Abstract
1. Aminohappojen ja peptidien reaktioita klorogeenihapon ja kahvihapon entsymaattisessa hapetuksessa syntyneiden o-kinonien kanssa on tutkittu manometrisesti ja spektrofotometrisesti. 2. Aminohapot, lysiiniä ja kysteiiniä lukuun ottamatta, reagoivat ensisijaisesti α-aminoryhmiensä kautta muodostaen punaisia tai ruskeita tuotteita. Näitä reaktioita, jotka kilpailevat kinonien polymerisaation kanssa, seuraavat sekundaarireaktiot, jotka voivat absorboida happea ja antaa muunvärisiä tuotteita. 3. Lysiinin ∈-aminoryhmä reagoi o-kinonien kanssa samalla tavalla. Kysteiinin tioliryhmä reagoi kinonien kanssa absorboimatta happea, jolloin syntyy värittömiä tuotteita. 4. Kysteiiniä sisältävät peptidit reagoivat o-kinonien kanssa niiden tioliryhmän kautta. 5. Muut peptidit, kuten glycyyli-leusiini ja leucyyliglysiini, reagoivat ensisijaisesti α-aminoryhmänsä kautta, ja kokonaisreaktio muistuttaa N-terminaalisen aminohapon reaktiota, paitsi että se on nopeampi. 6. Joidenkin peptidien kohdalla sekundaarireaktiot eroavat o-kinonien ja N-terminaalisten aminohappojen välillä tapahtuvista reaktioista. Karnosiinista syntyvät värit muistuttavat pikemminkin histidiinistä kuin β-alaniinista syntyviä värejä, ja prolylalaniinin reaktiot o-kinonien kanssa ovat monimutkaisempia kuin proliinin reaktiot.