Moc… Kakao

• Bogate jest w magnez, miedź, potas i żelazo.
• Zawiera polifenole, katechiny, antocyjany i proantocyjanidyny, które mają właściwości przeciwutleniające.
• Tabasco jest największym producentem kakao w Meksyku.

By: Ana C. Munguía

5 września 2017 r. Oprócz naszych zwykłych zdjęć rentgenowskich przetworzonych produktów, dzielimy się z wami tymi innymi zdjęciami rentgenowskimi, które pokazują moc zdrowej żywności.

Co to jest kakao?

Jest to ziarno z drzewa Theobroma i jest spożywane od 460 r. p.n.e.

Jego zastosowania lecznicze wywodzą się z Mezoameryki, gdzie było spożywane przez rdzennych mieszkańców i rozprzestrzeniło się na Europę w połowie XV wieku.

Kakao zostało nazwane „pokarmem bogów” przez przedhiszpańskie kultury Mezoameryki.

Olmekowie byli pierwszymi, którzy uprawiali kakao w Meksyku, a także pierwszymi, którzy odkryli jego smak, przygotowując go jako napój, który był mieszany z wodą, przyprawami, chili i ziołami.

Z czasem kultura kakao rozprzestrzeniła się na ludy Majów i Azteków, którzy oprócz używania go jako napoju, używali jego ziaren jako waluty.

Pierwszym, który przywiózł kakao do Europy był Krzysztof Kolumb, ale nie przywiązywano do niego wagi, dopóki Hernán Cortés nie odkrył, że Aztekowie spożywali je w postaci gorzkiego napoju, więc wysłał ziarna i przepis do króla Karola V.

Hiszpanie zmienili przepis, dodając cukier i podgrzewając składniki, aby poprawić smak, co dało początek dzisiejszemu smakowi czekolady.

W 1828 r. wynaleziono pierwszą prasę do kakao, która umożliwiła ekstrakcję masła kakaowego.

W 1879 r. Szwajcarzy dodali mleko do czekolady i zaczął się rozwijać jeden z najważniejszych na świecie przemysłów rolno-spożywczych.

Należy zauważyć, że ziarna kakaowca są przetwarzane na miazgę kakaową lub likier kakaowy.

Masa kakaowa to pasta z prażonych, łuskanych i sfermentowanych ziaren, zwanych również stalówkami, która zawiera beztłuszczową miazgę kakaową i masło kakaowe.

Masa kakaowa jest tym, co jest znane jako „procent kakao” w pakowanej żywności.

Proszek kakaowy jest wytwarzany przez usunięcie masła kakaowego z masy.

Czekolada, z drugiej strony, jest ciałem stałym wytwarzanym z połączenia miazgi kakaowej, masła kakaowego i cukru.

Ostateczna proporcja miazgi kakaowej określa, jak ciemna jest czekolada, i wreszcie, czekolada mleczna jest produkowana z dodatkiem skondensowanego lub sproszkowanego mleka do masy czekoladowej.

Międzynarodowo, Afryka jest głównym regionem produkującym kakao, z Wybrzeżem Kości Słoniowej stanowiącym 44% światowej produkcji, a następnie Ghaną, Nigerią i Kamerunem.

W Ameryce Łacińskiej, największym producentem jest Brazylia, a następnie Ekwador i Kolumbia.

W Meksyku, Tabasco jest stanem o największej produkcji kakao z prawie 73%, a następnie Chiapas, Veracruz, Oaxaca i Nayarit.

Jakie składniki odżywcze dostarcza?

Magnez, miedź, potas i żelazo należą do minerałów obecnych w kakao. Magnez, miedź i potas są znane z tego, że odgrywają rolę ochronną dla układu sercowo-naczyniowego, podczas gdy żelazo występuje w znacznym stopniu w ciemnej lub gorzkiej czekoladzie.

Kakao jest bogate w polifenole, katechiny, antocyjany i proantocyjanidyny, które mają właściwości przeciwutleniające i mogą bezpośrednio wpływać na insulinooporność, a w konsekwencji zmniejszać ryzyko cukrzycy. Z drugiej strony mają one właściwości przeciwzapalne, co skutkuje działaniem kardioprotekcyjnym. Ponadto modulują one mikrobiotę jelitową, która od kilku lat jest badana pod kątem licznych korzyści zdrowotnych, nie tylko na poziomie przewodu pokarmowego, ale wszelkiego rodzaju, takich jak wzmocnienie układu odpornościowego, produkcja witamin, a nawet zmniejszenie ryzyka cukrzycy.

Jednakże bardzo ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że takie korzyści zdrowotne są przypisywane kakao, a spożywane jako czekolada o dużej gęstości energetycznej, z dodatkiem cukrów i innych składników może mieć szkodliwe skutki, takie jak przyrost masy ciała.

Ile to kosztuje?

Kilogram ziaren kakaowca kosztuje około 100 pesos meksykańskich, a 250 gramów (g) proszku kakaowego 80 pesos meksykańskich.

250 g organicznych śrut kakaowych może kosztować od 200 do 300 dolarów meksykańskich pesos.

Jak zaleca się je spożywać?

Kakao może być spożywane w postaci śrut kakaowych, wiórków lub w formie sproszkowanej.

Kiedy jest spożywana jako czekolada, powinna być gorzka lub ciemna z wysokim procentem kakao (większym niż 70%).

Czy wiesz co?

Kakao było symbolem obfitości używanym w rytuałach religijnych poświęconych Quetzalcoatlowi (azteckiemu bogu, który przyniósł kakao ludziom), Ek Chuah (majańskiemu bogu kakao) oraz w czasie pogrzebów elit jako ofiara.

Bibliografia:

Magrone T, Russo M, Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications. Frontiers in Immunology. Vol 8, art. 677. czerwiec 2017.

Katz D, Doughty K., Ali A. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antyoksydanty & sygnalizacja redoks. Tom 15, Numer 10, 2011.

Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa. Średniookresowe perspektywy dla towarów rolnych. Rzym, 2004.

Ocampo E, Ríos J, Soria Z. Produkcja kakao w Meksyku. FCA UNAM.

.