El poder de… El cacao

• Es rico en magnesio, cobre, potasio y hierro.
• Contiene polifenoles, catequinas, antocianinas y proantocianidinas, que tienen propiedades antioxidantes.
• Tabasco es el estado de mayor producción de cacao en México.

Por: Ana C. Munguía

5 septiembre 2017. Además de nuestras habituales radiografías de productos procesados, te compartimos estas otras radiografías que muestran el poder de los alimentos saludables.

¿Qué es el cacao?

Es un grano proveniente del árbol Theobroma y ha sido consumido desde los años 460 a.C.

Sus usos medicinales tienen origen en Mesoamérica, donde fue consumido por los pueblos indígenas y se difundió a Europa a mediados del año 1500.

El cacao fue nombrado por las culturas prehispánicas mesoamericanas «alimento de los dioses».

Los Olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en México y también los primeros en descubrir su sabor, lo prepararon en forma de bebida, el cual era mezclado con agua, especias, chile y hierbas.

Con el tiempo la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas y Aztecas, quienes además de utilizarlo como bebida, también empleaban sus granos como moneda.

El primero en llevar el cacao a Europa fue Cristóbal Colón, sin embargo no se le dio importancia hasta que Hernán Cortés descubrió que los Aztecas lo consumían en forma de una bebida amarga, así que envió los granos y la receta al Rey Carlos V.

Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor, siendo los inicios del sabor del chocolate actual.

En 1828 se inventó la primera prensa para cacao, la cual permitió la extracción de la manteca de cacao.

En 1879, los suizos agregaron leche al chocolate y comenzó a desarrollarse una de las industrias agroalimentarias más importantes del mundo.

Cabe destacar que los granos del cacao se procesan para obtener la masa del cacao o licor de cacao.

La masa es la pasta proveniente de los granos tostados, pelados y fermentados, también llamados nibs, los cuales contienen sólidos de cacao sin grasa y manteca de cacao.

La masa de cacao es lo que se conoce como «porcentaje de cacao» en los alimentos empaquetados.

El cacao en polvo se hace eliminando la manteca de cacao de la masa.

Por otro lado, el chocolate es un sólido hecho de la combinación de la masa de cacao, manteca de cacao y azúcar.

La proporción final de la masa de cacao determina qué tan oscuro es un chocolate y, por último, el chocolate de leche se realiza con la adición de la leche condensada o en polvo a la mezcla de chocolate.

A nivel internacional, África es la principal región productora de cacao, destacando Costa de Marfil con el 44% de producción mundial, seguido de Ghana, Nigeria y Camerún.

En Latinoamérica, el mayor productor es Brasil, seguido de Ecuador y Colombia.

En México, Tabasco es el estado de mayor producción de cacao con casi un 73%, seguido de Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Nayarit.

¿Qué nutrimentos te aporta?

Entre los minerales presentes en el cacao se encuentran el magnesio, cobre, potasio y hierro. Se sabe que el magnesio, el cobre y el potasio ejercen un papel de protección cardiovascular, mientras que el hierro se encuentra significativamente en el chocolate oscuro o amargo.

El cacao es rico en polifenoles, catequinas, antocianinas y proantocianidinas, que tienen propiedades antioxidantes y pueden influir directamente en la resistencia a la insulina y a su vez reducir el riesgo de diabetes. Por otro lado, tienen propiedades antiinflamatorias, que resultan en efectos cardioprotectores. Además, modulan la microbiota intestinal, la cual desde hace algunos años se estudia por sus múltiples beneficios a la salud, no solamente a nivel gastrointestinal sino de todo orden, como fortalecimiento del sistema inmunológico, la producción de vitaminas e incluso la reducción del riesgo de diabetes.

Sin embargo, es muy importante considerar que dichos beneficios a la salud están conferidos al cacao y cuando se consume como un chocolate denso en energía, con azúcares y otros ingredientes agregados puede tener efectos perjudiciales, como el aumento de peso.

¿Cuánto cuesta?

Un 1 kilo de granos de cacao cuesta alrededor de $100 pesos mexicanos y 250 gramos (g) de cacao en polvo $80 pesos mexicanos.

250 g de nibs de cacao orgánicos pueden costar entre $200 y $300 pesos mexicanos.

¿Cómo se recomienda consumirlo?

El cacao se puede consumir como nibs o virutas de cacao, o en polvo.

Cuando se consuma en forma de chocolate, deberá ser amargo u oscuro con un alto porcentaje de cacao (mayor a 70%).

¿Sabías qué?

El cacao fue un símbolo de abundancia utilizado en los rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl (dios azteca portador del cacao a los hombres), a Ek Chuah (dios maya del cacao) y en el momento de los funerales de las élites como ofrenda.

Bibliografía:

Magrone T, Russo M, Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications. Frontiers in Immunology. Vol 8, art 677. June 2017.

Katz D, Doughty K., Ali A. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidants & redox signaling. Volume 15, Number 10, 2011.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. Perspectivas a plazo medio de los productos básicos agrícolas. Roma, 2004.

Ocampo E, Ríos J, Soria Z. La producción de cacao en México. FCA UNAM.