Dateert uit de Middeleeuwen, Panforte di Siena is een platte cake met kruiden en gekonfijt fruit, die meestal wordt genoten tijdens de kerstfeesten in Italië. Zodra u uw tanden in de eerste plak zet, beseft u dat dit een zeer oud recept is.
In 1891 erkende Pellegrino Artusi in zijn kookboek Wetenschap in de keuken en de kunst van het goed eten de universele faam van Panforte. Tegenwoordig is de productie van Panforte di Siena niet beperkt tot de kerstperiode en wordt zij bevoorraad door verschillende middelgrote industriële bedrijven en banketbakkerijen in de gehele streek van Siena, in Toscane. De omzet en het exportvolume leveren een belangrijke bijdrage aan de Toscaanse economie. Bovendien heeft elke familie in Siena haar eigen recept om het thuis te maken.
Geschiedenis van Panforte di Siena
De naam “Panforte” komt voort uit het feit dat de eerste versies, gemaakt van water, meel en fruit, de neiging hadden zuur van smaak te worden, zodat ze Pane forte (sterk brood) werden genoemd. Vervolgens werd het recept geperfectioneerd om ons de huidige delicatesse te geven. Naar verluidt waren de voorgangers van het Panforte brood, rijk aan peper en honing, dat in het begin van de jaren 1200 door bedienden en kolonisten werd geschonken aan de nonnen van een abdij in Montecelso, dicht bij Siena. Het was in die tijd een kostbaar geschenk vanwege de hoge prijs van de vele kruidige ingrediënten. De Via Francigena, die door de pelgrims van Santiago de Compostela werd gebruikt en het vervoer van goederen naar Rome en de belangrijkste Europese hoven mogelijk maakte, heeft bijgedragen tot de bekendheid van dit gebak.
De eerste fabriek voor de productie van Panforte werd in 1810 geopend door Natale Pepi. Pas in 1931 bevestigde de Italiaanse Reisgids van de Touring Club echter de goede reputatie van dit gebak: “
De banketbakkersindustrie van Siena kan bogen op een algemeen gewaardeerde specialiteit, de beroemde Panforte di Siena.
Panforte di Siena kent twee varianten: de witte versie ontstond in 1879 toen dit snoepje voor het eerst met poedersuiker werd bestrooid, ter ere van koningin Margherita die Siena bezocht tijdens de Palio van augustus. Vervolgens werd het omgedoopt tot “panforte Margherita”. Bij de zwarte Panforte daarentegen is de toevoeging van honing facultatief, terwijl aan de specerijen een milde peper wordt toegevoegd en dit mengsel over het oppervlak van het gebak wordt uitgesmeerd.
Hoe wordt Panforte di Siena gemaakt?
In 2013 heeft Panforte di Siena het BGA-merk (Beschermde Geografische Aanduiding) gekregen en is het dus onderworpen aan een reeks reglementaire normen. De belangrijkste ingrediënten zijn meel van het type “0”, gedroogde vruchten (hele ongepelde zoete amandelen), gekonfijte vruchten (citroen en sinaasappelschil voor de witte versie, terwijl citroen wordt vervangen door meloen in de zwarte Panforte). De basisingrediënten zijn suiker, honing en specerijen (nootmuskaat en kaneel). Het gebakmengsel wordt uitgesmeerd en tussen twee ronde stukken zetmeelwafel gelegd, die de bodem vormen, en vervolgens in een band gewikkeld zodat het zijn vorm behoudt.
Naast deze “essentiële” ingrediënten kunnen ook gegranuleerde hazelnoten, meloen, vanille en een mengsel van specerijen zoals foelie, peper, pimento, koriander en kruidnagel worden toegevoegd. De zwarte versie mag ook walnoten, citroen, koriander, steranijs, kruidnagel, gember, piment en chilipeper bevatten.
Beide varianten mogen geen additieven, kleurstoffen of conserveringsmiddelen bevatten. Panforte wordt gebakken in de oven op 200-230°C gedurende 13-45 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebak. Na afkoeling wordt het oppervlak bestoven. Om een authentieke Panforte te herkennen moet op de beschrijving “Panforte di Siena” staan en in het Italiaans.
Tips om van Panforte di Siena te genieten
Panforte di Siena moet op kamertemperatuur gegeten worden en wee u als u er enige vorm van room of saus aan toevoegt. Het kan echter vergezeld gaan van een glas wijn, bij voorkeur een met een complexe structuur en een warme zoete sensatie in de mond. Een perfecte combinatie is die van Vin Santo del Chianti (Toscane), maar het gaat net zo goed samen met Marsala Ambra Dolce (Sicilië).