Arròs Negre (Paella cu cerneală de calmar/Paella Negra)

Arròs Negre

Se pare că fie îți place cerneala de calmar, fie nu îți place. Dacă te afli în prima tabără, acest arròs negre, încărcat cu creveți și calamari, ar putea deveni rețeta ta preferată.

La o cină recentă, încurajată de stilul casual și relaxat de divertisment al prietenei noastre, această gazdă reticentă (*lăsând mâna în sus*) a declarat că va găzdui în curând o petrecere cu paella. A doua zi mi-am dat seama la ce mă angajasem.

Vezi, la gândul de a fi responsabilă de hrănirea unei mulțimi, panica izvorăște în mine. Între patru și șase persoane, nicio problemă. Mai mult de atât și încep să-mi fac griji. Este o prostie pentru că adunările pe care le-am găzduit în trecut par să fi fost bine primite și toată lumea pleacă sătulă (pentru că am tendința de a dubla sau tripla raportul mâncare-invitați). Stresul vine din faptul că încerc să-mi dau seama ce să servesc la felul principal – le va plăcea tuturor asta sau aia? Ce restricții dietetice trebuie să iau în considerare?

Știu că am moștenit gena anxietății de divertisment de la mama mea și, de ani de zile, am încercat să o cuceresc făcându-mi un punct de vedere pentru a mă angaja să invit oameni, să nu mă gândesc prea mult la această chestiune. Privind în urmă la adunările la care am participat, nu au fost întotdeauna perfect executate, dar gazdele nu și-au pierdut niciodată somnul din cauza sughițurilor – deci de ce îmi fac atâtea griji? Aparent, subconștientul meu a decis că este timpul pentru încă o doză de terapie de divertisment.

Petrecere cu paella va fi.

Serios, petrecerea asta ar trebui să fie distractivă. Va fi un fel de concurs de gătit paella – nu pentru a judeca îndemânarea fiecăruia (deși s-ar putea să fie ceva din asta făcut în glumă), ci mai ales pentru a distribui munca. Există „specialiști” în paella în grup, așa că vom pregăti câteva în bucătăria mea și vom încerca diferite combinații de arome. Pentru cele două paella pe care intenționez să le pregătesc, prima va fi fie Fideuà a mea, o versiune de paella cu tăiței, fie această paella de legume pe care am împărtășit-o recent.

Cea de-a doua va fi această paella cu cerneală de calmar. Nu toată lumea va fi un fan, dar sper să-i conving pe cei unul sau doi reticenți din grup să învețe să se bucure de acest fel de mâncare bogat în sepia, un ingredient care pare la fel de divizibil ca și anșoa. Soțul meu, aversiv la cerneala de calamar, s-a convertit cu această rețetă și sper să atrag și mai mulți în tabăra mea la petrecere.

Paella vs Arròs Negre

Dacă sunteți un fan și ați căutat rețete online, veți fi observat multiplele pseudonime pentru acest fel de mâncare – paella cu cerneală de calmar, paella negra și arròs negre. Primul este modul în care o numește o mare parte din lumea anglofonă, al doilea este modul în care o numește o mare parte din Spania, dar în Valencia (regiunea Catalunya), de unde provine acest fel de mâncare, termenul corect este Arròs Negre (dialect valencian; traducere literală, orez negru). De fapt, valencienii nu i-ar spune deloc paella, chiar dacă este preparată cam în același mod.

Similitudini și diferențe

Am îndrăzni să spun că doar un valencian s-ar putea să se încrunte dacă am numi această paella (când eu și soțul meu am călătorit de la Barcelona până la vârful coastei valenciene, nimeni nu m-a corectat când am folosit termenul de paella negra). Vasul de gătit, metoda și majoritatea ingredientelor sunt aceleași între paella și arròs negre, diferența esențială fiind cerneala de calmar. Alții ar putea sublinia, de asemenea, că din cauza cernelii, socarrat, râvnitul orez crocant de pe fundul cratiței din paella, este de obicei absent din acest fel de mâncare.

