Puntarelle con Burrata

Puntarelle con Burrata.

I romani vanno pazzi per le puntarelle, i germogli di fiori della cicoria catalana, e lo sarai anche tu dopo aver provato questa deliziosa pasta puntarelle con burrata.

Cavatelle con Puntarelle e Burrata. Si tratta, infatti, dei germogli floreali della cicoria catalogna, un membro della famiglia delle cicorie che comprende anche l’indivia, la scarola e tutte quelle deliziose varietà di radicchio, come Castelfranco, Verona, Treviso e Tardivo.

Gli italiani amano le cicorie, molte delle quali sono coltivate qui in Veneto, dove vivo, fin dal XV secolo. Tuttavia, le puntarelle, conosciute anche come cicoria asparago, sono coltivate più a sud e sono particolarmente popolari a Roma e in Puglia.

Ricette romane per puntarelle

I romani mangiano le puntarelle sia in una deliziosa insalata tradizionale con salsa di acciughe, chiamata puntarelle alla romana, sia nella pasta. Anche se poco diffuse fuori dall’Italia, le puntarelle stanno cominciando a diventare popolari tra gli chef dei ristoranti negli Stati Uniti e in altri paesi. Così, alcuni agricoltori stanno coltivando questo tipo di cicoria ora. E so che è possibile trovarla in alcuni mercati agricoli del Regno Unito o degli Stati Uniti. Se li vedete, comprateli! Non rimarrete delusi!

Il modo più tradizionale romano di servire le puntarelle con la pasta è molto simile a questa ricetta, anche se senza la burrata e con gli spaghetti. Tuttavia, le puntarelle che ho comprato vengono dalla Puglia. Infatti, la Puglia coltiva la maggior parte delle puntarelle in Italia. Così, ho deciso di preparare queste puntarelle con la pasta e un altro ingrediente tipico della Puglia, cioè i cavatelli e la burrata.

Come altri tipi di cicoria, le puntarelle possono essere un po’ amare ma se le mettete a bagno in acqua ghiacciata dopo aver tolto le foglie e averle tagliate a strisce sottili, l’amaro sparisce. Si arricciano anche nell’acqua. A Roma, puoi trovare venditori di verdure con ciotole di puntarelle già in ammollo e pronte all’uso.

Come fare le puntarelle con pasta e burrata

Per questa ricetta delle puntarelle con la pasta non le ho messe a bagno per molto tempo perché volevo cucinarle, non mangiarle crude. La maggior parte delle cicorie diventano meno amare quando sono cotte. A parte le puntarelle, questa ricetta ha pochissimi ingredienti.

Come è tipico nel Lazio e nel Sud Italia, ho sciolto i filetti di acciuga nell’olio di oliva riscaldato prima di aggiungere l’aglio e le verdure. A molte persone non piacciono le acciughe. Tuttavia, nella cucina italiana, non sono usate per aggiungere un sapore di pesce a un piatto, ma piuttosto per aggiungere profondità e complessità e dare al piatto una qualità umami. Le acciughe non si sentono proprio.

A parte le acciughe, questa ricetta di pasta puntarelle include solo un po’ di aglio, burrata pugliese e pangrattato tostato. Quest’ultimo è usato al posto del formaggio grattugiato su molti piatti di pasta nel Sud Italia!

Questa ricetta di puntarelle con pasta può essere fatta con altri tipi di pasta. Gli spaghetti sono tradizionali a Roma. A me piace usare i cavatelli perché penso che funzionino meglio con sughi più corposi. Se volete fare i vostri cavatelli, date un’occhiata alla mia ricetta dei cavatelli fatti in casa con i funghi ostrica. Potresti anche usare altri tipi di pasta corta come casarecce o fusilli.

Questa ricetta può essere usata con altre verdure come indivia, scarola o anche broccoli. Tuttavia, ovviamente i sapori saranno diversi.

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Buon Appetito!

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Puntarelle con burrata

Jacqueline De Bono

La star di questa ricetta sono le puntarelle, i germogli di fiori di un tipo di cicoria chiamata cicoria catalana, che insieme ad acciughe, aglio, pangrattato tostato e burrata rendono questa ricetta appetitosa e piena di sapori tipici del Sud Italia.

5 da 19 voti

Tempo di preparazione 30 min

Tempo di cottura 30 mins

Tempo totale 1 ora

Corso principale

Cucina Centro Italia, Italiana, Puglia, Roma & Lazio, Sud Italia

Porzioni 4

Ingredienti

• 400 g cavatelli pasta (14oz)
• 400 g puntarelle cicoria (14oz) peso senza tutte le foglie
• 4 filetti di acciuga (conservati in olio o sale)
• 1 spicchio d’aglio sbucciato
• 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 100 g di pangrattato (3.5oz)
• 200 g di burrata
• sale per la pasta e a piacere
• pepe nero macinato a piacere
• peperoncino fiocchi (peperoncino rosso) facoltativo secondo necessità

Istruzioni

• Pulire le puntarelle: Se avete comprato una cicoria catalana intera dovrete rimuovere tutte le foglie esterne per arrivare alle puntarelle, che si trovano nel “cuore” della cicoria. Anche queste foglie possono essere cucinate anche se sono piuttosto amare, sono buone nelle zuppe. Una volta eliminate le foglie esterne scure e i loro gambi, tagliate un po’ di fondo delle puntarelle e separatele. Affettatele finemente nel senso della lunghezza. Immergere i germogli tagliati in acqua fredda per 15 minuti, scolarli e asciugarli.
• Nel frattempo, portare ad ebollizione una pentola d’acqua. Aggiungere il sale e portare di nuovo a ebollizione. Cuocere la pasta al dente secondo le istruzioni sulla confezione. La pasta fresca si cuoce molto velocemente.
• Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella e scioglieteci le acciughe, con lo spicchio d’aglio e qualche fiocco di peperoncino se lo usate.
• Aggiungete le puntarelle e lasciatele cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente. se le puntarelle si asciugano troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
• In una padellina a parte, tostate il pangrattato con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Mescolare spesso e fare attenzione a non bruciare il pangrattato.
• Scolare la pasta al dente e aggiungerla alle puntarelle. Aggiungere il pangrattato. Mescolare il tutto a fuoco vivo.
• Scolare e tagliare la burrata a pezzi. Aggiungere la burrata alla pasta, non mescolarla. È bello farlo mentre si mangia. Servire immediatamente.

Note

Le puntarelle sono i germogli dei fiori della cicoria catalana. In Italia, è possibile acquistare solo le puntarelle, ma potrebbe essere necessario acquistare una cicoria intera e rimuovere le foglie esterne per arrivare alle puntarelle. Questa ricetta può essere fatta con altri tipi di cicoria, come l’indivia o la scarola, ma i sapori saranno leggermente diversi. A Roma gli spaghetti sono la pasta più tradizionale per le puntarelle. Ma anche altre paste corte, come le casarecce o i fusilli, funzionano bene.

Parola chiave burrata, cavatelli, cicoria, ricetta passata, puglia, puntarelle, Roma

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Guarda questo video di West Coast seeds per saperne di più sulle puntarelle.