La primera vez que probé las ostras crudas fue en el Wolseley, el restaurante londinense de moda. Cuando la media docena de exquisitos mariscos llegó a mi mesa, miré a mi compañera de comedor (mi hermana), esperando que supiera cómo comerlas. No lo hizo. Miramos a los otros sorbedores de ostras sentados a nuestro alrededor y tratamos de imitarlos. Aunque lo hicimos lo mejor que pudimos, el nivel de intimidación era alto (sobre todo porque nuestro camarero estaba de pie para dar la vuelta a la bandeja de hielo cada vez que nos comíamos otro bocado).
Desde entonces he estado sentada en muchas cenas elegantes en las que he sido testigo de muchos momentos incómodos cuando sacan las ostras, y eso me ha hecho preguntarme: ¿existe la etiqueta de las ostras? Le planteé esta y otras preguntas al mundialmente famoso campeón de la pesca de ostras, John Bil, que anoche servía el marisco en el restaurante Flex Mussels, en el Upper East Side de Nueva York. Esto es lo que aprendí de Bil sobre las mejores (y peores) formas de afrontar tu próxima entrega de la barra de crudos.
¿Cuál es la forma correcta de comer una ostra?
Relájate. No hay una forma correcta de comer una ostra. Coge tu pequeño tenedor y mueve la ostra en su media concha llena de líquido para asegurarte de que se desprende. A continuación, deja el tenedor, coge la concha y sorbe la ostra por el extremo más ancho: así es más aerodinámico. Mastica el pescado una o dos veces antes de tragarlo. Es una leyenda urbana que se supone que hay que dejar que se deslice por la garganta sin morderla. Piensa en una ostra como en una uva: si no la masticas, no obtendrás todo su sabor.
Las ostras suelen venir con varios aderezos (limón, salsa de cóctel, una salsa mignonette de vinagre de vino tinto y chalotas), pero depende de ti si quieres adornar tu pequeñín. (Los puristas prefieren no hacerlo.)
¿Cómo puede saber si le han servido una buena ostra?
Debe ver mucha agua de mar y el pescado debe estar opaco. Si es demasiado claro, significa que no ha recibido suficiente alimento durante su crecimiento. Las ostras vienen en una variedad de tamaños. Que te gusten las ostras grandes o pequeñas es algo personal, pero la ostra debe parecer llena en la concha y no ser demasiado fina ni tener un sabor demasiado salado. Y una ostra mala olerá, bueno, mal.
Sólo porque un restaurante tenga fama de servir buenas ostras no significa necesariamente que sean de calidad. Realmente se trata de confiar en el ojo del ostrero que las pone en hielo. Si cree que la ostra es mala, devuélvala a la cocina.
Algunas personas dan la vuelta a las conchas en el hielo después de haber comido sus ostras. ¿Es necesario?
No. Puedes darles la vuelta si quieres, pero no es necesario. (Algunas personas creen que es una cortesía hacia el camarero, para que sepa que has terminado).
Si estás cenando con snobs de la comida y quieres parecer sofisticado, ¿qué palabras de moda deberías usar para describir las ostras?
Palabras de sabor: salado, dulce, melón, mantecoso, cobre, salado y metálico. Palabras de textura: firme, masticable, pegajosa, suave. El tamaño no es un buen descriptor.
Si hay una amplia selección de ostras en el menú y no sabe qué pedir, ¿qué debe hacer?
Empiece explicando al camarero los sabores y texturas que le gustan (o que cree que le gustarán). No pasa nada si te confunden los nombres de las ostras; son difíciles de dominar. Tradicionalmente, los nombres de las ostras se basan en la bahía o el lugar donde se cultivan, y las ostras adoptan las características de esa agua.
Además, conozca la diferencia entre las ostras de la Costa Este y las de la Costa Oeste: Las de la Costa Este son más suaves, más saladas y más sabrosas, mientras que las de la Costa Oeste son más dulces y cremosas.
Si sabe qué tipo de ostras le gustan, ¿debe pedir siempre ese tipo en el menú?
No. Si le gustan, por ejemplo, las ostras Kumamoto, generalmente es mejor decir: «Me gustan las ostras Kumamoto. ¿Qué tienes para mí hoy?» El hecho de que la variedad que te gusta esté en el menú no significa que sea el mejor lote de ostras que el restaurante ofrece ese día.
Si eres un recesionista, ¿cómo puedes permitirte el lujo de comer ostras?
¡Pícalas en casa! Puedes conseguir media docena de ostras Blue Point en Fresh Direct por menos de 8 dólares. Aunque explicar cómo se pelan las ostras es otra historia…
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