A nyers osztriga helyes fogyasztása

A nyers osztrigát először a Wolseleyben, az ultra-post londoni étteremben kóstoltam meg. Amikor a féltucatnyi kitűnő kagyló megérkezett az asztalomhoz, az asztaltársamra (a húgomra) néztem, remélve, hogy ő tudja, hogyan kell enni őket. De nem tudta. A körülöttünk ülő osztrigaszürcsölőkre pillantottunk, és megpróbáltuk utánozni őket. Bár minden tőlünk telhetőt megtettünk, a megfélemlítési szint magas volt (különösen, hogy a pincérünk készenlétben állt, hogy minden egyes alkalommal megfordítsa a jégtálcát, amikor újabb falatot ettünk).

Azóta sok díszes vacsorán ültem, ahol sok kínos pillanatnak voltam tanúja, amikor kihozták az osztrigát, és ez elgondolkodtatott: létezik-e olyan, hogy osztriga etikett? Ezt a kérdést és más kérdéseket is feltettem a világhírű osztrigakagyló-bajnoknak, John Bilnek, aki tegnap este a New York-i Upper East Side-on található Flex Mussels étteremben szolgált fel kagylókat. Íme, mit tudtam meg Bil-től a legjobb (és legrosszabb) módszerekről, amelyekkel a következő nyersbárból érkező szállítmányt kezelheted.

Mi a helyes módja az osztriga elfogyasztásának?

Lazítsd el magad. Nincs helyes módja az osztrigaevésnek. Fogd az apró villádat, és úgymond mozgasd az osztrigát a folyadékkal teli fél héjában, hogy biztosan leváljon. Aztán tedd le a villát, vedd fel a héjat, és szürcsöld le az osztrigát a széles végéből – így sokkal aerodinamikusabb. Rágja meg a halat egy-két alkalommal, mielőtt lenyelné. Egy városi legenda szerint hagyni kell, hogy lecsússzon a torkunkon anélkül, hogy beleharapnánk. Gondoljon az osztrigára úgy, mint a szőlőre: ha nem rágja meg a szőlőt, nem kapja meg a teljes ízét.

Az osztrigát általában különböző kiegészítőkkel (citrom, koktélszósz, vörösbor-ecetből és mogyoróhagymából készült mignonette-mártás) kínálják, de önön múlik, hogy díszíti-e a kis fickót. (A puristák inkább nem.)

Hogyan lehet megállapítani, hogy jó osztrigát kaptunk?

Sok tengervizet akarunk látni, és a halnak átlátszatlannak kell lennie. Ha túl átlátszó, az azt jelenti, hogy nem kapott elég táplálékot növekedés közben. Az osztrigák többféle méretben léteznek. Az, hogy a nagy vagy a kicsi osztrigát szereti-e, személyes dolog, de az osztrigának a héjában telinek kell lennie, és nem szabad túl vékonynak vagy túl sós ízűnek lennie. A rossz osztrigának pedig, nos, rossz szaga lesz.

Az, hogy egy étteremben jó osztrigát szolgálnak fel, még nem feltétlenül jelenti azt, hogy minőségi osztrigát szolgálnak fel. Tényleg az a lényeg, hogy bízzunk az osztrigaszedő szemében, aki jégre teszi őket. Ha úgy gondolja, hogy az osztriga rossz, küldje vissza a konyhába.

Néhányan megfordítják a kagylóhéjat a jégben, miután megették az osztrigát. Szükséges ez?

Nem. Megfordíthatod őket, ha akarod, de nem muszáj. (Egyesek szerint ez udvariasság a felszolgáló felé, hogy tudja, hogy befejezted.)

Ha ételsznobokkal vacsorázol, és kifinomultnak akarsz tűnni, milyen divatos szavakat használj az osztriga leírására?

Kóstolószavak: sós, édes, dinnyés, vajas, réz, sós és fémes. Textúra szavak: kemény, rágós, ragacsos, ragacsos, puha. A méret nem jó leíró szó.

Ha az étlapon széles osztrigaválaszték van, és nem tudja, mit rendeljen, mit tegyen?

Kezdje azzal, hogy elmagyarázza a pincérnek, milyen ízeket és textúrákat szeret (vagy mit gondol, mit szeretne). Nem baj, ha összezavarodsz az osztrigák neveitől; ezeket nehéz elsajátítani. Hagyományosan az osztrigákat a termőhelyük szerinti öböl vagy hely alapján nevezik el, és az osztrigák átveszik az adott víz jellemzőit.

Azt is tudnia kell, mi a különbség a keleti és a nyugati parti osztrigák között: A keleti parti kis fickók enyhébbek, sósabbak és sósabbak, míg a nyugati parti fajták krémesen édesek.

Ha tudja, milyen osztrigát szeret, mindig azt a fajtát kell rendelnie az étlapról?

Nem. Ha például a kumamotói osztrigát szereti, általában jobb, ha azt mondja: “Szeretem a kumamotói osztrigát”. Mit hoztak nekem ma?” Csak azért, mert az ön által kedvelt fajta szerepel az étlapon, még nem jelenti azt, hogy ez a legjobb adag osztriga, amit az étterem aznap kínál.

Ha recessziós vagy, hogyan engedheted meg magadnak az osztrigát?

Otthon szedd ki őket! A Fresh Directnél fél tucat Blue Point osztrigát 8 dollár alatt kaphatsz. Bár az osztrigakiválasztás elmagyarázása egy teljesen más történet…