Medizinische Lebensmittel in der koreanischen Esskultur

Koreanische Esskultur und koreanische medizinische Lebensmittel

Das koreanische Volk glaubt an die Idee des Yak Sik Dong Won, was bedeutet, dass die Ressourcen zur Heilung des Körpers dieselben sind wie die Quellen des Essens. Diese Idee impliziert, dass die Gesundheit mit der Nahrung beginnt und dass es notwendig ist, eine medizinische Behandlung zu versuchen, wenn keine Wirkung zu sehen ist, nachdem man versucht hat, alle Krankheiten zuerst mit der Nahrung zu behandeln (Abb. 2).

Die koreanische Küche hat eine jahrhundertealte Geschichte. Seit 300 v. Chr. wurde sie stark von der chinesischen Kultur beeinflusst, insbesondere unter medizinischen Aspekten. Nach der taoistischen Philosophie ist Gesundheit ein Zustand des Gleichgewichts, bei dem die Auswahl der Nahrungsmittel der Schlüssel ist, und der Körper eines Menschen ist nur dann gesund, wenn Yin und Yang und die fünf Elemente im Gleichgewicht sind. Yin und Yang sind die energetischen Qualitäten, die die fünf Elemente (Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser) mit harmonischen Farben (grün, rot, gelb, weiß und schwarz) bilden, die alles im Universum formen, einschließlich unserer Gesundheit (Tabelle 1). Auf einem traditionellen koreanischen Tisch stehen daher Gerichte oder Garnituren, die aus fünf Farben bestehen und meist kalorienarm und reich an Gemüse sind. Die Idee, die heute den Verzehr von fünf Portionen Obst und Gemüse fördert und auch international sehr empfohlen wird, ist eine Philosophie und Tradition, die in Korea schon seit der Antike bekannt ist.

In Korea werden neben der Yin- und Yang-Energie im Körper auch die Geschmackssinne eingesetzt, um die fünf Grundelemente Feuer, Holz, Wasser, Metall und Erde im Gleichgewicht zu halten. Das Feuerelement ist bitter, das Holzelement ist sauer, das Wasser ist salzig, das Metall ist scharf und die Erde ist süß. Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass die fünf Geschmacksrichtungen mit den Organen des Körpers verbunden sind. Saure Nahrung ist gut für Leber und Gallenblase, bittere Nahrung ist gut für Herz und Dünndarm, süße Nahrung ist gut für Magen und Bauchspeicheldrüse, scharfe Nahrung ist gut für Lunge und Dickdarm und salzige Nahrung ist gut für Nieren und Blase. Wenn eines der Organe krank ist, kann die Nahrung des gleichen Elements helfen, den Schaden an diesem Organ zu beheben.

Nach der alten chinesischen Philosophie, die von den Koreanern übernommen wurde, bestimmen die fünf Elemente die Entwicklung im Kosmos. Diese sind Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser. Es ist bekannt, dass diese Elemente durch ihr Zusammenwirken alles auslösen und beeinflussen können. In der Küche entsprechen die fünf Elemente den Geschmacksrichtungen sauer, bitter, süß, scharf und salzig. Diese Geschmacksrichtungen sind jeweils mit fünf Farben verbunden: blau/grün, rot, gelb, weiß und schwarz. Traditionell wird ein Gericht danach zubereitet, wie die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben einander widersprechen und wie sie miteinander harmonieren. Damit dieses Gericht gelingt, muss man diese Harmonie verstehen. Gewöhnliche koreanische Frauen würden bei der Zubereitung von Mahlzeiten natürlich nach Gleichgewicht und Harmonie streben, auch wenn sie diese Theorie nicht kennen würden. Sie achteten auf Ausgewogenheit und Harmonie und achteten auch auf die Gesundheit, je nachdem, wer die Mahlzeit zu sich nehmen würde.