Arròs Negre tradițional

Ca majoritatea paellas, arròs negre se prepară simplu, cu doar o mână de ingrediente. Începe cu un sofrito de usturoi, ceapă și roșii, urmat de cerneala de calamar sărată, bogată în umami și de un bulion de fructe de mare cu creveți și calamari ca proteine principale. Versiunea mea de aici îmbrățișează în cea mai mare parte tradiția, dar acest fel de mâncare poate fi adaptat pentru fructele de mare preferate – scoici, crab, midii, scoici.

Variații

Câteva rețete folosesc paprika și/sau ardei gras, iar altele le omit pe amândouă. Paprika afumată spaniolă este un ingredient cheie în paellas mele, așa că este folosită și aici. Inițial plănuisem să includ un ardei gras roșu, dar în ultima clipă am fost inspirată să înlocuiesc pasta de ardei roșu iute. Pasta a adăugat un strat bun de aromă și o mică lovitură plăcută.

În regiunea Alicante, un sos ușor picant numit salmoretta este folosit uneori în paellas și arròs negre. Făcut cu ulei de măsline, usturoi, roșii, pătrunjel și ardeii ñora nativi din regiune, ingredientele sunt gătite într-o tigaie, amestecate apoi adăugate în mâncare. Pe lângă puțină căldură, salmoretta este menită să adauge o ușoară afumătură preparatelor din orez și nu sunt sigur dacă este folosită în locul sau în plus față de paprika afumată.

În timpul călătoriilor noastre a fost obișnuit să vedem paella – atât cea tradițională, cât și cea cu cerneală de calamar – servită cu alioli. Alioli este o maioneză de ulei de măsline cu usturoi care servește ca sos pentru cartofi și anumite preparate din orez, inclusiv pentru arròs negre. Îmi place aioli pentru anumite mâncăruri, dar nu este ceva de care aș avea nevoie pentru a completa acest fel de mâncare.

Planul este de a avea această petrecere cu paella înainte de Crăciun și, cu planurile de călătorie, petrecerile de sărbători și alte angajamente, sper că putem asigura o dată înainte de prima jumătate a lunii decembrie. Sunt nerăbdător? Puțin. Felul principal decis și responsabilitatea împărțită nu sunt atât de nervos cum aș fi în mod normal. În plus, prietenii mei sunt niște invitați grozavi și, în adâncul sufletului meu, știu că stresul meu este neîntemeiat.

Cum să mănânci Paella/Arròs Negre

Un lucru pe care s-ar putea să trebuiască să-l fac este să iau mai multe linguri mici din lemn de măslin. Știați că paella se mănâncă în mod tradițional direct din tigaia de paella cu o lingură de lemn? Voi fi un pic mai puțin pentru petrecerea mea de opt persoane, dar cu vinul curgând și râsetele abundând, lipsa mea de linguri de lemn va trece, sper, neobservată.

Unde să obții cerneală de calmar

Poți recolta singur cerneala de la un calmar, dar cel mai simplu este să o cumperi. Nu sunt disponibile pe plan local aici, în Bay Area, așa că eu comand cerneala de calmar online. Am comandat atât de pe Amazon, cât și de pe LaTienda.com (de unde îmi iau și tigăile pentru paella).

Cerneala de calamar se vinde în borcane sau în pachete mici. Ca să vă faceți o idee, această rețetă pentru două persoane a folosit cinci pliculețe (la patru grame fiecare, aproximativ 1 lingură). Această opțiune ar avea mai mult sens dacă cerneala de calamar nu este ceva ce vedeți folosind tot timpul. Cu toate acestea, cumpărarea în borcane ar fi mai economică și puteți congela cerneala în porții mai mici.

În cele din urmă, atunci când cumpărați cerneală de calamar ceea ce veți găsi cel mai probabil este cerneală de sepie și acest lucru este perfect în regulă.

Iată rețete conexe care s-ar putea să vă placă:

1. Paella de legume cu șuncă Shiitake – această postare include sfaturi pentru a pregăti o paella câștigătoare de fiecare dată.
2. Fideuà – Tăiței-pe bază de paella
3. Homeemade Squid Ink Pasta with Bottarga
4. Squid Ink Spaghetti with Shrimp and White Truffle Oil