Správný způsob konzumace syrových ústřic

Poprvé jsem syrové ústřice ochutnal v londýnské restauraci Wolseley. Když mi na stůl přinesli půl tuctu znamenitých měkkýšů, podíval jsem se na svou společnici při stolování (sestru) a doufal, že bude vědět, jak je jíst. Nevěděla. Pozorovaly jsme ostatní ústřicové hltače, kteří seděli kolem nás, a snažily se hrát si na napodobitele. Ačkoli jsme se snažily sebevíc, míra zastrašení byla vysoká (zvláště když u nás stál číšník, aby otočil tác s ledem pokaždé, když jsme se prokousaly dalším soustem).

Od té doby jsem seděla na mnoha nóbl večeřích, kde jsem byla svědkem spousty trapných okamžiků, když přinesli ústřice, a donutilo mě to přemýšlet: existuje něco jako ústřicová etiketa? Tuto otázku a další otázky jsem položil světoznámému mistru v lovu ústřic Johnu Bilovi, který včera večer servíroval měkkýše v restauraci Flex Mussels na Upper East Side v New Yorku. Tady je, co jsem se od Bila dozvěděl o nejlepších (a nejhorších) způsobech, jak se vypořádat s příští dodávkou ze syrového baru.

Jaký je správný způsob konzumace ústřic?

Uvolněte se. Neexistuje žádný správný způsob, jak jíst ústřice. Vezmi si malou vidličku a tak nějak pohybuj ústřicí v její polovině naplněné tekutinou, aby ses ujistil, že je oddělená. Pak odlož vidličku, zvedni skořápku a hltej ústřici z širšího konce – je to aerodynamičtější. Než rybu spolknete, jednou nebo dvakrát ji rozžvýkejte. Městská legenda říká, že ji máte nechat sklouznout do krku, aniž byste ji kousli. Přemýšlejte o ústřici jako o hroznu: pokud ho nerozkousnete, nezískáte plnou chuť.

Ústřice se obvykle dodávají s různými přílohami (citron, koktejlová omáčka, mignonette omáčka z červeného vinného octa a šalotky), ale je na vás, zda si svého drobečka chcete ozdobit. (Puristé raději ne.)

Jak poznáte, že jste dostali dobrou ústřici?

Chcete vidět hodně mořské vody a ryba by měla být neprůhledná. Pokud je příliš průhledná, znamená to, že při růstu nedostávala dostatek potravy. Ústřice se vyskytují v různých velikostech. To, zda máte rádi velké nebo malé ústřice, je osobní záležitost, ale ústřice by měla vypadat ve skořápce plná a neměla by být příliš tenká nebo příliš slaná. A špatná ústřice bude cítit, no, špatně.

Jen proto, že restaurace má pověst restaurace, která podává dobré ústřice, nemusí nutně znamenat, že jsou kvalitní. Ve skutečnosti záleží na důvěře v oko ústřičáře, který je dává k ledu. Pokud si myslíte, že je ústřice špatná, pošlete ji zpět do kuchyně.

Někteří lidé obracejí lastury v ledu poté, co ústřice snědli. Je to nutné?

Ne. Pokud chcete, můžete je obrátit, ale nemusíte. (Někteří lidé věří, že je to zdvořilost vůči obsluze, aby věděla, že jste dojedli.)

Pokud stolujete s kulinářskými snoby a chcete znít sofistikovaně, jaká módní slova byste měli použít k popisu ústřic?

Slova pro chuť: slaná, sladká, melounová, máslová, měděná, slaná a kovová. Slova pro texturu: pevná, žvýkací, lepkavá, měkká. Velikost není dobrý deskriptor.

Jestliže je na jídelním lístku široký výběr ústřic a vy nevíte, co si objednat, co byste měli udělat?

Začněte tím, že číšníkovi vysvětlíte chutě a textury, které máte rádi (nebo si myslíte, že byste rádi). Nevadí, když vás názvy ústřic zmatou; je těžké se v nich vyznat. Tradičně se ústřice pojmenovávají podle zálivu nebo místa, kde se pěstují, a ústřice přebírají vlastnosti dané vody.

Také si uvědomte rozdíl mezi ústřicemi z východního a západního pobřeží:

Pokud víte, jaký druh ústřic máte rádi, měli byste si v jídelním lístku vždy objednat tento druh?

Ne. Pokud máte rádi například ústřice Kumamoto, je obecně lepší říci: „Mám rád ústřice Kumamoto. Co pro mě dnes máte?“ To, že je odrůda, kterou máte rádi, na jídelním lístku, ještě neznamená, že je to ta nejlepší várka ústřic, kterou restaurace ten den nabízí.

Jestliže jste recesista, jak si můžete dovolit ústřice?

Udělejte si je doma! Půl tuctu ústřic Blue Point od Fresh Direct pořídíte za méně než 8 dolarů. I když vysvětlení, jak ústřice oloupat, je na samostatný příběh…

.