Das wichtigste Prinzip, das einen starken Einfluss auf die koreanische Denk- und Kochweise hat, ist Yin und Yang, auf Koreanisch um und yang. Dieses Prinzip besagt, dass zwei große, gegensätzliche, aber miteinander verbundene Kräfte alles im Universum steuern und immer im harmonischen Gleichgewicht sein müssen.

Es gibt ein Yin-Yang-Gleichgewicht in Ihrem Körper, auf das Sie achten sollten, um gesund zu bleiben. Eine Möglichkeit, dies zu tun, ist die Ernährung. Wenn der Yang-Anteil in Ihrem Körper hoch ist, sollten Sie Yin-haltige Nahrungsmittel bevorzugen, um ihn auszugleichen. Diese Lebensmittel müssen im Körper und mit den anderen Lebensmitteln, die man isst, im Gleichgewicht sein. Der Schweinefleisch-Wrap wird beispielsweise aus Schweinefleisch hergestellt, das ein Yin-Lebensmittel ist, und mit gesalzenen, fermentierten Garnelen serviert, die Yang sind, um das Gleichgewicht zu gewährleisten.

Die koreanische Esskultur legt neben einer übergeordneten Philosophie der gesunden Ernährung auch Wert auf ästhetische Werte. Grundsätzlich lassen sich diese Werte in fünf Kategorien zusammenfassen: Lebensmittel mit der Ästhetik der Harmonisierung und Konvergenz, Lebensmittel mit der Ästhetik des Wartens und der Geduld, Lebensmittel mit der Ästhetik der Pflege, Lebensmittel mit der Ästhetik der Schönheit in verschiedenen Farben und Lebensmittel mit der Ästhetik der Reinigung. Auch in der Chosun-Dynastie wurden die Eigenschaften koreanischer Lebensmittel in vier Kategorien eingeteilt: Lebensmittel als Machtsymbol, Lebensmittel zur Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten, Liebe als Lebensmittel und Lebensmittel als Umgebung für die Kommunikation mit Gott. Über den materiellen Wohlstand hinaus streben die Grundwerte der koreanischen Küche nach geistiger Reife, Rücksichtnahme auf andere und einem ausgeglichenen Leben.

Wenn es um die Werte geht, die in der koreanischen Küche, deren Traditionen Tausende von Jahren zurückreichen, verankert sind, fallen einem drei Dinge ein. Erstens Respekt, zweitens Gleichgewicht und Harmonie und drittens Gesundheit.

Die Koreaner haben herausgefunden, wie Lebensmittel mit der Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten zusammenhängen. Aus diesem Grund werden Kräuter und Früchte wie Ingwer, Zimt, Adlay, Wermut, Granatapfel und Ginseng zwar als Lebensmittel gekocht, aber wegen ihrer therapeutischen Wirkung verwendet.

In der koreanischen Küche werden Kräuter wegen ihrer medizinischen Wirkung verwendet, und vielen gängigen Zutaten wird ein gesundheitlicher Nutzen zugeschrieben. Zum Beispiel werden roher Kartoffelsaft oder Schnittlauch für den Magen eingenommen. Knoblauch wird zur Blutreinigung und zur Förderung der Verdauung verwendet. Haselnüsse sind gut für die Haut und für schwangere Frauen. Glockenblumenwurzeln sind gut bei Husten und Erkältung. Reisbrei und Pinienkerne werden in Rehydraten zur Stärkung der Patienten verwendet.

Ginseng wird als Nahrungsmittel und Medizin verwendet. Es gibt mehrere Ginseng-Arten. Unter diesen Arten ist der koreanische Ginseng als der wirksamste bekannt. Roter Ginseng wird am häufigsten als Nahrungsmittel und Heilmittel verwendet. Gelber Ginseng, eine weitere Art, ist in frischem Zustand giftig. Daher wird gelber Ginseng mit Dampf gekocht, wodurch die Giftstoffe entfernt werden. Nach dem Kochen wird er getrocknet und als Heilmittel verwendet. Ginseng ist schon seit 5000 Jahren bekannt. Er ist ein Antioxidans, stärkt die Gehirnfunktionen, gibt Energie, hat aphrodisierende Eigenschaften und ist eine Pflanzenwurzel, die bei Depressionen, Angstzuständen, Verdauungs- und Atemwegserkrankungen hilft.

