Od začátku vaření Kombuchy jsme zodpověděli mnoho vašich otázek týkajících se Kombuchy. Dosud jsme se věnovali tématům jako Kombucha mýdlo, Jun Tea Kombucha, a dokonce i kreativním receptům na Kombuchu. Stále jsme však neodpověděli na jednu velmi častou otázku:
Pokud jste někdo, kdo se na tuto otázku ptal v minulosti, nebo někdo, kdo právě narazil na tento příspěvek na blogu, máte štěstí. Dnes se ponoříme do světa chemie a podíváme se na Kombuchu blíže.
PH ÚROVNĚ
Než se pustíme do konkrétních podrobností o Kombuše, měli bychom se zastavit a promluvit si o pH úrovni, což je podle Wikipedie „stupnice používaná k určení, jak kyselý nebo zásaditý je roztok na bázi vody“. Neutrální bod stupnice pH je na hodnotě 7; například čistá voda není ani kyselá, ani zásaditá (neboli alkalická) a má pH 7. Každá kapalná látka, která má pH vyšší než 7, je považována za zásaditou, zatímco každá kapalina, která má pH nižší než 7, je považována za kyselou.
Jedním z běžných způsobů, jak otestovat pH kapaliny, je použití testovacích proužků pH lakmusového papírku, malých proužků papíru, které mění barvu v závislosti na úrovni pH kapaliny. Ve většině případů kyseliny změní barvu testovacího proužku na světlejší, například žlutou nebo oranžovou, zatímco zásady změní barvu proužku na tmavší, například fialovou. S těmito testovacími proužky jste si pravděpodobně hráli při vědeckých pokusech nebo v chemické laboratoři, protože jsou velmi levné a snadno je najdete na internetu. Ve skutečnosti Brew Your Bucha prodává testovací proužky právě zde.
Pokud chcete pokročilejší, ale dražší variantu, pak jsou pro vás určeny pH metry. K dostání je jich celá řada v širokém cenovém rozpětí. Většina pH-metrů má displej, který zobrazuje pH, což znamená, že nemusíte porovnávat barvy.
Je KOMBUCHA KYSELÁ?“
Jednoduchá odpověď: Ano, Kombucha je kyselá.
Podrobněji: Kombucha se vyrábí vložením SCOBY do nádoby s cukrem a startovacím čajem, což je obvykle černý čaj. Mikroorganismy ve SCOBY se živí cukrem a fermentují startovací čaj, čímž vzniká Kombucha. Proces fermentace způsobí, že startovací čaj je kyselý a jeho pH obvykle klesne pod 4. To je zásadní proces, protože kyselé prostředí zajišťuje, že se do nálevu nedostanou žádné škodlivé mikroorganismy, takže Kombucha je bezpečná k pití. Kromě toho to také vysvětluje, proč je dobré kontrolovat pH nálevu, protože Kombucha, která má pH vyšší než 7, pravděpodobně není vhodná k pití.
Ačkoli neexistuje shoda ohledně ideální úrovně pH Kombuchy, obvykle se pohybuje v rozmezí 2,5 až 3,5 pH. Vždy je však klíčové Kombuchu ochutnat, abyste zjistili, kdy je proces fermentace ukončen. Také pokud chcete mít Kombuchu kyselejší, nechte várku kvasit déle, protože mikroorganismy sežerou více cukru, čímž získáte kyselejší várku.
PROČ JE KYSELÁ?“
Kombucha je na světě už celé věky a tak dlouho by mohla přežít jen tehdy, kdyby měla způsob, jak se bránit před škodlivými invazivními bakteriemi. Jak toho tedy dosahuje? Kyselost!
Stále kyselejší povaha kombuchy je přirozeným obranným mechanismem proti invazivním bakteriím, protože potlačuje růst škodlivých mikroorganismů a zároveň umožňuje růst kombuchových kvasinek a bakterií. Proces fermentace vytváří kyselé prostředí, které pomáhá vytvářet ochrannou bariéru kolem kombuchy. Kyselina octová je jednou z primárních kyselin, které se vytvářejí během procesu vaření, a je hnací silou kyselosti kombuchy.
To je také klíčový důvod, proč si musíte vždy ponechat šálek startovací tekutiny pro další vaření. Tato startovací tekutina pomáhá zvýšit počáteční kyselost várky, aby se zabránilo působení škodlivých bakterií na vaši várku. Jakmile vaše SCOBY začne pracovat, může účinně snížit hladinu PH várky díky vedlejšímu produktu vlastní fermentace.
Je také důležité si uvědomit, že čím déle necháte kombuchu kvasit, tím kyselejší bude, tím nižší bude hladina PH a tím trpčí bude její chuť. Pokud tedy chcete mít kyselost a chuť kombuchy pod kontrolou, můžete kombuchu sledovat pomocí výše zmíněných nástrojů a přidat tak k vašim metodám vaření více vědeckého přístupu.