Sumergir los recipientes de miel en agua caliente para aflojar la miel, lo que facilitará su disolución. Descongelar parcial o totalmente la fruta. Desinfecte todo el equipo utilizado para hacer su hidromiel. Triture la fruta embolsada con las manos. Si lo prefiere, ponga toda la fruta en el cubo y tritúrela con un pasapurés o una herramienta similar. Utilice suficiente miel y agua para obtener un volumen total de 4,5 a 5 galones (excluyendo la fruta). La miel pesa aproximadamente 12 libras por galón. Ponga toda la fruta en su cubo de fermentación. Querrás que la temperatura del mosto de hidromiel sea de 65 a 70 °F. Si la fruta está todavía muy fría, debes calentar el agua lo suficiente como para que la temperatura del mosto esté en ese rango. Añade la miel y el agua a la cubeta. Utilice una cuchara mezcladora o un desgasificador de vino para mezclar el mosto y disolver completamente la miel. Una vez disuelta la miel, remover enérgicamente durante unos minutos para airear el mosto. El mosto no necesita calor para pasteurizar la miel o la fruta. Prepare su levadura rehidratándola, siguiendo las instrucciones de los paquetes. Es muy recomendable utilizar un nutriente de rehidratación como Go-Ferm. Esto preparará a la levadura para el agotador viaje que le espera. Lance la levadura, añada la primera SNA y mezcle bien. La fermentación debería comenzar en unas 12 a 24 horas. Cuando se observen signos de fermentación, empiece a manejar la tapa de la fruta y comience el programa de SNA. Con un poco de suerte, la fermentación se completará en dos o cuatro semanas. Una vez que se haya agotado la mitad del azúcar, continúe golpeando el tapón al menos dos veces al día, pero absténgase de introducir oxígeno en el mosto. Deje que el hidromiel permanezca en el primario durante 4 semanas. En ese momento, transfiéralo a la cuba secundaria para su clarificación. Pruebe el hidromiel para comprobar el nivel de dulzor. Si desea más dulzor, ahora es el momento de ajustarlo. Para endulzar el hidromiel, comience con una taza del hidromiel y añada miel hasta un nivel más dulce del que desee. A continuación, mezcla el hidromiel más seco con la muestra endulzada para obtener tres muestras que varíen en 10 puntos de gravedad y que vayan de demasiado dulce a poco dulce. Prueba y mezcla las muestras hasta que consigas el nivel de dulzor que deseas. Consiga ayuda para ello, ya que su paladar puede fatigarse. Realiza una lectura de la gravedad de la muestra elegida. Determina la diferencia de gravedad específica entre el hidromiel y la muestra. Ahora puedes calcular la cantidad de miel que necesitarás para endulzar todo el lote hasta el nivel deseado. Una libra de miel elevará un galón de hidromiel aproximadamente 34 puntos de gravedad. Si tiene 5 galones de hidromiel, cada libra de miel elevará el lote entre 6 y 7 puntos. Una vez que hayas determinado la cantidad de miel que necesitas añadir al lote, utiliza 1 taza de agua hervida por cada libra de miel para diluirla. Vierta la mezcla en la cuba y mézclela hasta que se haya dispersado uniformemente. Toma una muestra y comprueba si es necesario hacer más ajustes. Tenga cuidado de no endulzar demasiado el lote. Es mucho más difícil hacerla más seca. Después de uno o dos meses, si el hidromiel no está claro, vuelve a trasvasar y utiliza un clarificador de dos etapas, como el Super-Kleer. También puedes utilizar filtros de plástico relativamente baratos con almohadillas filtrantes, bombeando el hidromiel de un barril, a través del filtrador a un segundo barril. Te sorprenderá la cantidad de restos de fruta y partes de insectos que hay en las almohadillas filtrantes, pero tu hidromiel debería estar reluciente. Una palabra de precaución al filtrar, la pectina obstruye el filtro muy rápidamente. Puedes utilizar enzimas pécticas para ayudar a eliminar la pectina. Los clarificadores de dos etapas no eliminan la pectina. Una vez que estés completamente seguro de que no hay fermentación y de que el hidromiel está limpio, puedes embotellar. Para el hidromiel espumoso, sugiero que se envase en barril y se fuerce la carbonización. El acondicionamiento en botella del hidromiel dulce puede ser difícil, además de crear botellas que explotan.
Agregación escalonada de nutrientes (SNA)
- Agregue ¾ de cucharadita de mezcla de energizantes/nutrientes de levadura inmediatamente después de lanzar la levadura.
- Agregue ¾ de cucharadita de mezcla de energizantes/nutrientes de levadura 24 horas después de comenzar la fermentación.
- Añadir ¾ de cucharadita de mezcla de energizantes/nutrientes para la levadura 48 horas después del comienzo de la fermentación.
- Añadir ¾ de cucharadita de mezcla de energizantes/nutrientes para la levadura después de que se haya agotado el 30% del azúcar.
El SNA tiene muchos propósitos para la salud de la levadura. El CO2 abundante es tóxico para la levadura, por lo que mezclar mientras se añaden los nutrientes liberará el gas. La mezcla vigorosa introduce el oxígeno que necesita la levadura en crecimiento. La mezcla también perturba el tapón de la fruta (o fruta flotante). El golpeo del tapón debe hacerse al menos tres veces al día durante el periodo de fermentación vigorosa. El manejo del tapón es importante para liberar el CO2 tóxico y evitar la acumulación de temperatura por debajo del tapón. Por cada grado de reducción de brix en el mosto, hay aproximadamente un aumento de 2°F en la temperatura. Si no se controla, la temperatura puede aumentar hasta el punto de matar la levadura en la zona de calor por debajo del tapón, lo que podría eliminar el carácter floral afrutado de la fruta. Esto es menos preocupante en el caso de una cerveza casera de cinco galones, pero podría ser un problema potencial. Si el tapón no se presiona en el mosto, puede secarse. Entonces, si se introduce oxígeno, los organismos de deterioro crecen y producen sabores extraños.