Ein weiteres gesundes koreanisches Nahrungsmittel ist Soja. Da Sojamilch energiespendend ist und die Wirkung von allem, was zusammen mit ihr eingenommen wurde, verstärkt, wurde Sojamilch während der Joseon-Dynastie denjenigen gegeben, die zum Tode durch Vergiftung verurteilt wurden, um einen schnellen Tod zu gewährleisten, indem die Wirkung des Giftes verstärkt und die Schmerzen des Gefangenen verringert wurden.

Da Kokosöl eine beruhigende und einschläfernde Wirkung hat und bei übermäßigem Gebrauch eine betäubende Wirkung auf den Körper ausübt, wurde es auch zur Betäubung des Patienten während der Behandlung der Krankheit verwendet. Außerdem ist bekannt, dass koreanische Frauen Gesichtsmasken mit Reiswasser herstellen, um ihre Haut zu bleichen und in der Sonne nicht braun zu werden.

Getrockneter Seelachs, Bohnensprossen und Tofu sowie Ginseng werden verwendet, um die schwache Körperenergie wiederherzustellen.

In Korea wurde während der Herrschaft der alten Königreiche eine Art Erde, die als „Rote Erde“ bekannt ist, mit Wasser vermischt und zum Verschließen von Lebensmittelbehältern verwendet. Es ist bekannt, dass diese Erde den Gerichten beim Kochen einen süßlich-bitteren Geschmack verleiht. Eine andere Art von Erde, die als „Gelbe Erde“ bekannt ist, wird zur Erhöhung der Immunität gegen Pocken und für therapeutische Zwecke verwendet, indem sie mit Wasser vermischt wird.

Selbst Krankheiten, die scheinbar äußere Ursachen haben, werden letztlich als Produkte innerer Faktoren betrachtet. Ist der Mensch stark genug, um die Krankheit abzuwehren, wird er nicht krank, auch wenn Krankheitserreger in den Körper eindringen. Daher konzentriert sich die Behandlung in erster Linie darauf, die Lebensenergie des Körpers zu stärken und seine Fähigkeit zur Krankheitsabwehr zu verbessern.

Das wichtigste Merkmal der koreanischen Küche ist die Fermentierungsmethode, mit der Lebensmittel lange gelagert und gegessen werden. Zu den bekanntesten fermentierten Lebensmitteln gehören Doenjang (Sojabohnenpaste), Ganjang (Sojasauce), Gochujang (scharfe Paprikapaste) und Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte). Die Fermentationszeit von Jeotgal reicht von mehreren Monaten bis zu mehreren Jahren. Es ist auch bekannt, dass die Säuren und Enzyme aus den fermentierten Lebensmitteln das Immunsystem unterstützen, die Leber stärken und die Vermehrung der für die Darmgesundheit notwendigen nützlichen Bakterien im Darm ausgleichen.

Gesunde und heilende Lebensmittel haben in den asiatischen Kulturen eine lange Geschichte. Seit langem glaubt die östliche Kultur, dass Nahrung und Medizin aus derselben Quelle stammen und zu einem gesünderen Leben führen, indem sie Krankheiten heilen.

