Dando de volta à Idade Média, Panforte di Siena é um bolo plano contendo especiarias e frutas cristalizadas, que é normalmente apreciado durante as festividades de Natal na Itália. No momento em que você afunda os dentes na primeira fatia, você percebe que esta é uma receita muito antiga.
Back em 1891, Pellegrino Artusi reconheceu a fama universal do Panforte em seu livro de culinária Ciência na cozinha e a arte de comer bem. Atualmente, a produção de Panforte di Siena não se restringe à época do Natal e é fornecida por várias empresas industriais e pastelarias de médio porte em toda a região de Siena, na Toscana. O seu volume de negócios e volume de exportação contribui de forma importante para a economia da Toscana. Além disso, cada família em Siena tem a sua própria receita para o fazer em casa.
História de Panforte di Siena
O nome “Panforte” deriva do facto de que as primeiras versões feitas a partir de água, farinha e fruta tendiam a tornar-se de sabor ácido, pelo que eram chamadas de Pane forte. Então a receita foi aperfeiçoada para nos dar a delicadeza dos dias de hoje. Aparentemente, os antecessores de Panforte eram os pães ricos em pimenta e mel que, no início do século XII, eram doados por criados e colonos às freiras de uma abadia de Montecelso, perto de Siena. Era um presente caro na época, devido ao alto preço dos seus muitos ingredientes picantes. A Via Francigena, que era utilizada pelos peregrinos de Santiago de Compostela e permitia transportar mercadorias para Roma e para os principais tribunais europeus, contribuiu para tornar este bolo famoso.
A primeira fábrica a produzir Panforte foi inaugurada em 1810 por Natale Pepi. No entanto, só em 1931 é que o Guia do Clube Turístico Italiano confirmou a sua elevada reputação: “A indústria de pastelaria de Siena ostenta uma especialidade universalmente aclamada, o famoso Panforte di Siena”.
Panforte di Siena tem duas variantes: a versão branca foi criada pela primeira vez em 1879, quando este doce foi polvilhado com açúcar de confeiteiro pela primeira vez, em honra da Rainha Margherita que visitava Siena durante o Palio de Agosto. Consequentemente, foi redominado “Panforte Margherita”. Em Panforte preto, por outro lado, a adição de mel é opcional, enquanto uma pimenta suave é adicionada às especiarias e esta mistura é espalhada sobre a superfície do bolo.
Como é feito o Panforte di Siena?
Em 2013, o Panforte di Siena obteve a marca IGP (Indicação Geográfica Protegida) e, consequentemente, está sujeito a um conjunto de normas regulamentares. Os ingredientes essenciais são farinha tipo “0”, frutos secos (amêndoas doces inteiras não descascadas), frutas cristalizadas (cidra e casca de laranja para a versão branca, enquanto a cidra é substituída por melão em Panforte preto). Os ingredientes básicos são açúcar, mel e especiarias (noz-moscada e canela). A mistura do bolo é espalhada e colocada entre dois pedaços redondos de bolacha de amido, que formam a base, e depois envolta numa faixa para que mantenha a sua forma.
Para além destes ingredientes “essenciais”, é também possível adicionar avelãs granuladas, melão, baunilha e uma mistura de especiarias como o maça, pimenta, pimento, coentros e cravinho. A versão preta também pode conter nozes, cidra, coentros, anis estrelado, cravo-da-índia, gengibre, pimenta-da-índia e malagueta.
As duas variantes podem conter aditivos, corantes ou conservantes. Panforte é assado no forno a 200-230°C durante 13-45 minutos, de acordo com o tamanho do bolo. Quando fresco, a sua superfície é polvilhada. Para reconhecer um Panforte autêntico lembre-se que a descrição deve ler “Panforte di Siena” e ser indicado em italiano.
Dicas para apreciar Panforte di Siena no seu melhor
Panforte di Siena deve ser consumido à temperatura ambiente e ai de si se adicionar qualquer tipo de creme ou molho. Pode, no entanto, ser acompanhado com um copo de vinho, de preferência com uma estrutura complexa e uma sensação de boca quente e doce. Um casamento perfeito é o do Vin Santo del Chianti (Toscana), mas emparelha-se igualmente bem com o Marsala Ambra Dolce (Sicília).