Den rigtige måde at spise en rå østers på

Den første gang, jeg prøvede rå østers, var på Wolseley, den ultra-post London-restaurant. Da det halve dusin udsøgte skaldyr ankom til mit bord, kiggede jeg på min spiseveninde (min søster) i håb om, at hun ville vide, hvordan man spiser dem. Det gjorde hun ikke. Vi kiggede på de andre østers-slurpers, der sad omkring os, og forsøgte at lege efterligner. Selv om vi gjorde vores bedste, var vi meget skræmte (især fordi tjeneren stod klar til at vende isbakken, hver gang vi fik en bid mere).

Jeg har siden da siddet til mange fine middage, hvor jeg har været vidne til mange akavede øjeblikke, når østersene blev bragt frem, og det har fået mig til at tænke: Findes der noget, der hedder østers-etiquette? Jeg stillede det spørgsmål og andre spørgsmål til den verdensberømte mester i østerspisning, John Bil, som i går aftes serverede skaldyr på restauranten Flex Mussels på Upper East Side i New York. Her er, hvad jeg lærte af Bil om de bedste (og værste) måder at håndtere din næste levering fra den rå bar på.

Hvad er den rigtige måde at spise en østers på?

Relax. Der er ingen rigtig måde at spise en østers på. Tag din lille gaffel og bevæg ligesom østersen rundt i dens væskefyldte halvskal for at sikre dig, at den er løsnet. Læg derefter gaflen fra dig, tag skallen op, og smut østersen ned fra den brede ende – det er mere aerodynamisk på den måde. Tyg fisken en eller to gange, før du synker den. Det er en urban legende, at det er meningen, at du skal lade den glide ned i halsen uden at bide i den. Tænk på en østers som en drue: Hvis du ikke tygger på druen, får du ikke den fulde smag.

Oystere leveres normalt med forskellige tilbehør (citron, cocktailsauce, en mignonettesauce af rødvinseddike og skalotteløg), men det er op til dig, om du vil pynte din lille fyr. (Purister foretrækker ikke at gøre det.)

Hvordan kan du se, om du har fået serveret en god østers?

Du skal kunne se masser af havvand, og fisken skal være uigennemsigtig. Hvis den er for klar, betyder det, at den ikke har fået nok mad, da den voksede op. Østers findes i mange forskellige størrelser. Om du kan lide store eller små østers er en personlig ting, men østersen skal se fyldig ud i skallen og må ikke være for tynd eller smage for salt. Og en dårlig østers vil lugte, ja, dårligt.

Den omstændighed, at en restaurant har et ry for at servere gode østers, betyder ikke nødvendigvis, at de er af høj kvalitet. Det handler i virkeligheden om at stole på øjet hos den østersskytte, der lægger dem på is. Hvis du mener, at østersen er dårlig, skal du sende den tilbage til køkkenet.

Nogle mennesker vender skallerne i isen, efter at de har spist deres østers. Er det nødvendigt?

Nej. Du kan vende dem om, hvis du vil, men du behøver ikke at gøre det. (Nogle mener, at det er en høflighed over for tjeneren, så han eller hun ved, at du er færdig.)

Hvis du spiser med madsnobberne og gerne vil lyde sofistikeret, hvilke buzzwords skal du så bruge til at beskrive østers?

Smagord: salt, sød, melon, smøragtig, kobber, salt og metallisk. Teksturord: fast, tyggeagtig, klistret, blød. Størrelse er ikke en god beskrivelse.

Hvis der er et bredt udvalg af østers på menuen, og du ikke ved, hvad du skal bestille, hvad skal du så gøre?

Start med at forklare din tjener, hvilke smage og teksturer du kan lide (eller tror, du vil kunne lide). Det er helt i orden, hvis du er forvirret over østersnavnene, for de er svære at lære at kende. Traditionelt er østers opkaldt efter den bugt eller det sted, hvor de er dyrket, og østersen får det pågældende vands karakteristika.

Kend også forskellen på østers fra østkysten og vestkysten: Østkystens små fyre er mere milde, saltede og salte, mens der er en cremet sødme i vestkystens sorter.

Hvis du ved, hvilken slags østers du kan lide, skal du så altid bestille den type fra menukortet?

Nej. Hvis du f.eks. kan lide Kumamoto-østers, er det generelt bedre at sige: “Jeg kan lide Kumamoto-østers. Hvad har du fået til mig i dag?” Bare fordi den variant, du kan lide, er på menukortet, betyder det ikke, at det er det bedste parti østers, som restauranten har at tilbyde den dag.

Hvis du er en recessionista, hvordan kan du så få råd til østers?

Skær dem derhjemme! Du kan få et halvt dusin Blue Point-østers fra Fresh Direct for under 8 dollars. Selvom det er en helt anden historie at forklare, hvordan man skal skille en østers ud…