Makgeolli, allgemein als Reiswein bekannt, ist ein nahrhaftes und leichtes alkoholisches Getränk, das aus Reis, Gerste, Weizen oder Malz hergestellt wird. Makgeolli enthält Nährstoffe wie organische Säuren, Vitamin B, Glutathion und lebende Hefe, die potenzielle Antioxidantien, Immunmodulatoren und krebshemmende Eigenschaften aufweisen. Traditionelles Makgeol wirkt als Probiotikum und hat eine antidiabetische und fettleibigkeitshemmende Wirkung. Ein weiteres traditionelles Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt, Omegisool, das ebenfalls für die koreanische Inselregion Jeju charakteristisch ist, enthält laut jüngsten Berichten Probiotika wie Lactobacillus und Pediococcus, die potenzielle Auswirkungen auf die Darmgesundheit haben. Ein weiteres Getränk, Sikhye, ein traditionelles alkoholfreies Getränk aus mit Malzwasser fermentiertem Klebreis, wird in der Regel nach dem Essen getrunken, um die Verdauung zu fördern.

Makgeolli, das in einem Verfahren hergestellt wird, bei dem gedämpfter Reis, Gerste oder Weizen mit Malz gemischt und der Gärung überlassen wird, ist ein leichtes Getränk mit 6-7 % Alkoholgehalt. Makgeolli, das als fermentiertes Getränk gilt, das gut für die Gesundheit ist, hat in vielen Teilen der Welt Aufmerksamkeit erregt und zum Entstehen von Makgeolli-Brauschulen und gut ausgebildeten Kellnerinnen geführt, die Alkohol servieren.

Phytoöstrogene, die sich auf die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit auswirken, Ginseng, Ginkgo biloba und grüner Tee, die sich auf die kognitiven Funktionen auswirken, pharmakologische Funktionen von Polyphenolen und die Auswirkungen von Koffein auf die geistige Leistungsfähigkeit und die Stimmung sind bekannt.

Traditionelle gesunde koreanische Lebensmittel umfassen antioxidative Wirkmechanismen, Anti-Krebs- und Alterungsmerkmale. Diese sind durch klinische und epidemiologische Beweise belegt.

Kimjang bedeutet die Herstellung einer ausreichenden Menge Kimchi, die im Winter als Wintervorbereitung verzehrt wird, was für die Koreaner absolut notwendig ist. Kimchi ist eines der koreanischen Lebensmittel und steht als Beilage oft auf dem Tisch der Koreaner. Daher können wir sagen, dass Kimjang die wichtigste Arbeit ist, die die Koreaner vor dem Winter erledigen. Kimjang ist eine Arbeit, die jahreszeitlich bedingt in einer detaillierten Weise ausgeführt werden muss, und es ist ein Prozess, der ein Jahr lang dauert. Im Frühjahr wird in jedem Haushalt eine Salzlake aus verschiedenen Meeresfrüchten, wie Garnelen und Sardellen, zubereitet. Im Frühsommer wird sonnengetrocknetes Meersalz zubereitet, und am Ende wird scharfer Pfeffer getrocknet und zu Pulver verarbeitet. Im Herbst, wenn die Kimjang-Zeit kommt, versammeln sich die Menschen in der Nachbarschaft und stellen mit den vorbereiteten Zutaten Kimchi her (Abb. 3). Die Kimjang-Kultur spielt eine wichtige Rolle bei der Stärkung des Zusammengehörigkeitsgefühls unter den Mitgliedern der Gesellschaft durch das Zusammenkommen der Menschen und die Herstellung einer großen Menge Kimchi. Die Kimjang-Kultur, die die ausgeprägte Esskultur der Koreaner und die Kultur des solidarischen Teilens in der Gesellschaft widerspiegelt, wurde am 5. Dezember 2013 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Nach der traditionellen Kimchi-Herstellung ist es das Ziel, aus Kimchi, das lange Zeit fermentiert wird, gesunde Lebensmittel zuzubereiten.

Kimchi wird aus einer Vielzahl von fermentiertem Gemüse wie einer würzigen traditionellen koreanischen Beilage, Napa-Kohl (Baechu), scharfem rotem Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen hergestellt. Seit Tausenden von Jahren wird Kimchi in koreanischen Haushalten täglich zu jeder Mahlzeit serviert. Kimchi hat seinen eigenen Nährwert und seine eigenen Bestandteile, die mit Gesundheitsförderung und Krankheitsvorbeugung in Verbindung gebracht werden. Es gibt viele Kimchi-Sorten.

