Siden Brew Your Bucha begyndte, har vi besvaret mange af dine spørgsmål om Kombucha. Indtil videre har vi dækket emner som Kombucha Soap, Jun Tea Kombucha og endda Creative Kombucha Recipes. Vi har dog stadig ikke besvaret et meget almindeligt spørgsmål:
Hvis du er en person, der tidligere har stillet dette spørgsmål, eller en person, der lige er faldet over dette blogindlæg, er du heldig. I dag vil vi dykke ned i kemiens verden og se nærmere på Kombucha.
PH-niveauer
Hvor vi kommer ind på specifikke detaljer om Kombucha, bør vi stoppe op og tale om pH-niveauer, som ifølge Wikipedia er “en skala, der bruges til at angive, hvor sur eller basisk en vandbaseret opløsning er”. pH-skalaens neutrale punkt ligger ved 7; rent vand er f.eks. hverken surt eller basisk (eller alkalisk) og har en pH-værdi på 7. Ethvert flydende stof, der har en pH-værdi over 7, betragtes som basisk, mens enhver væske, der har en pH-værdi under 7, betragtes som sur.
En almindelig måde at teste en væskes pH-værdi på er ved at bruge pH-lakmuspapir-teststrimler, små papirstrimler, der skifter farve afhængigt af en væskes pH-værdi. I de fleste tilfælde ændrer syrer teststrimlen til en lysere farve, f.eks. gul eller orange, mens baser ændrer strimlen til en mørkere farve, f.eks. lilla. Du har sikkert leget med disse teststrimler i et videnskabeligt eksperiment eller kemilaboratorium, da de er meget billige og let at finde online. Faktisk sælger Brew Your Bucha teststrimler lige her.
Hvis du ønsker en mere avanceret, men dyrere løsning, så er pH-målere noget for dig. Der findes et stort udvalg til en lang række forskellige priser. De fleste pH-målere har en skærm, der viser pH-værdien, hvilket betyder, at du ikke behøver at matche farverne.
Er KOMBUCHA ACIDIC?
Det enkle svar: Ja, Kombucha er syreholdig.
For at gå mere i detaljer fremstilles Kombucha ved at placere en SCOBY i en krukke med sukker og starterte, som normalt er sort te. Mikroorganismerne i SCOBY’en spiser sukkeret og fermenterer starterteen til Kombucha. Gæringsprocessen gør faktisk starterteen sur, hvilket normalt sænker pH-værdien til under 4. Dette er en vigtig proces, fordi det sure miljø sikrer, at skadelige mikroorganismer ikke kommer ind i brygningen, hvilket gør Kombuchaen sikker at drikke. Dette forklarer desuden også, hvorfor det er godt at kontrollere pH-værdien af dit bryg, fordi Kombucha, der har en pH-værdi på over 7, sandsynligvis ikke er god at drikke.
Selv om der ikke er konsensus om det ideelle pH-niveau for Kombucha, falder det normalt inden for pH-området 2,5 til 3,5. Det er dog altid vigtigt at smage på Kombuchaen for at afgøre, hvornår gæringsprocessen er afsluttet. Hvis du ønsker en mere syrlig Kombucha, skal du også lade dit bryg gære længere, da mikroorganismerne vil spise mere sukker og efterlade dig med et surere bryg.
Hvorfor er det syrligt?
Kombucha har eksisteret i evigheder, og den ville kun kunne overleve så længe, hvis den havde en metode til at forsvare sig mod skadelige invasive bakterier. Så hvordan opnår den det? Surhedsgrad!
Den stigende syrlighed i kombucha er en naturlig forsvarsmekanisme mod invasive bakterier ved at hæmme væksten af skadelige mikroorganismer, samtidig med at kombucha-gæren og -bakterierne stadig kan vokse. Gæringsprocessen skaber det sure miljø, som er med til at skabe en beskyttende barriere omkring kombuchaen. Eddikesyre er en af de primære syrer, der udvikles i løbet af din brygningsproces og er en drivkraft for syreniveauet i kombucha.
Dette er også en hovedårsag til, at du altid skal have en kop startervæske til næste brygning. Denne startervæske er med til at hæve den oprindelige surhedsgrad i brygningen for at afværge skadelige bakterier fra at påvirke dit parti. Når din SCOBY er begyndt at arbejde, kan den effektivt sænke bryggens PH-niveau gennem biproduktet fra dens egen gæring.
Det er også vigtigt at bemærke, at jo længere du lader din kombucha gære, jo mere sur bliver den, jo lavere bliver PH-niveauet, og jo mere syrlig bliver smagen. Hvis du derfor ønsker at kontrollere syreniveauet og smagen af din kombucha, kan du overvåge kombuchaen ved hjælp af de tidligere nævnte værktøjer for at tilføje mere af en videnskabelig tilgang til dine brygningsmetoder.