Arròs Negre (Paella con inchiostro di seppia/Paella Negra)

Arròs Negre

Sembra che tu ami il nero di seppia oppure no. Se sei nel primo campo, questo arròs negre, carico di gamberi e calamari, potrebbe diventare la tua ricetta preferita.

A una cena di recente, incoraggiata dallo stile di intrattenimento casual e rilassato della nostra amica, questa riluttante padrona di casa (*alzando la mano*) ha dichiarato che avrebbe presto organizzato una festa con la paella. Il giorno seguente mi sono resa conto di quello che mi ero impegnata a fare.

Vedi, al pensiero di essere responsabile di nutrire una folla, il panico mi sale dentro. Da quattro a sei persone, nessun problema. Più di così e comincio a preoccuparmi. È sciocco perché i raduni che abbiamo ospitato in passato sembrano essere stati ben accolti e tutti vanno via sazi (perché tendo a raddoppiare o triplicare il rapporto cibo-ospiti). Lo stress deriva dal cercare di capire cosa servire per la portata principale – questo o quello piacerà a tutti? Quali restrizioni dietetiche devo considerare?

So di aver ereditato il gene dell’ansia da intrattenimento da mia madre e per anni ho cercato di vincerlo facendo un punto per impegnarmi ad avere gente, per non pensare troppo alla questione. Guardando indietro ai raduni a cui ho partecipato, non sono sempre stati eseguiti perfettamente, ma i padroni di casa non hanno mai perso il sonno per gli intoppi, quindi perché mi preoccupo così tanto? A quanto pare, il mio subconscio ha deciso che era il momento per un’altra dose di terapia di intrattenimento.

Sarà un paella party.

In realtà, questa festa dovrebbe essere divertente. Sarà una specie di gara di paella, non per giudicare l’abilità degli altri (anche se ci potrebbe essere un po’ di quello fatto per scherzo) ma principalmente per distribuire il lavoro. Ci sono “specialisti” di paella nel gruppo, quindi ne prepareremo alcune nella mia cucina e proveremo diverse combinazioni di sapori. Per le due paelle che ho intenzione di preparare, la prima sarà o la mia Fideuà, una versione di pasta della paella, o questa Paella di verdure che ho condiviso recentemente.

La seconda sarà questa paella al nero di seppia. Non tutti saranno dei fan, ma spero di convincere l’uno o due scettici del gruppo a imparare a godere di questo piatto ricco di seppia, un ingrediente che sembra divisivo come le acciughe. Mio marito, avverso ai calamari, si è convertito con questa ricetta e spero di attirarne altri al mio campo alla festa.

Paella vs Arròs Negre

Se sei un appassionato e hai cercato ricette online avrai notato i molteplici alias del piatto: paella al nero di seppia, paella negra e arròs negre. Il primo è quello che lo chiama gran parte del mondo anglofono, il secondo è quello che lo chiama gran parte della Spagna, ma a Valencia (regione della Catalogna), dove questo piatto ha avuto origine, il termine corretto è Arròs Negre (dialetto valenciano; traduzione letterale, riso nero). In effetti, i valenciani non la chiamerebbero affatto paella anche se è preparata più o meno nello stesso modo.

Similitudini e differenze

Si azzarderebbe a dire che solo un valenciano potrebbe storcere il naso quando la chiamiamo paella (quando io e mio marito abbiamo viaggiato da Barcellona alla punta della costa valenciana nessuno mi ha corretto quando ho usato il termine paella negra). Il recipiente di cottura, il metodo e la maggior parte degli ingredienti sono gli stessi tra paella e arròs negre, la differenza chiave è il nero di seppia. Altri potrebbero anche far notare che a causa dell’inchiostro, il socarrat, l’agognato riso croccante sul fondo della padella nella paella, è solitamente assente da questo piatto.

Arròs Negre tradizionale

Come la maggior parte delle paelle, l’arròs negre è preparato semplicemente con solo una manciata di ingredienti. Si inizia con un sofrito di aglio, cipolla e pomodoro, seguito dal salmastro, ricco di umami, del nero di seppia e dal brodo di frutti di mare con gamberi e calamari come proteine principali. La mia versione qui abbraccia la tradizione per la maggior parte, ma questo piatto può essere adattato ai vostri frutti di mare preferiti: capesante, granchio, cozze, vongole.

Variazioni

Alcune ricette usano paprika e/o peperoni e altre omettono entrambi. La paprika affumicata spagnola è un ingrediente chiave nelle mie paella, quindi è usata anche qui. Avevo originariamente previsto di includere un peperone rosso, ma all’ultimo minuto ho avuto l’ispirazione di sostituire la pasta di peperoni rossi piccanti. La pasta ha aggiunto un buon strato di sapore e un bel calcio.

Nella regione di Alicante una salsa leggermente piccante chiamata salmoretta è talvolta usata nelle paelle e negli arròs negre. Fatta con olio d’oliva, aglio, pomodoro, prezzemolo e i peperoni ñora della regione, gli ingredienti sono cotti in una padella, mescolati e poi aggiunti al piatto. Oltre ad un po’ di calore, la salmoretta ha lo scopo di aggiungere una leggera affumicatura ai piatti di riso e non sono sicuro se viene usata al posto o in aggiunta alla paprika affumicata.

Durante i nostri viaggi era comune vedere la paella – sia tradizionale che al nero di seppia – servita con l’alioli. L’alioli è una maionese di olio d’oliva all’aglio che serve come salsa per le patate e alcuni piatti di riso, incluso l’arròs negre. Adoro l’aioli per certi cibi, ma non è qualcosa di cui avrei bisogno per completare questo piatto.

Il piano è di fare questo paella party prima di Natale e con i piani di viaggio, le feste e altri impegni spero che possiamo fissare una data prima della prima metà di dicembre. Sono ansioso? Un po’. Il piatto principale deciso e la responsabilità divisa non sono così nervosa come lo sarei normalmente. Inoltre, i miei amici sono ottimi ospiti e in fondo so che il mio stress è infondato.

Come mangiare la paella/Arròs Negre

Una cosa che potrei aver bisogno di fare è prendere più di questi piccoli cucchiai di legno d’oliva. Sapevi che la paella è tradizionalmente mangiata direttamente dalla padella con un cucchiaio di legno? Sarò un po’ a corto per la mia festa di otto persone, ma con il vino che scorre e le risate che abbondano, la mia carenza di cucchiai di legno spero passi inosservata.

Dove trovare l’inchiostro di calamaro

È possibile raccogliere l’inchiostro da un calamaro da soli, ma la cosa più semplice da fare è acquistarlo. Non sono disponibili localmente qui nella Bay Area così ordino l’inchiostro di calamaro online. Ho ordinato sia su Amazon che su LaTienda.com (dove prendo anche le mie pentole per la paella).

Il nero di seppia è venduto in barattoli o in piccole confezioni. Per darvi un’idea, questa ricetta per due ha usato cinque pacchetti (a quattro grammi ciascuno, circa 1 cucchiaio da tavola). Questa opzione avrebbe più senso se il nero di seppia non è qualcosa che si vede usare continuamente. Tuttavia, l’acquisto in barattoli sarebbe più economico e si può congelare l’inchiostro in porzioni più piccole.

Infine, quando si acquista il nero di seppia quello che troverete più probabilmente è il nero di seppia e questo è perfettamente ok.

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