Als sich 2003 SARS, eine schwere akute Atemwegserkrankung, in der Welt ausbreitete, wurden Berichte veröffentlicht, wonach die Koreaner sicher waren, weil sie Kimchi aßen, und Kimchi zog die Aufmerksamkeit der ganzen Welt auf sich. Im Jahr 2006 wählte das amerikanische Gesundheitsmagazin Health Magazine Kimchi zu einem der fünf gesündesten Lebensmittel der Welt. In Amerika haben die gesunden Lebensmittel der koreanischen Küche einen neuen Trend ausgelöst.

Die Zahl der koreanischen Restaurants nimmt weltweit zu, auch in Metropolen wie Paris, London und New York, und die Bewertungen der Feinschmecker von koreanischen Gerichten ändern sich zum Positiven. Die Zahl der koreanischen Restaurants in Paris hat die Hundertermarke erreicht. Die beliebtesten Gerichte in Pariser Restaurants sind Bibimbap und Bulgoki. Vor allem Bibimbap hat ein Image als gesundes Essen aus Gemüse erlangt.

Während der Olympischen Spiele in London im Juli 2012 lud Baron Sebastian Coe, der Präsident des Londoner Olympia-Komitees, dreihundert hochrangige Gäste zu einem Bankett mit koreanischen Gerichten im Victoria & Albert Museum ein, und die Speisen wurden hoch gelobt.

Die meisten Vorfälle im Bereich der Lebensmittelsicherheit in den letzten zwei Jahrzehnten waren auf chemische, biologische und physikalische Gefahren und andere Ursachen zurückzuführen. Lebensmittelsicherheitsvorfälle mit chemischen Gefahren werden hauptsächlich durch ungenießbare, rohe Non-Food-Materialien wie Pestizide, Schwermetalle, Arzneimittelrückstände und Meeresgifte verursacht. Chemische Gefahren können auch Süßstoffe, Farbstoffe und ähnliche Lebensmittelzusatzstoffe enthalten. Aus diesem Grund gewinnt die koreanische Kultur der gesunden Ernährung immer mehr an Bedeutung.

Die traditionelle koreanische Mahlzeit (bapsang) besteht im Allgemeinen aus vier Bestandteilen (Abb. 4). Bap (gekochter Reis) liefert Kalorien, die Hauptenergiequelle. Kuk (Suppe) ermöglicht es den Menschen, den Reis zu kauen und zu schlucken, was wiederum das Verdauungssystem unterstützt. Früher wurde das Wort kuk mit Suppe übersetzt; kuk unterscheidet sich jedoch deutlich von der westlichen Suppe. Banchan (Beilagen) bilden das dritte Element und sorgen dafür, dass das Essen besser schmeckt, um die Verdauung zu unterstützen und den Körper mit Nährstoffen zu versorgen. Normalerweise bestehen Banchan aus Namul, Hülsenfrüchten und Fisch. Jang (Soße, Yangnyom), die den Appetit der Menschen anregt. Yangnyom enthält Kräuter wie Knoblauch, grüne Zwiebeln, roten Pfeffer und Zwiebeln. Im Gegensatz zu Gewürzen, die oft verwendet werden, um unangenehme Gerüche von Lebensmitteln zu überdecken oder zu beseitigen, wird koreanisches Yangnyom verwendet, um den Geschmack zu verstärken und den gesundheitlichen Nutzen der Lebensmittel, mit denen es kombiniert wird, zu erhöhen (Tabelle 2). In der koreanischen Esskultur werden alle Gerichte in der Mitte des Tisches angerichtet.

