Abstract
1. As reações de aminoácidos e peptídeos com as o-quinonas produzidas pela oxidação enzimática do ácido clorogênico e ácido cafeico têm sido estudadas manometricamente e espectrofotometricamente. 2. Os aminoácidos, excepto a lisina e a cisteína, reagem principalmente através dos seus grupos α-amino para dar produtos vermelhos ou castanhos. Estas reacções, que competem com a polimerização das quinonas, são seguidas por reacções secundárias que podem absorver oxigénio e dar produtos com outras cores. 3. O grupo ∈-amino da lisina reage com as o-quinonas de forma semelhante. O grupo tiol da cisteína reage com as quinonas, sem absorver oxigénio, dando produtos incolores. 4. Peptídeos contendo cisteína reagem com as o-quinonas através do seu grupo de tiol. 5. Outros peptídeos, como a glicilleucina e a leucilglicina, reagem principalmente através do seu grupo α-amino e a reacção global assemelha-se à do aminoácido N-terminal, excepto que é mais rápida. 6. Com alguns peptídeos, as reacções secundárias diferem das que ocorrem entre as o-quinonas e os aminoácidos N-terminais. As cores produzidas a partir da carnosina assemelham-se às produzidas a partir da histidina e não às produzidas a partir da β-alanina, e as reacções de prolylalanina com o-quinonas são mais complexas do que as da prolina.