Puntarelle-Pasta mit Burrata

Puntarelle-Pasta mit Burrata.

Die Römer sind verrückt nach Puntarelle, den Blütentrieben der katalanischen Zichorie, und Sie werden es auch sein, nachdem Sie diese köstliche Puntarelle-Pasta mit Burrata probiert haben.

Cavatelle con Puntarelle e Burrata.

Puntarelle sind wahrscheinlich ein Gemüse, von dem viele noch nie gehört haben. Sie sind nämlich die Blütentriebe der katalanischen Zichorie (cicoria catalogna), die zur Familie der Zichoriengewächse gehört, zu der auch Endivie, Escarole und all die köstlichen Radicchio-Sorten wie Castelfranco, Verona, Treviso und Tardivo gehören.

Die Italiener lieben Zichorien, von denen viele hier in Venetien, wo ich lebe, seit dem 15. Jahrhundert angebaut werden. Puntarelle, auch als Spargelzichorie bekannt, werden jedoch weiter südlich angebaut und sind besonders in Rom und Apulien beliebt.

Römische Rezepte für Puntarelle

Die Römer essen Puntarelle sowohl in einem köstlichen traditionellen Salat mit einer Sardellensauce, genannt Puntarelle alla romana, als auch in Pasta. Obwohl sie außerhalb Italiens kaum bekannt sind, werden Puntarelle bei Restaurantköchen in den USA und anderen Ländern immer beliebter. Deshalb bauen einige Landwirte diese Art von Chicorée jetzt an. Und ich weiß, dass man sie auf einigen britischen oder amerikanischen Bauernmärkten finden kann. Wenn Sie sie sehen, kaufen Sie sie! Sie werden nicht enttäuscht sein!

Die traditionellste römische Art, Puntarelle mit Pasta zu servieren, ist diesem Rezept sehr ähnlich, allerdings ohne Burrata und mit Spaghetti. Die Puntarelle, die ich gekauft habe, stammen allerdings aus Apulien. Tatsächlich werden in Apulien die meisten Puntarelle in Italien angebaut. Also beschloss ich, diese Puntarelle mit Nudeln und einer anderen typischen Zutat aus Apulien zuzubereiten, nämlich mit Cavatelli und Burrata.

Wie andere Chicorée-Arten auch, können Puntarelle ein wenig bitter sein, aber wenn man sie in eiskaltem Wasser einweicht, nachdem man die Blätter entfernt und in dünne Streifen geschnitten hat, verschwindet die Bitterkeit. Außerdem rollen sie sich in dem Wasser ein. In Rom gibt es Gemüsehändler, die Schüsseln mit eingeweichten und gebrauchsfertigen Puntarelle anbieten.

Wie man Puntarelle mit Pasta und Burrata zubereitet

Für dieses Rezept für Puntarelle mit Pasta habe ich sie nicht sehr lange eingeweicht, da ich sie kochen und nicht roh essen wollte. Die meisten Zichorien werden weniger bitter, wenn sie gekocht werden. Abgesehen von den Puntarelle hat dieses Rezept nur wenige Zutaten.

Wie in Latium und Süditalien üblich, habe ich die Sardellenfilets im erhitzten Olivenöl geschmolzen, bevor ich den Knoblauch und das Gemüse dazugegeben habe. Viele Menschen mögen keine Sardellen. In der italienischen Küche werden sie jedoch nicht verwendet, um einem Gericht einen fischigen Geschmack zu verleihen, sondern um dem Gericht Tiefe und Komplexität zu verleihen und ihm eine umami Qualität zu verleihen. Man schmeckt die Sardellen wirklich nicht.

Abgesehen von den Sardellen enthält dieses Rezept für Puntarelle-Nudeln nur etwas Knoblauch, Burrata aus Apulien und geröstetes Paniermehl. Letztere werden in Süditalien bei vielen Nudelgerichten anstelle von geriebenem Käse verwendet!

Dieses Rezept für Puntarelle mit Pasta kann auch mit anderen Nudelsorten zubereitet werden. In Rom sind es traditionell Spaghetti. Ich verwende gerne Cavatelli, weil ich finde, dass sie besser zu stückigen Saucen passen. Wenn Sie Ihre eigenen Cavatelli machen wollen, schauen Sie sich mein Rezept für selbstgemachte Cavatelli mit Austernpilzen an. Sie können auch andere Arten von kurzen Nudeln wie Casarecce oder Fusilli verwenden.