Jang (Soße, yangnyom), die den Appetit der Menschen anregt. Yangnyom enthält Kräuter wie Knoblauch, grüne Zwiebeln, roten Pfeffer und Zwiebeln. Im Gegensatz zu Gewürzen, die oft verwendet werden, um unangenehme Gerüche von Lebensmitteln zu überdecken oder zu entfernen, wird koreanisches Yangnyom verwendet, um den Geschmack zu verstärken und den gesundheitlichen Nutzen der Lebensmittel, mit denen es kombiniert wird, zu erhöhen (Tabelle 2). In der koreanischen Esskultur werden alle Speisen in der Mitte des Tisches angerichtet.

Beispiele für Speisen, die zeigen, dass sie gut für die Gesundheit sind, sind folgende:

Jangguk-juk (Brei mit Sojasauce). Jangguk-juk (Brei mit Sojasoße) ist ein Gericht, das durch Zugabe von Sojasoße zu einem Brei hergestellt wird, der aus eingeweichtem und gekochtem Reis mit Rindfleisch und Shiitake-Pilzen besteht, der dann gestampft wird. Er ist reich an Eiweiß. Es ist ein Gericht, das gut für kranke oder schwache Menschen geeignet ist (Abb. 5a).

Eine weitere Speise ist Kongkuksu (koreanische Nudeln in Bohnensaft). Nach dem Einweichen und Kochen werden die Sojabohnen geschält und gründlich zerkleinert und dann gegessen, indem koreanische Nudeln darauf gelegt werden. Da Sojabohnen reich an Proteinen sind, werden sie in Korea als „Fleisch aus der Erde“ bezeichnet (Abb. 5b).

Bibimbap soll heutzutage gut gegen Alterskrankheiten sein und gilt als ein Gericht, das weltweit Beachtung findet (Abb. 5c).

Juk, das durch langes Kochen von Getreide mit Wasser hergestellt wird, ist ein Brei nach koreanischer Art, der gewöhnlich von Kindern oder älteren Menschen mit Verdauungsproblemen gegessen wird (Abb. 5d).

Die Zahl der gesunden Lebensmittel, für die Beispiele angeführt wurden, ist recht hoch. Die koreanische Küche ist heute eine der faszinierendsten Küchen der Welt. Sie umfasst üppig gewürzte und köstliche Essiggurken, koreanisches Barbecue, das für seine reichhaltig gewürzten Grillgerichte und rotscharfen, würzigen Eintöpfe bekannt ist, Kimchi-Eintopf und würzigen Gurkensalat, Dungeness-Krabben-Crepes, würzigen Oktopus, Ginseng-Hühnersuppe, traditionelle Süßigkeiten und Tees wie Fünf-Kaki-Punsch und Ginseng-Tee .

Koreanisches medizinisches Essen

Juk

Juk ist in Korea sehr beliebt und es gibt ihn in vielen verschiedenen Varianten. Es wird oft nach einer schweren Mahlzeit wie koreanischem BBQ gegessen oder auch, wenn jemand krank ist. Aufgrund seiner weichen und feuchten Konsistenz ist er leicht verdaulich und eignet sich daher nicht nur für kranke Menschen, sondern auch für Babys und ältere Menschen. Um die stärkenden und medizinischen Eigenschaften zu verstärken, fügen die Koreaner gerne Ginseng hinzu, was es zu einer kraftsteigernden Mahlzeit macht (Abb. 5d).

Kongnamulkuk

Kongnamulkuk ist genau das Richtige, um einen Kater zu bekämpfen. Kongnamulkuk ist billig, extrem einfach zuzubereiten und vollgepackt mit Nährstoffen. Die Wurzeln der Bohnensprossen enthalten eine spezielle Chemikalie namens Asparagin, die hilft, einen Kater schnell zu überwinden. Kongnamulkuk ist auch bei Erkältungen nützlich. Die Bohnensprossen sind reich an Vitamin C, das das Immunsystem stärkt (Abb. 6a).

