Ponořte nádoby s medem do horké vody, aby se med uvolnil a snáze se rozpustil. Ovoce částečně nebo zcela rozmrazte. Vydezinfikujte veškeré vybavení použité k výrobě medoviny. Rozmačkejte sáčkované ovoce rukama. Pokud chcete, dejte všechno ovoce do kbelíku a rozmačkejte ho šťouchadlem na brambory nebo podobným nástrojem. Použijte tolik medu a vody, abyste získali celkový objem 4,5 až 5 galonů (bez ovoce). Med váží přibližně 12 kilogramů na galon. Všechno ovoce vložte do kádě na kvašení. Chtějte, aby teplota medovinového moštu byla 65 až 70 °F. Pokud je ovoce ještě velmi studené, měli byste vodu ohřát natolik, aby se teplota moštu dostala do tohoto rozmezí. Do kbelíku přidejte med a vodu. K promíchání moštu a úplnému rozpuštění medu použijte míchací lžíci nebo odkalovač vína. Po rozpuštění medu mošt několik minut intenzivně míchejte, aby se provzdušnil. K pasterizaci medu nebo ovoce není třeba mošt zahřívat. Připravte si kvasinky rehydratací podle návodu na obalu. Doporučujeme použít rehydratační výživu, například Go-Ferm. Kvasinky se tak připraví na náročnou cestu, která je čeká. Nasaďte kvasinky, přidejte první SNA a dobře promíchejte. Kvašení by mělo začít přibližně za 12 až 24 hodin. Jakmile zpozorujete známky kvašení, začněte spravovat ovocný uzávěr a zahajte plán SNA. S trochou štěstí bude kvašení dokončeno za dva až čtyři týdny. Jakmile je polovina cukru vyčerpána, pokračujte v prorážení uzávěru alespoň dvakrát denně, ale nevpouštějte do moštu kyslík. Nechte medovinu v primáru 4 týdny. V tomto okamžiku přelijte medovinu do sekundárního karboxu, aby se vyčistila. Ochutnejte medovinu podle stupně sladkosti. Pokud si přejete více sladkosti, je nyní čas ji upravit. Chcete-li medovinu přisladit, začněte s šálkem medoviny a přidejte med na úroveň sladší, než chcete. Poté smíchejte sušší medovinu se slazeným vzorkem, abyste získali tři vzorky, které se liší o 10 hmotnostních bodů v rozmezí od příliš sladké po nedostatečně sladkou. Vzorky ochutnávejte a míchejte, dokud nezískáte požadovanou sladkost. Nechte si s tím pomoci, protože vaše chuťové buňky mohou být unavené. U vybraného vzorku změřte hustotu. Určete rozdíl specifické hmotnosti mezi medovinou a vzorkem. Nyní můžete zjistit, kolik medu budete potřebovat k doslazení celé várky na požadovanou úroveň. Jedna libra medu zvýší jeden galon medoviny přibližně o 34 hmotnostních bodů. Pokud máte 5 galonů medoviny, každá libra medu zvýší várku přibližně o 6 až 7 bodů. Jakmile zjistíte, kolik medu potřebujete do várky přidat, použijte 1 šálek převařené vody na 1 libru medu, abyste med zředili. Směs nalijte do karboku a míchejte, dokud se rovnoměrně nerozptýlí. Odeberte vzorek a zjistěte, zda je nutná další úprava. Dávejte pozor, abyste várku nepřisladili. Je mnohem těžší udělat ji sušší! Pokud po měsíci nebo dvou není medovina čirá, přelijte ji znovu a použijte dvoustupňový čiřič, například Super-Kleer. Můžete také použít relativně levné plastové filtry s filtračními podložkami a přečerpat medovinu z jednoho sudu, přes filtr do druhého sudu. Budete překvapeni množstvím zbytků ovoce a částí hmyzu na filtračních podložkách, ale vaše medovina by měla být jiskřivě čistá. Jedno upozornění při filtrování: pektin velmi rychle ucpe filtr. K odstranění pektinu můžete použít pektinový enzym. Dvoustupňové čističe pektin neodstraňují. Jakmile si budete zcela jisti, že nedochází ke kvašení a medovina je čirá, můžete ji stáčet do lahví. Pro perlivou medovinu doporučuji stáčení do sudů a nucené sycení oxidem uhličitým. Kondicionování sladké medoviny v lahvích může být obtížné, stejně jako vytváření explodujících lahví.
Staggered Nutrient Addition (SNA)
- Přidejte ¾ lžičky kvasničného energizéru/směsi živin ihned po nadávkování kvasinek.
- Přidejte ¾ lžičky kvasničného energizéru/směsi živin 24 hodin po zahájení kvašení.
- Přidejte ¾ čajové lžičky kvasničného energizéru/výživné směsi 48 hodin po zahájení kvašení.
- Přidejte ¾ čajové lžičky kvasničného energizéru/výživné směsi po vyčerpání 30 % cukru.
SNA slouží k mnoha účelům pro zdraví kvasinek. Nadměrné množství CO2 je pro kvasinky toxické, proto mícháním při přidávání živin dojde k uvolnění plynu. Energické míchání vnáší kyslík, který rostoucí kvasinky potřebují. Míchání také narušuje víčko ovoce (nebo plovoucí ovoce). Míchání víčka by se mělo provádět alespoň třikrát denně během období intenzivního kvašení. Správa uzávěru je důležitá pro uvolňování toxického CO2 a pro zabránění nárůstu teploty pod uzávěrem. Každé snížení Brix o 1 stupeň v moštu znamená zvýšení teploty přibližně o 2 °F. Pokud se teplota neřídí, může se v tepelné zóně pod uzávěrem zvýšit natolik, že dojde k usmrcení kvasinek, což může vést ke ztrátě květinově ovocného charakteru ovoce. V případě pěti galonů domácího piva je to menší problém, ale i tak by to mohl být potenciální problém. Pokud není uzávěr zatlačen do moštu, může dojít k jeho vysušení. Pokud se pak do moštu dostane kyslík, dochází k růstu kazících se organismů, které mohou způsobit nežádoucí chutě.