Panforte di Siena är en platt kaka som innehåller kryddor och kanderad frukt och som vanligtvis avnjuts under julfirandet i Italien. I det ögonblick man sätter tänderna i den första skivan inser man att detta är ett mycket gammalt recept.
Redan 1891 bekräftade Pellegrino Artusi Panfortes universella berömmelse i sin kokbok Vetenskap i köket och konsten att äta gott. Numera är tillverkningen av Panforte di Siena inte begränsad till julen och levereras av flera medelstora industriföretag och konditorier i hela Sienaområdet i Toscana. Dess omsättning och exportvolym utgör ett viktigt bidrag till den toskanska ekonomin. Dessutom har varje familj i Siena sitt eget recept för att göra den hemma.
Historia om Panforte di Siena
Namnet ”Panforte” härrör från det faktum att de tidiga versionerna gjorda av vatten, mjöl och frukt tenderade att bli sura i smaken varför de kallades Pane forte (starkt bröd). Receptet har sedan finslipats för att ge oss dagens delikatess. Panfortes föregångare var tydligen brödbröd som var rika på peppar och honung och som i början av 1200-talet brukade skänkas av tjänare och nybyggare till nunnorna i ett kloster i Montecelso, nära Siena. Det var en dyr gåva på den tiden på grund av det höga priset på de många kryddiga ingredienserna. Via Francigena, som användes av pilgrimerna från Santiago de Compostela och som gjorde det möjligt att transportera varor till Rom och de viktigaste europeiska domstolarna, bidrog till att göra denna kaka berömd.
Den första fabriken som tillverkade Panforte öppnades 1810 av Natale Pepi. Det var dock inte förrän 1931 som Italian Touring Club Guide bekräftade dess höga rykte: ”Sienas konditori har en universellt erkänd specialitet, den berömda Panforte di Siena”.
Panforte di Siena har två varianter: den vita varianten skapades för första gången 1879, då denna sötsak för första gången beströddes med florsocker för att hedra drottning Margherita, som besökte Siena under Palio i augusti. Den fick därför namnet ”panforte Margherita”. I svart panforte däremot är tillsatsen av honung valfri, medan en mild peppar läggs till kryddorna och denna blandning sprids över kakans yta.
Hur tillverkas Panforte di Siena?
I 2013 erhöll Panforte di Siena varumärket SGB (skyddad geografisk beteckning) och följaktligen omfattas den av en rad reglerande normer. De viktigaste ingredienserna är mjöl av typen ”0”, torkad frukt (hela oskalade söta mandlar), kanderade frukter (citron och apelsinskal i den vita versionen, medan citron ersätts av melon i den svarta Panforte). Grundingredienserna är socker, honung och kryddor (muskotnöt och kanel). Kaksmeten breds ut och läggs mellan två runda bitar av stärkelseoblater, som utgör basen, och lindas sedan in i ett band så att den behåller sin form.
Inom dessa ”grundläggande” ingredienser är det också möjligt att tillsätta granulerade hasselnötter, melon, vanilj och en kryddblandning som muskot, peppar, piment, koriander och kryddnejlika. Den svarta varianten kan också innehålla valnötter, citron, koriander, stjärnanis, kryddnejlika, ingefära, kryddpeppar och chilipeppar.
Ingen av varianterna får innehålla tillsatser, färgämnen eller konserveringsmedel. Panforte gräddas i ugnen vid 200-230 °C i 13-45 minuter, beroende på kakans storlek. När den har svalnat dammas dess yta. För att känna igen en äkta Panforte kom ihåg att det måste stå ”Panforte di Siena” på beskrivningen och vara angivet på italienska.
Tips för att njuta av Panforte di Siena på bästa sätt
Panforte di Siena ska ätas i rumstemperatur och ve dig om du tillsätter någon form av grädde eller sås. Den kan dock serveras tillsammans med ett glas vin, helst ett vin med en komplex struktur och en varm och söt känsla i munnen. Ett perfekt par är Vin Santo del Chianti (Toscana), men den passar lika bra till Marsala Ambra Dolce (Sicilien)
.