Insam

Insam oder Ginseng ist ein fleischiges Wurzelkraut, das seit Tausenden von Jahren als natürliches Heilmittel für verschiedene Krankheiten verwendet wird. Der Ginseng hat die Fähigkeit, das Nerven- und Immunsystem zu stärken, stärkt und baut Muskeln auf, beugt Stress vor, fördert die Gehirntätigkeit, behandelt Magenbeschwerden, beugt Erbrechen und Übelkeit vor, verbessert das Gedächtnis, stärkt die Lunge, macht widerstandsfähiger gegen Krankheiten wie Erkältung und Grippe, behandelt postmenopausale Symptome bei Frauen und hilft bei Diabetes, Infektionen, Kopfschmerzen und Krebs. Wegen seiner starken Wirkung wird es nicht für Menschen empfohlen, die an Bluthochdruck leiden (Abb. 6b).

Samgye-tang

Samgye-tang ist eine Schüssel mit heißer Brühe mit einem ganzen Huhn, das mit Klebreis, Ginseng, Jujube, Ginkgo-Nuss und Knoblauch gefüllt ist. Während der koreanischen Sommersaison schwitzen die Menschen viel, um den Körper abzukühlen. Durch den Verlust dieser inneren Hitze sinkt jedoch der Appetit und man wird energieloser. Durch den Verzehr dieses äußerst nahrhaften Gerichts wird die verlorene innere Wärme im Körper wieder aufgefüllt, was den Menschen einen Energieschub verleiht. In Korea gibt es ein Sprichwort, das besagt, dass man die Hitze mit Wärme bekämpfen muss. Dies wird „yi yeol chi yeol“ genannt. Samgye-tang enthält auch Ginseng und andere ausdauerfördernde Zutaten, die es zu einer stärkenden und energiespendenden Mahlzeit machen (Abb. 6c).

Kimchi

Kimchi ist fermentierter, würziger Kohl und das bekannteste koreanische Gericht. Gut fermentiertes Kimchi ist sauer und daher gut für die Gallenblase und die Leber. Kimchi enthält die Vitamine A, B und C sowie Lactobacillus, ein Probiotikum, das dem in Joghurt vorkommenden ähnelt. Probiotika fördern die Verdauung, stärken das Immunsystem, helfen bei der effizienten Verwertung von Vitaminen und filtern schlechte Bakterien oder Giftstoffe heraus. Sie werden auch mit der Senkung des Cholesterinspiegels in Verbindung gebracht (Abb. 3).

Doenjang-Paste

Doenjang-Paste ist eine fermentierte Sojabohnenpaste ähnlich wie Miso. Der Fermentationsprozess der Doenjang-Paste neutralisiert die in den Sojabohnen enthaltenen Giftstoffe und Antinährstoffe. Doenjang hat einen salzigen Geschmack und wird mit den Nieren und der Blase in Verbindung gebracht. Doenjang ist eine billige Eiweißquelle. Fermentierte Sojapaste, das wichtigste Gewürz der koreanischen Küche seit mehr als 2000 Jahren. Sie ist reich an Flavonoiden, Linolsäure, Vitaminen, Mineralien und Hormonen. Sie wirkt krebshemmend und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor (Abb. 6d).

San-Namul

San-namul ist das koreanische Wort für Gemüse, das in den Bergen gesammelt wird. Verwendet wird alles, was Blätter, Stängel und Wurzeln hat. Namul-Gemüse oder -Kräuter sind oft bitter, was gut für das Herz und den Dünndarm ist. Sie werden oft einem der berühmtesten koreanischen Gerichte, Bibimbap, hinzugefügt – einer Kombination aus Reis, Namul, Kim (Seetang), fermentiertem Gemüse und Ei (Abb. 7a).

