A középkorból származó Panforte di Siena egy fűszereket és kandírozott gyümölcsöket tartalmazó lapos sütemény, amelyet Olaszországban általában a karácsonyi ünnepek alatt fogyasztanak. Abban a pillanatban, hogy belevágjuk a fogunkat az első szeletbe, rájövünk, hogy ez egy nagyon régi recept.
Még 1891-ben Pellegrino Artusi a Tudomány a konyhában és a jó étkezés művészete című szakácskönyvében elismerte a Panforte egyetemes hírnevét. Napjainkban a Panforte di Siena gyártása nem korlátozódik a karácsonyi szezonra, és a toszkánai Siena környékén számos közepes méretű ipari vállalkozás és cukrászda szállítja. Forgalma és exportvolumene jelentős mértékben hozzájárul a toszkán gazdasághoz. Emellett minden sienai családnak megvan a saját receptje az otthoni elkészítéséhez.
A Panforte di Siena története
A “Panforte” elnevezés onnan ered, hogy a vízből, lisztből és gyümölcsből készült korai változatok hajlamosak voltak savas ízűvé válni, ezért Pane forte-nak (erős kenyér) nevezték. Aztán a receptet tökéletesítették, hogy megkapjuk a mai finomságot. Úgy tűnik, hogy a Panforte elődei borsban és mézben gazdag kenyerek voltak, amelyeket az 1200-as évek elején a szolgák és a telepesek adományoztak a Siena melletti Montecelso apátság apácáinak. A sok fűszeres hozzávaló magas ára miatt akkoriban drága ajándéknak számított. A Via Francigena, amelyet a Santiago de Compostela-i zarándokok használtak, és amely lehetővé tette az áruk szállítását Rómába és a főbb európai udvarokba, hozzájárult ahhoz, hogy ez a sütemény híres legyen.
A Panforte gyártására szolgáló első gyárat 1810-ben nyitotta meg Natale Pepi. Azonban csak 1931-ben erősítette meg az Italian Touring Club Guide a sütemény jó hírnevét: “A sienai cukrászipar egy általánosan elismert különlegességgel, a híres Panforte di Sienával büszkélkedhet.”
A Panforte di Sienának két változata van: a fehér változat 1879-ben készült el először, amikor ezt az édességet először szórták meg porcukorral, az augusztusi Palio idején Sienába látogató Margherita királynő tiszteletére. Ezt követően “panforte Margherita”-nak nevezték el. A fekete panforte esetében viszont a méz hozzáadása opcionális, a fűszerekhez pedig enyhe borsot adnak, és ezt a keveréket kenik a sütemény felületére.
Hogyan készül a Panforte di Siena?
A Panforte di Siena 2013-ban megkapta az OFJ védjegyet (oltalom alatt álló földrajzi jelzés), és következésképpen egy sor szabályozási normának van alávetve. Az alapvető összetevők a “0” típusú liszt, aszalt gyümölcsök (egész, hámozatlan édes mandula), kandírozott gyümölcsök (a fehér változatnál citrom és narancshéj, míg a fekete Panforte esetében a citromot dinnye helyettesíti). Az alapanyagok cukor, méz és fűszerek (szerecsendió és fahéj). A süteménykeveréket szétterítik és két kerek keményítő ostyadarab közé helyezik, amelyek az alapot képezik, majd szalaggal körbetekerik, hogy megtartsa az alakját.
Ezeken az “alapvető” összetevőkön kívül lehet még granulált mogyorót, dinnyét, vaníliát és fűszerkeveréket, például muskotályt, borsot, fűszerpaprikát, koriandert és szegfűszeget is hozzáadni. A fekete változat tartalmazhat még diót, citromot, koriandert, csillagánizst, szegfűszeget, gyömbért, szegfűborsot és chilipaprikát.
Egyik változat sem tartalmazhat adalékanyagokat, színezéket vagy tartósítószert. A panforte-t a sütemény méretétől függően 200-230°C-on 13-45 percig sütik a sütőben. Amikor kihűlt, a felületét megporozzák. Az autentikus Panforte felismeréséhez ne feledje, hogy a leíráson a “Panforte di Siena” feliratnak kell szerepelnie, és olaszul kell feltüntetni.
Tippek a Panforte di Siena legjobb fogyasztásához
A Panforte di Sienát szobahőmérsékleten kell fogyasztani, és jaj, ha bármilyen tejszínt vagy szószt ad hozzá. Kísérhetjük azonban egy pohár borral, lehetőleg olyan borral, amelynek összetett a szerkezete és meleg, édes érzetet kelt a szájban. Tökéletes párosítás a Vin Santo del Chianti (Toszkána), de ugyanilyen jól illik hozzá a Marsala Ambra Dolce (Szicília) is.