Pâtes de puntarelle à la burrata.
Les Romains sont fous de puntarelle, les pousses de fleurs de la chicorée catalane, et vous le serez aussi après avoir essayé ces délicieuses pâtes de puntarelle à la burrata.
Cavatelle con Puntarelle e Burrata.
Les puntarelles sont très probablement un légume dont beaucoup n’ont jamais entendu parler. Il s’agit en fait des pousses de fleurs de la chicorée catalane (cicoria catalogna), un membre de la famille des chicorées qui comprend également l’endive, la scarole et toutes ces délicieuses variétés de radicchio, comme Castelfranco, Verona, Treviso et Tardivo.
Les Italiens adorent les chicorées, dont beaucoup sont cultivées ici en Vénétie, où je vis, depuis le 15e siècle. Cependant, les puntarelle, également appelées chicorées asperges, sont cultivées plus au sud et sont particulièrement populaires à Rome et dans les Pouilles.
Recettes romaines de puntarelle
Les Romains mangent la puntarelle à la fois dans une délicieuse salade traditionnelle avec une sauce aux anchois, appelée puntarelle alla romana, et dans des pâtes. Bien qu’elles soient peu communes en dehors de l’Italie, les puntarelles commencent à devenir populaires auprès des chefs de restaurant aux États-Unis et dans d’autres pays. Ainsi, certains agriculteurs cultivent maintenant ce type de chicorée. Et je sais qu’il est possible d’en trouver sur certains marchés de producteurs britanniques ou américains. Si vous en voyez, achetez-les ! Vous ne serez pas déçu !
La façon romaine la plus traditionnelle de servir les puntarelles avec des pâtes est très similaire à cette recette, bien que sans la burrata et avec des spaghettis. Cependant, les puntarelle que j’ai achetées provenaient des Pouilles. En fait, ce sont les Pouilles qui cultivent le plus de puntarelle en Italie. J’ai donc décidé de préparer cette puntarelle avec des pâtes et un autre ingrédient typique des Pouilles, à savoir les pâtes cavatelli et la burrata.
Comme d’autres types de chicorée, les puntarelles peuvent être un peu amères mais si vous les faites tremper dans de l’eau glacée après avoir retiré les feuilles et les avoir coupées en fines lamelles, l’amertume disparaît. Elles se recroquevillent également dans l’eau. A Rome, vous pouvez trouver des vendeurs de légumes avec des bols de puntarelle déjà trempés et prêts à être utilisés.
Comment faire des puntarelle avec des pâtes et de la burrata
Pour cette recette de puntarelle avec des pâtes, je ne les ai pas fait tremper très longtemps car je voulais les cuire et non les manger crues. La plupart des chicorées deviennent moins amères lorsqu’elles sont cuites. A part les puntarelles, cette recette ne comporte que très peu d’ingrédients.
Comme c’est typique dans le Latium et l’Italie du Sud, j’ai fait fondre des filets d’anchois dans l’huile d’olive chauffée avant d’ajouter l’ail et les légumes. Beaucoup de gens n’aiment pas les anchois. Cependant, dans la cuisine italienne, ils ne sont pas utilisés pour ajouter un goût de poisson à un plat, mais plutôt pour ajouter de la profondeur et de la complexité et donner au plat une qualité umami. On ne goûte vraiment pas les anchois.
A part les anchois, cette recette de pâtes puntarelle comprend juste un peu d’ail, de la burrata des Pouilles et de la chapelure grillée. Ces dernières sont utilisées à la place du fromage râpé sur de nombreux plats de pâtes dans le sud de l’Italie !
Cette recette de puntarelle aux pâtes peut être réalisée avec d’autres types de pâtes. Les spaghettis sont traditionnelles à Rome. J’aime utiliser des cavatelli car je pense qu’ils fonctionnent mieux avec des sauces plus chunk. Si vous voulez faire vos propres cavatelli, consultez ma recette de cavatelli maison aux pleurotes. Vous pourriez également utiliser d’autres types de pâtes courtes comme les casarecce ou les fusilli.
Cette recette peut être utilisée avec d’autres légumes comme l’endive, la scarole ou même le brocoli. Cependant, bien sûr, les saveurs seront différentes.
Si vous réalisez cette recette de pâtes de puntarelle à la burrata, j’aimerais savoir comment elle se passe. Veuillez écrire un commentaire ici sur le blog ou poster un commentaire sur la page Facebook du Projet Pasta.
Vos commentaires comptent beaucoup pour moi !
Buon Appetito !
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Puntarelle pâtes à la burrata
Jacqueline De Bono
Ingrédients
- 400 g de cavatelli pâtes (14oz)
- 400 g de chicorée puntarelle (14oz) poids sans toutes les feuilles
- 4 filets d’anchois (conservés dans l’huile ou le sel)
- 1 gousse d’ail pelée
- 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 100 g de chapelure (3.100 g de chapelure (3. 5oz)
- 200 g de burrata (7oz)
- sel pour les pâtes et au goût
- poivre noir moulu au goût
- peperoncino flocons (piment rouge) facultatif selon les besoins
Instructions
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Nettoyer la puntarelle : Si vous avez acheté une chicorée catalane entière, vous devrez enlever toutes les feuilles extérieures pour arriver aux puntarelle, qui se trouvent dans le « cœur » de la chicorée. Ces feuilles peuvent être cuisinées également, bien qu’elles soient assez amères, elles sont bonnes dans les soupes. Une fois que vous avez retiré les feuilles extérieures foncées et leurs tiges, coupez un peu le bas de la puntarelle et séparez-les. Coupez-les finement dans le sens de la longueur. Faites tremper les pousses coupées dans un peu d’eau glacée pendant 15 minutes, égouttez-les et séchez-les en les tapotant.
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En attendant, portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez du sel et portez à nouveau à ébullition. Faites cuire les pâtes al dente en suivant les instructions figurant sur le paquet. Les pâtes fraîches cuisent très rapidement.
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Chauffez l’huile d’olive extra vierge dans une poêle et faites-y fondre les anchois, avec la gousse d’ail et quelques flocons de piment si vous en utilisez.
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Ajouter les puntarelle et laisser cuire pendant quelques minutes, en remuant continuellement. si les puntarelle deviennent trop sèches, ajouter quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.
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Dans une petite poêle séparée, faire griller la chapelure avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. Remuer fréquemment et faire attention à ne pas brûler la chapelure.
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Egoutter les pâtes al dente et les ajouter aux puntarelle. Ajoutez la chapelure. Mélangez le tout à feu vif.
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Egouttez et coupez la burrata en morceaux. Ajoutez la burrata aux pâtes, ne la mélangez pas. C’est bien de le faire en mangeant. Servez immédiatement.
Notes
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Voir cette vidéo de West Coast seeds pour en savoir plus sur la puntarelle.