Gochujang

Gochujang ist eine scharfe, würzige Paste, die aus scharfen Paprikaschoten hergestellt wird und in vielen koreanischen Gerichten zu finden ist. Die Schärfe von Gochujang ist gut für die Lunge und den Dickdarm und hat eine Yang-Energie. Gochujang ist seit dem sechzehnten Jahrhundert ein Bestandteil der traditionellen koreanischen Küche. Gochujang fördert die Verdauung und eignet sich daher hervorragend als Beilage zu Fleisch oder anderen für den Körper schwer verdaulichen Speisen (Abb. 7b). Capsacin, ein in Chilischoten enthaltener Stoff, ist dafür bekannt, dass er Körperfett abbaut. Gochujang wird in koreanischen Gerichten wie Bibimbap (Reis mit Gemüse), Tteokbokki (Reiskuchen in scharfer Soße), Gochujang-Eintopf und Bibimguksu (Nudeln mit Gemüse) verwendet.

Gim

Gim, auch als Nori bekannt, ist eine Art Seetang mit hohem Gehalt an Eisen, Magnesium, Jod, Omega-3-Fettsäuren und den Vitaminen A und C. Er wird gewöhnlich mit Salz gewürzt und geröstet. Forschungen legen nahe, dass Gim zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen kann. Gim ist salzig und wird daher mit den Nieren und der Gallenblase in Verbindung gebracht (Abb. 7c). Gim wird als Beilage zu Reis gegessen, ist bei Kindern in Korea sehr beliebt, wird zur Herstellung von Gimbap (ähnlich einer Nori-Rolle) verwendet und wird oft über Reisgerichte oder Udon-Nudeln gestreut.

Pyogo

Pyogo ist ein Speisepilz, der aus Nordostasien stammt (Abb. 7d). Er enthält einen hohen Gehalt an den Vitaminen B2 und Niacin, einer antitumoralen Substanz, sowie an Lentinan, das den Cholesterinspiegel senken kann. In der koreanischen Küche wird die Pyogo häufig verwendet, um den Geschmack von Gerichten zu bereichern.

Yuja

Yuja ist eine aus Ostasien stammende Zitrusfrucht. Sie gilt als Kreuzung aus der wilden Mandarine und der Ichang-Zitrone und enthält Vitamin C und dreimal mehr Antioxidantien als Zitronen (Abb. 8). Sie wird als Mittel gegen Erkältungen und Winterkrankheiten eingesetzt. Die Koreaner konsumieren Yuja in Form von Tee oder als Zutat in traditionellen Desserts.

Koreanische Tempelnahrung

Koreanische Tempelnahrung besteht aus Gerichten, die in buddhistischen Tempeln zubereitet werden. Da buddhistische Mönche kein Fleisch essen, haben sie eine Reihe von Kochmethoden mit Sojabohnen oder Gemüse entwickelt, um den Eiweißmangel zu beheben. Heutzutage liegen sie bei Vegetariern und Diätetikern im Trend.

Die koreanische Tempelküche wendet das Konzept „vom Bauernhof auf den Tisch“ an, indem sie ausschließlich Materialien verwendet, die von Nutztieren oder aus natürlichem Anbau stammen und eine über 1700 Jahre alte Geschichte haben. Die Tempelküche bewahrt die Haltung des Respekts vor dem Leben. Ihre Rezepte sind Ausdruck ihrer Philosophie und ihres Bewusstseins, nicht nur den Körper, sondern auch die Seele zu nähren.

In einer wissenschaftlichen Studie, die von 1997 bis 2002 in 27 koreanischen buddhistischen Tempeln durchgeführt wurde, wurden die medizinischen Wirkungen der als Nahrungsmittel verwendeten Pflanzen untersucht. Es wurde festgestellt, dass Heilpflanzen bei Verdauungs-, Kreislauf- und Atemwegserkrankungen hilfreich sind. Diese Ergebnisse zeigen, dass die in koreanischen Tempeln verzehrten Lebensmittel eine hohe therapeutische Wirkung haben und bei einer Vielzahl von Krankheiten eingesetzt werden.