Dieses Rezept kann auch mit anderen Gemüsesorten wie Endivie, Eskariol oder sogar Brokkoli verwendet werden. Aber natürlich wird der Geschmack anders sein.

Wenn Sie dieses Rezept für Puntarelle-Nudeln mit Burrata zubereiten, würde ich gerne wissen, wie es Ihnen schmeckt. Bitte schreiben Sie einen Kommentar hier im Blog oder auf der Facebook-Seite des Pasta-Projekts.

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Buon Appetito!

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Puntarelle-Pasta mit Burrata

Jacqueline De Bono

Der Star dieses Rezepts ist Puntarelle, Der Star dieses Rezepts sind die Puntarelle, die Blütentriebe der katalanischen Zichorie, die zusammen mit Sardellen, Knoblauch, geröstetem Paniermehl und Burrata ein köstliches Rezept mit typisch süditalienischen Aromen ergeben.

5 von 19 Stimmen

Vorbereitungszeit 30 Min.

Kochzeit 30 Min.

Gesamtzeit 1 Std.

Kurs Hauptgericht

Küche Mittelitalien, Italienisch, Apulien, Rom & Latium, Süditalien

Portionen 4

Zutaten

• 400 g Cavatelli Nudeln (14oz)
• 400 g Puntarelle-Zichorie (14oz) Gewicht ohne alle Blätter
• 4 Sardellenfilets (in Öl oder Salz eingelegt)
• 1 Knoblauchzehe geschält
• 3-4 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 100 g Semmelbrösel (3.5oz)
• 200 g Burrata (7oz)
• Salz für die Nudeln und zum Abschmecken
• gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• Peperoncino Flocken (roter Chili) optional nach Bedarf

Anleitung

• Die Puntarelle putzen: Wenn Sie eine ganze katalanische Zichorie gekauft haben, müssen Sie alle äußeren Blätter entfernen, um an die Puntarelle zu gelangen, die sich im „Herzen“ der Zichorie befinden. Auch diese Blätter können gekocht werden, obwohl sie ziemlich bitter sind, sie eignen sich gut für Suppen. Nachdem Sie die dunklen äußeren Blätter und die Stiele entfernt haben, schneiden Sie etwas von der Unterseite der Puntarelle ab, trennen Sie sie und schneiden Sie sie der Länge nach in feine Scheiben. Die geschnittenen Sprossen 15 Minuten lang in eiskaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und trocken tupfen.
• In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salz hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen. Frische Nudeln kochen sehr schnell.
• Erhitzen Sie das native Olivenöl extra in einer Pfanne und lassen Sie die Sardellen darin schmelzen, zusammen mit der Knoblauchzehe und einigen Chiliflocken, falls verwendet.
• Die Puntarelle zugeben und einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Wenn die Puntarelle zu trocken werden, ein paar Esslöffel Nudelkochwasser zugeben.
• In einer separaten kleinen Pfanne das Paniermehl mit zwei Esslöffeln nativem Olivenöl extra rösten. Häufig umrühren und darauf achten, dass das Paniermehl nicht anbrennt.
• Die Nudeln al dente abgießen und zu den Puntarelle geben. Die Semmelbrösel dazugeben. Alles bei starker Hitze vermischen.
• Die Burrata abgießen und in Stücke schneiden. Die Burrata zu den Nudeln geben, nicht untermischen. Das macht man am besten während des Essens. Sofort servieren.

Anmerkungen

Puntarelle sind die Blütentriebe der katalanischen Zichorie. In Italien ist es möglich, nur die Puntarelle zu kaufen, aber es kann sein, dass man eine ganze Zichorie kaufen und die äußeren Blätter entfernen muss, um an die Puntarelle zu gelangen. Dieses Rezept kann auch mit anderen Zichorienarten wie Endivie oder Eskariol zubereitet werden, aber der Geschmack ist dann etwas anders. In Rom sind Spaghetti die traditionellste Nudelsorte für Puntarelle-Nudeln. Aber auch andere kurze Nudeln, wie Casarecce oder Fusilli, eignen sich gut.

Stichwort burrata, cavatelli, chicory, past recipe, puglia, puntarelle, Rome

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Schauen Sie sich dieses Video von West Coast seeds an, um mehr über Puntarelle zu erfahren.