Kraft av… Kakao

• Den är rik på magnesium, koppar, kalium och järn.
• Innehåller polyfenoler, katekiner, antocyaniner och proanthocyanidiner som har antioxidativa egenskaper.
• Tabasco är den största kakaoproducerande delstaten i Mexiko.

Av: Ana C. Munguía

5 september 2017. Förutom våra vanliga röntgenbilder av bearbetade produkter delar vi med oss av dessa andra röntgenbilder som visar kraften hos hälsosamma livsmedel.

Vad är kakao?

Det är en böna från Theobroma-trädet och har konsumerats sedan 460 f.Kr.

De medicinska användningsområdena har sitt ursprung i Mesoamerika, där den konsumerades av ursprungsbefolkningen och spreds till Europa i mitten av 1500-talet.

Kacao kallades för ”gudarnas föda” av förspanska mesoamerikanska kulturer.

Olmekerna var de första som odlade kakao i Mexiko och även de första som upptäckte dess smak och tillagade den som en dryck som blandades med vatten, kryddor, chili och örter.

Med tiden spreds kakaokulturen till maya- och aztekbefolkningen, som förutom att använda den som dryck även använde bönorna som valuta.

Den första som tog med sig kakao till Europa var Christofer Columbus, men den fick ingen betydelse förrän Hernán Cortés upptäckte att aztekerna konsumerade den i form av en bitter dryck, så han skickade bönorna och receptet till kung Karl V.

Spanjoren ändrade receptet, tillsatte socker och värmde ingredienserna för att förbättra smaken, vilket var början på dagens chokladsmak.

År 1828 uppfanns den första kakaopressen som gjorde det möjligt att utvinna kakaosmör.

År 1879 tillsatte schweizarna mjölk till choklad och en av världens viktigaste livsmedelsindustrier började utvecklas.

Det bör noteras att kakaobönor bearbetas till kakaomassa eller kakaolikör.

Kakaomassa är pastan från rostade, skalade och fermenterade bönor, även kallade nibs, som innehåller fettfria kakaoämnen och kakaosmör.

Kakaomassa är det som kallas ”kakaoprocent” i förpackade livsmedel.

Kokaopulver framställs genom att ta bort kakaosmöret från massan.

Choklad å andra sidan är ett fast ämne som framställs av en kombination av kakaomassa, kakaosmör och socker.

Den slutliga andelen kakaomassa avgör hur mörk chokladen är, och slutligen framställs mjölkchoklad genom tillsats av kondenserad mjölk eller mjölkpulver i chokladblandningen.

Internationellt sett är Afrika den viktigaste kakaoproducerande regionen, där Elfenbenskusten står för 44 % av världsproduktionen, följt av Ghana, Nigeria och Kamerun.

I Latinamerika är Brasilien den största producenten, följt av Ecuador och Colombia.

I Mexiko är Tabasco den delstat som har den högsta kakaoproduktionen med nästan 73 %, följt av Chiapas, Veracruz, Oaxaca och Nayarit.

Vilka näringsämnen innehåller den?

Magnesium, koppar, kalium och järn är några av de mineraler som finns i kakao. Magnesium, koppar och kalium är kända för att spela en kardiovaskulär skyddande roll, medan järn finns i stor utsträckning i mörk eller bitter choklad.

Kacao är rik på polyfenoler, katekiner, antocyaniner och proanthocyanidiner, som har antioxiderande egenskaper och som direkt kan påverka insulinresistensen och i sin tur minska risken för diabetes. Å andra sidan har de antiinflammatoriska egenskaper, vilket ger kardioprotektiva effekter. Dessutom modulerar de den intestinala mikrobiotan, som har studerats i flera år för sina många hälsofördelar, inte bara på gastrointestinal nivå utan av alla slag, som att stärka immunförsvaret, vitaminproduktion och till och med minska risken för diabetes.

Det är dock mycket viktigt att tänka på att sådana hälsofördelar ges till kakao och att kakao, när den konsumeras som en energirik choklad, med tillsatt socker och andra ingredienser, kan ha skadliga effekter, som t.ex. viktuppgång.

Hur mycket kostar det?

Ett kilo kakaobönor kostar cirka 100 mexikanska pesos och 250 gram kakaopulver 80 mexikanska pesos.

250 g ekologiska kakaonibs kan kosta mellan 200 och 300 mexikanska pesos.

Hur rekommenderas konsumtion?

Kacao kan konsumeras som kakaonibs eller chips, eller i pulverform.

När den konsumeras som choklad ska den vara bitter eller mörk och ha en hög kakaoandel (mer än 70 %).

Vet du vad?

Kacao var en symbol för överflöd som användes i religiösa ritualer till Quetzalcoatl (aztekisk gud som gav kakao till människorna), till Ek Chuah (Mayas kakaogud) och vid eliternas begravningar som ett offer.

Bibliografi:

Magrone T, Russo M, Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications. Frontiers in Immunology (Gränser inom immunologi). Vol 8, art 677. June 2017.

Katz D, Doughty K., Ali A. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidanter & redox-signalering. Volym 15, nummer 10, 2011.

Food and Agriculture Organization of the United Nations. Utsikterna på medellång sikt för jordbruksråvaror. Rom, 2004.

Ocampo E, Ríos J, Soria Z. Kakaoproduktion i Mexiko. FCA UNAM.