Po raz pierwszy spróbowałem surowych ostryg w Wolseley, ultra-post londyńskiej restauracji. Kiedy pół tuzina wykwintnych skorupiaków trafiło na mój stół, spojrzałem na moją towarzyszkę posiłku (moją siostrę), mając nadzieję, że będzie wiedziała, jak je zjeść. Nie wiedziała. Spojrzeliśmy na innych ostrygożerców siedzących wokół nas i próbowaliśmy odgrywać naśladowców. Chociaż zrobiliśmy co w naszej mocy, poziom onieśmielenia był wysoki (zwłaszcza z naszym kelnerem stojącym obok, aby obrócić tacę z lodem za każdym razem, gdy dostaliśmy się przez kolejny kąsek).
Od tego czasu siedziałem na wielu wytwornych kolacjach, gdzie byłem świadkiem wielu niezręcznych momentów, gdy ostrygi są wyprowadzane, i to sprawiło, że zastanawiałem się: czy istnieje coś takiego jak etykieta ostryg? To pytanie i inne wątpliwości zadałem światowej sławy mistrzowi w wyławianiu ostryg, Johnowi Bilowi, który wczoraj wieczorem serwował skorupiaki w restauracji Flex Mussels na Upper East Side w Nowym Jorku. Oto, czego dowiedziałem się od Bila o najlepszych (i najgorszych) sposobach radzenia sobie z następną dostawą z surowego baru.
Jaki jest właściwy sposób jedzenia ostryg?
Relaksuj się. Nie ma dobrego sposobu na zjedzenie ostrygi. Weź swój mały widelec i poruszaj ostrygą w jej wypełnionej płynem połówce muszli, aby upewnić się, że jest odłączona. Następnie odłóż widelec, podnieś muszlę i siorbnij ostrygę szerokim końcem – w ten sposób jest bardziej aerodynamiczna. Przeżuj rybę jeden lub dwa razy, zanim ją połkniesz. Miejska legenda głosi, że należy pozwolić rybie prześlizgnąć się przez gardło, nie wgryzając się w nią. Pomyśl o ostrydze jak o winogronie: jeśli nie przeżujesz winogrona, nie uzyskasz pełnego smaku.
Ostrygi zazwyczaj występują z różnymi dodatkami (cytryna, sos koktajlowy, sos mignonette z czerwonego octu winnego i szalotki), ale to od ciebie zależy, czy chcesz przyozdobić swojego małego gościa. (Puryści wolą nie.)
Jak możesz stwierdzić, czy podano ci dobrą ostrygę?
Chcesz widzieć dużo wody morskiej, a ryba powinna być nieprzezroczysta. Jeśli jest zbyt przejrzysta, oznacza to, że nie dostała wystarczającej ilości pożywienia, kiedy rosła. Ostrygi występują w różnych rozmiarach. To, czy lubisz duże czy małe ostrygi, jest sprawą indywidualną, ale ostryga powinna wyglądać na pełną w muszli, nie może być zbyt cienka ani zbyt słona w smaku. A zła ostryga będzie pachnieć, no cóż, źle.
Tylko dlatego, że restauracja ma reputację serwowania dobrych ostryg, niekoniecznie oznacza to, że są one wysokiej jakości. Tak naprawdę sprowadza się to do zaufania oku hodowcy ostryg, który umieszcza je na lodzie. Jeśli uważasz, że ostryga jest zła, odeślij ją z powrotem do kuchni.
Niektórzy ludzie przewracają muszle w lodzie po zjedzeniu ostryg. Czy jest to konieczne?
Nie. Możesz je odwrócić, jeśli chcesz, ale nie musisz. (Niektórzy uważają, że to uprzejmość wobec serwera, aby wiedział, że już skończyłeś.)
Jeśli jesz posiłek ze snobami kulinarnymi i chcesz zabrzmieć wyrafinowanie, jakich słów-wytrychów powinieneś użyć, aby opisać ostrygi?
Słowa smaku: słony, słodki, melonowy, maślany, miedziany, solankowy i metaliczny. Słowa tekstury: jędrne, ciągnące się, lepkie, miękkie. Rozmiar nie jest dobrym wskaźnikiem.
Jeśli w menu jest szeroki wybór ostryg i nie wiesz, co zamówić, co powinieneś zrobić?
Zacznij od wyjaśnienia smaków i tekstur, które lubisz (lub myślisz, że chciałbyś) swojemu kelnerowi. Nie szkodzi, jeśli mylą ci się nazwy ostryg; są one trudne do opanowania. Tradycyjnie ostrygi są nazywane w oparciu o zatokę lub miejsce, w którym są uprawiane, a ostrygi nabierają cech tej wody.
Znaj różnicę między ostrygami ze Wschodniego i Zachodniego Wybrzeża: Ostrygi ze Wschodniego Wybrzeża są bardziej łagodne, solankowe i słone, podczas gdy odmiany z Zachodniego Wybrzeża charakteryzują się kremową słodyczą.
Jeśli wiesz, jaki rodzaj ostryg lubisz, czy zawsze powinieneś zamawiać ten rodzaj z menu?
Nie. Jeśli lubisz, powiedzmy, ostrygi z Kumamoto, generalnie lepiej jest powiedzieć: „Lubię ostrygi z Kumamoto. Co masz dla mnie dzisiaj?”. Tylko dlatego, że odmiana, którą lubisz, jest w menu, nie oznacza, że jest to najlepsza partia ostryg, jaką restauracja ma do zaoferowania tego dnia.
Jeśli jesteś recesjonistą, jak możesz sobie pozwolić na ostrygi?
Skub je w domu! Możesz dostać pół tuzina ostryg Blue Point z Fresh Direct za mniej niż 8 dolarów. Chociaż wyjaśnienie, jak wyłuskać ostrygę, to zupełnie osobna historia …
18 najlepszych nowojorskich szefów kuchni interpretuje „Amerykę” na talerzu. Zobacz pyszne wyniki.
.
.
Tęsknię za San Diego, więc Ballast Point Sculpin. To I.P.A. Browar znajduje się trzy przecznice od miejsca, w którym dorastałem; chodziliśmy tam cały czas. Surfowaliśmy przez cztery godziny, piliśmy Sculpina przez dwie godziny i wracaliśmy do domu z wodą kapiącą z uszu.
.