dem weltberühmten Meister des Austernschälens, John Bil, gestellt, der gestern Abend im Restaurant Flex Mussels in der Upper East Side von New York City die Muscheln servierte. Hier ist, was ich von Bil über die beste (und schlechteste) Art und Weise erfahren habe, wie Sie Ihre nächste Lieferung aus der Rohkostbar angehen sollten.

Wie isst man eine Auster richtig?

Relax. Es gibt keine richtige Art, eine Auster zu essen. Nimm deine winzige Gabel und bewege die Auster in ihrer mit Flüssigkeit gefüllten Halbschale, um sicherzugehen, dass sie sich gelöst hat. Legen Sie dann die Gabel weg, heben Sie die Schale auf und schlürfen Sie die Auster vom breiten Ende her – so ist sie aerodynamischer. Kauen Sie den Fisch ein- oder zweimal, bevor Sie ihn herunterschlucken. Es ist eine urbane Legende, dass man sie die Kehle hinuntergleiten lassen soll, ohne hineinzubeißen. Stellen Sie sich eine Auster wie eine Weintraube vor: Wenn Sie die Traube nicht kauen, erhalten Sie nicht den vollen Geschmack.

Austern werden normalerweise mit verschiedenen Beilagen geliefert (Zitrone, Cocktailsauce, eine Mignonettesauce aus Rotweinessig und Schalotten), aber es bleibt Ihnen überlassen, ob Sie Ihren kleinen Kerl garnieren möchten. (Puristen ziehen es vor, dies nicht zu tun.)

Woran erkennt man, dass man eine gute Auster serviert bekommt?

Man sollte viel Meerwasser sehen, und der Fisch sollte undurchsichtig sein. Wenn er zu klar ist, bedeutet das, dass er während seines Wachstums nicht genug Nahrung bekommen hat. Austern gibt es in verschiedenen Größen. Ob man große oder kleine Austern mag, ist eine persönliche Angelegenheit, aber die Auster sollte in der Schale voll aussehen und nicht zu dünn sein oder zu salzig schmecken. Und eine schlechte Auster riecht, nun ja, schlecht.

Nur weil ein Restaurant den Ruf hat, gute Austern zu servieren, heißt das nicht unbedingt, dass sie von guter Qualität sind. Es kommt wirklich darauf an, dem Auge des Austernverkäufers zu vertrauen, der sie auf Eis legt. Wenn du denkst, dass die Auster schlecht ist, schick sie zurück in die Küche.

Es gibt Leute, die die Schalen im Eis umdrehen, nachdem sie ihre Austern gegessen haben. Ist das notwendig?

Nein. Man kann sie umdrehen, wenn man will, aber man muss es nicht. (Manche Leute glauben, dass es ein Zeichen der Höflichkeit gegenüber dem Kellner ist, damit er weiß, dass man fertig ist.)

Wenn man mit Feinschmeckern zu Abend isst und kultiviert klingen möchte, welche Schlagworte sollte man verwenden, um Austern zu beschreiben?

Geschmackswörter: salzig, süß, melonig, buttrig, kupfern, salzig und metallisch. Wörter für die Textur: fest, zäh, klebrig, weich. Die Größe ist kein guter Deskriptor.

Was soll man tun, wenn es eine große Auswahl an Austern auf der Speisekarte gibt und man nicht weiß, was man bestellen soll?

Beginnen Sie damit, dem Kellner zu erklären, welche Geschmacksrichtungen und Texturen Sie mögen (oder glauben, dass Sie sie mögen würden). Es ist in Ordnung, wenn Sie von Austernnamen verwirrt sind; sie sind schwer zu meistern. Traditionell werden Austern nach der Bucht oder dem Ort benannt, an dem sie gezüchtet werden, und die Austern nehmen die Eigenschaften dieses Gewässers an.

Auch sollten Sie den Unterschied zwischen Ost- und Westküstenaustern kennen: Die kleinen Kerlchen von der Ostküste sind milder, salziger und salziger, während die Sorten von der Westküste eine cremige Süße haben.

Wenn Sie wissen, welche Art von Austern Sie mögen, sollten Sie dann immer diese Sorte von der Speisekarte bestellen?

Nein. Wenn Sie zum Beispiel Kumamoto-Austern mögen, ist es im Allgemeinen besser zu sagen: „Ich mag Kumamoto-Austern. Was haben Sie heute für mich?“ Nur weil die Sorte, die Sie mögen, auf der Speisekarte steht, heißt das nicht, dass es die beste Austernsorte ist, die das Restaurant an diesem Tag zu bieten hat.

Wie können Sie sich Austern leisten, wenn Sie in der Rezession sind?

Schälen Sie sie zu Hause! Ein halbes Dutzend Blue Point-Austern von Fresh Direct gibt es für weniger als 8 Dollar. Wie man eine Auster schält, ist allerdings eine ganz andere Geschichte…

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