Kastele hunajasäiliöt kuumaan veteen, jotta hunaja irtoaa, jolloin se liukenee helpommin. Sulata hedelmät osittain tai kokonaan. Desinfioi kaikki mettäsi valmistuksessa käytetyt välineet. Soseuta pussitetut hedelmät käsin. Halutessasi voit laittaa kaikki hedelmät ämpäriin ja soseuttaa ne perunasurvimella tai vastaavalla välineellä. Käytä niin paljon hunajaa ja vettä, että kokonaistilavuus on 4,5-5 gallonaa (ilman hedelmiä). Hunaja painaa noin 12 kiloa gallonaa kohti. Laita kaikki hedelmät käymisämpäriin. Haluat hunajamehun lämpötilan olevan 65-70 °F. Jos hedelmät ovat vielä hyvin kylmiä, sinun on lämmitettävä vettä niin paljon, että rypäleen puristemehun lämpötila nousee tälle tasolle. Lisää hunaja ja vesi ämpäriin. Sekoita rypäleen puristemehu sekoituslusikalla tai viininpoistoaineella ja liuota hunaja kokonaan. Kun hunaja on liuennut, sekoita voimakkaasti muutaman minuutin ajan rypäleen puristemehun ilmastamiseksi. Hunajan tai hedelmien pastöroimiseksi rypäleen puristemehua ei tarvitse lämmittää. Valmistele hiiva nesteyttämällä se uudelleen pakkauksissa olevien ohjeiden mukaisesti. Go-Fermin kaltaisen nesteytysravinteen käyttö on erittäin suositeltavaa. Näin hiiva valmistautuu edessä olevaan raskaaseen matkaan. Piki hiiva, lisää ensimmäinen SNA ja sekoita hyvin. Käymisen pitäisi alkaa noin 12-24 tunnin kuluttua. Kun käymisen merkkejä on havaittavissa, aloita hedelmäkorkin hallinta ja aloita SNA-aikataulu. Hyvällä tuurilla käyminen on valmis kahdesta neljään viikossa. Kun puolet sokerista on tyhjentynyt, jatketaan korkin lyömistä vähintään kahdesti päivässä, mutta rypälemehuun ei saa lisätä happea. Anna mettä olla alkumehussa 4 viikkoa. Siirretään tässä vaiheessa sekundääriseen pulloon selkeytystä varten. Maista mettä makeusasteen mukaan. Jos haluat enemmän makeutta, nyt on aika säätää sitä. Jos haluat makeuttaa mettä, aloita kupillisella mettä ja lisää hunajaa haluamallesi makeustasolle. Sekoita sitten kuivempi sima makeutettuun näytteeseen, jotta saat kolme näytettä, jotka eroavat toisistaan 10 painovoimapisteen verran ja vaihtelevat liian makeasta liian makeaan. Maista ja sekoita näytteitä, kunnes saat haluamasi makeusasteen. Pyydä apua, sillä makuaistisi voi väsyä. Mittaa painovoima valitsemastasi näytteestä. Määritä meadin ja näytteen välinen ominaispainoero. Nyt voit laskea, kuinka paljon hunajaa tarvitset makeuttamaan koko erän haluamallesi tasolle. Yksi kilo hunajaa nostaa yhden gallonan meadia noin 34 painovoimapistettä. Jos sinulla on 5 gallonaa meadia, jokainen hunajakilo nostaa erää noin 6-7 prosenttiyksikköä. Kun olet määrittänyt, kuinka paljon hunajaa sinun on lisättävä erään, laimenna hunaja 1 kupillisella keitettyä vettä yhtä hunajakiloa kohti. Kaada seos kaasupulloon ja sekoita, kunnes se on jakautunut tasaisesti. Ota näyte ja katso, tarvitaanko lisäsäätöä. Varo makeuttamasta erää liikaa. Sitä on paljon vaikeampi tehdä kuivemmaksi! Jos mesi ei ole kirkasta kuukauden tai kahden kuluttua, siirrä uudelleen ja käytä kaksivaiheista kirkastinta, kuten Super-Kleeriä. Voit myös käyttää suhteellisen edullisia muovisuodattimia, joissa on suodatintyynyt, ja pumpata mettä yhdestä tynnyristä suodattimen läpi toiseen tynnyriin. Tulet hämmästymään suodatintyynyissä olevien hedelmäjätteiden ja hyönteisten osien määrästä, mutta mettäsi pitäisi olla kuohuvan kirkasta. Yksi varoituksen sana suodatuksen yhteydessä: pektiini tukkii suodattimen hyvin nopeasti. Voit käyttää pektiini-entsyymiä, joka auttaa poistamaan pektiiniä. Kaksivaiheiset selkeyttimet eivät poista pektiiniä. Kun olet täysin varma, ettei käymistä tapahdu ja että sima on kirkasta, voit pullottaa sen. Jos haluat kuohuvaa mettä, suosittelen tynnyriin pullottamista ja voimakasta hiilihapottamista. Makean mesiangervon pullokäsittely voi olla vaikeaa ja aiheuttaa räjähtäviä pulloja.
Staggered Nutrient Addition (SNA)
- Lisää ¾ teelusikallista hiivageneraattoria/ravinneseosta heti hiivan syöttämisen jälkeen.
- Lisää ¾ teelusikallista hiivageneraattoria/ravinneseosta 24 tuntia käymisen alkamisesta.
- Lisää ¾ teelusikallista hiivageneraattoria/ravinneseosta 48 tuntia käymisen alkamisen jälkeen.
- Lisää ¾ teelusikallista hiivageneraattoria/ravinneseosta sen jälkeen, kun 30 % sokerista on kulunut loppuun.
SNA palvelee moniin tarkoituksiin hiivan terveyden kannalta. Runsas hiilidioksidi on myrkyllistä hiivalle, joten sekoittaminen ravinteiden lisäämisen yhteydessä vapauttaa kaasun. Voimakas sekoittaminen tuo kasvavan hiivan tarvitsemaa happea. Sekoittaminen häiritsee myös hedelmäkorkkia (tai kelluvaa hedelmää). Hedelmäkorkkia olisi lyötävä alas vähintään kolme kertaa päivässä voimakkaan käymisen aikana. Korkin hallinta on tärkeää myrkyllisen hiilidioksidin vapauttamiseksi ja lämpötilan nousun estämiseksi korkin alle. Lämpötila nousee noin 1 asteen brix-arvon alenemista kohden noin 2 °F. Jos lämpötilaa ei hallita, se voi nousta niin korkeaksi, että hiiva kuolee korkin alapuolella olevassa lämpövyöhykkeessä, jolloin hedelmäsi kukkainen hedelmäinen luonne voi hävitä. Tämä on pienempi huolenaihe viiden gallonan kotioluessa, mutta se voi silti olla mahdollinen ongelma. Jos korkkia ei paineta rypäleen puristemehuun, se voi kuivua. Jos happi pääsee sisään, pilaantumisorganismit kasvavat ja tuottavat pilaantuneita makuja.